Poire

Que savons-nous sur la poire ?

Le poirier est un arbre pouvant atteindre 4 mètres de hauteur. La poire, fruit du poirier est une baie charnue avec une peau lisse ou légèrement rugueuse variant du vert au jaune, rouge et marron suivant les variétés. Elle possède une chair blanche, fine, juteuse, granuleuse, rafraîchissante. Au centre, se trouvent des pépins. Aujourd'hui, plus de 2000 variétés ont été recensées dont une dizaine seulement se retrouvent sur nos étals. Les poires, que nous consommons aujourd'hui, sont nées pour la plupart au siècle dernier et sont le résultat de sélections attentives. 

"La Comice"
La Comice, grosse et dodue, fragile, à peau épaisse et lisse, claire, tachetée de gris et marbrée de fauve, possède une chair blanche, fine, fondante et juteuse, parfumée et sucrée, une des meilleures poires de table. En provenance du Sud-Ouest, Val de Loire, Sud-Est. Sur les étals d'octobre à décembre.

"La Passe-crassane"
C'est un fruit bien arrondi avec une peau épaisse, rugueuse, dorée avec des marbrures rousses. On la trouve sur les étals avec un pédoncule recouvert de cire rouge pour retarder son mûrissement. Sa chair est granuleuse, juteuse, fondante, acidulée. En provenance du Sud-Est, Sud-Ouest, Val de Loire, Alpes. Sur les étals de décembre à mai.

"La William's"
La poire William's, de taille moyenne, ovale et renflée du côté opposé à la queue.
Sa peau jaune, lisse, brillante, brune, rouge ou verte recouvre une chair blanche, fondante, juteuse, très fine ou légèrement granuleuse, sucrée, très parfumée, peu acide. On la trouve d'août à octobre.
Utilisations : nature, cuite, confite, compote, coulis, gelée, confiture, jus, gâteaux, liqueur, eau-de-vie, tartes.
Associations : camembert, chèvre, Roquefort, crème d'amandes, chocolat...

"La Conférence"
Poire de l'automne, de forme allongée et un peu recourbée, ventrue à sa base, une peau épaisse, d'un vert bronze, avec une chair fine, de couleur rosée en surface et blanche au centre, juteuse, sucrée, acidulée, parfumée, idéale pour les confitures. En provenance du Val de Loire, Nord, Sud-Est, Sud-Ouest. Sur les étals fin août à novembre.
Choisir : regarder sa couleur qui doit virer au bronze. Sa peau ne doit pas avoir de crevasses. Ne pas l'acheter trop grosse, la déguster bien mûre. Pour le savoir, il suffit de la presser légèrement entre la tige et le col. Elle doit être souple et sensible. Pour cuisiner, les choisir moins mûres.
Utilisation : très bonne tenue à la cuisson.
Associations : la poire aime le fromage, Cantal, Roquefort... Sautée avec du gingembre, du canard, du porc, du gibier, la cannelle, noix de muscade, le vinaigre balsamique ou cidre, Saint-Pierre, turbot, lotte.
Beaucoup d'autres variétés...

"La Beurré-Hardy"
Elle doit son nom à M. Hardy directeur du jardin du Luxembourg en 1820, auquel elle fut dédiée.
Poire de septembre, peau épaisse et rugueuse, jaune aux reflets verdâtres, aspect court et ventru. Excellente qualité gustative. Chair très fine, parfumée, tendre, fondante, juteuse et sucrée avec des saveurs acidulées et légèrement musquées.
En provenance du Val de Loire, Sud-Est, Sud-Ouest. Sur les étals de septembre à décembre.

"La Guyot" Sud-Est de la France avec un fruit assez gros, une peau fine et lisse, vert clair jaune à maturité. Sa chair parfumée, sucrée, juteuse rafraîchissante. On la trouve de juillet à septembre. Produite essentiellement en Provence.

"La Doyenné du comice"
Originaire d'Angers et cultivée surtout dans le Val de Loire.
Cette poire a reçu de nombreux noms, "sementinom" ou semaille, poire de petite glace, poire des neiges, Saint-Michel puis "doyenné", "reine des poires".
Chair blanche, fondante, parfumée, un peu acidulée, avec une peau lisse et brillante, jaune vert, parsemée de points gris, le côté au soleil se couvre souvent d'une jolie couleur vermillon. D'une forme volumineuse, mais fragile.

"La Poire Alexandrine"
Région Sud-Est de la France; d'une taille moyenne, avec une peau lisse et fine de couleur jaune finement bronzée. Sa chair est ferme, blanche, fine, juteuse et sucrée. On la trouve de septembre à novembre.

"La Poire Louise"
Sud-Est et Val de Loire. Son fruit petit et allongé. Une peau fine de couleur verte tirant sur le jaune. Sa chair est ferme, légèrement juteuse et acidulée. Sur les étals de septembre à novembre.

"La Packam Triumph"
Variété d'importation, provenance Australie. Poire assez grosse, à peau assez épaisse, chair fine, fondante, juteuse, acidulée et peu sucrée. De septembre à novembre.

"La Louise Bonne d'Avranches"
Assez petite, chair acidulée, sous une peau d'un vert jaune, ponctuée d'un rouge vif, produite en Provence.

"La Beurré Giffard"
Dodue, chair fine, juteuse, parfumée, peau jaune vert et couverte d'un rouge bronzé et mat, cultivée dans le Val de Loire et en Provence.

"L'Alexandrine Douillard"
Peau jaune bronzée, voilée de saumon sur une face, chair ivoire et très sucrée, produite en Provence.

"La poire Abate"
Elle ressemble à la poire "Conférence". Grosse poire d'hiver, de forme allongée, à peau très jaune légèrement piquetée et bronzée autour du pédoncule. Sa chair est blanche et fondante, à saveur douce et sucrée. A consommer mûre à point. Juteuse et tendre, très aromatique. Fleurs blanches rosée. Découverte en France par l'Abbé Fetel.

Parlons cuisine

L'utilisation de la poire en cuisine

Choisir des poires à la chair ferme, sans défaut ni meurtrissures, un peu vertes, et surveiller sa maturation, car les poires ayant à peine dépassé leur degré optimal de mûrissement blettissent très vite.
La poire est un fruit fragile, très sensible aux chocs et à la chaleur.

Cake à la poire-Clafoutis aux petits pois et aux poires-Confiture de poires et dattes

Nous les retrouvons dans les sirops, séchées, confites, glacées, en confiture, compote, purée, coulis, crèmes, dans les cakes, gâteaux, clafoutis, crumbles, flans, tartes, farcies, au vin, etc. En accompagnement des entrées, des volailles, foie gras, viande, abats, charcuterie.
Pour vos confitures, choisissez les variétés dites "à cuire" : "Beurré d'Angleterre"(septembre), "Catillac" (mars à mai) et "Curé" (décembre-janvier). Ce sont des variétés à chair ferme devenant rouges ou dorées à la cuisson.
Ne mélangez pas les fruits de variétés différentes car les temps de cuissons changent beaucoup d'une variété à une autre.

Associations
Les poires se marient particulièrement bien avec le chocolat, les épices, la mélisse, le romarin, la sauge, la menthe. Elles accompagnent divers plats salés, la mâche, le chèvre frais, la noisette, le foie gras dont elles relèvent la saveur avec finesse.

Conservation, congélation et astuces

Pour les conserver.
C'est un fruit qui continue à mûrir après la cueillette, on peut les acheter vertes et les consommer quelques jours plus tard. Garder les poires à l'air libre, surtout sans les entasser. Très fragiles, elles pourrissent vite en cas de meurtrissures. Mettre le pédoncule en l'air. Il est préférable, si les poires sont très mûres, de les mettre au réfrigérateur. Si la chair cède sous le doigt, à utiliser rapidement.

Pour les congeler
Elles supportent bien la congélation après les avoir coupées en quartiers, blanchies à l'eau bouillante citronnée.

• Pour garder les poires épluchées bien blanches
  Plongez-les dans un saladier d'eau citronnée ou les badigeonner de jus de citron.

Santé, régime...

Propriétés de la poire

La poire est l'un des aliments les moins allergènes, bien tolérée, excellente pour le transit intestinal, très bon coupe-faim, un grignotage sans danger de prise de poids pour l'équilibre alimentaire. On peut ainsi déguster sans remord, à la fin du repas, une belle poire, elle contribue à l'équilibre alimentaire.
Elle ne contient pas de sodium, ce qui est particulièrement bénéfique pour tous ceux qui sont au régime sans sel.
Les glucides sont composés essentiellement de fructose.
La valeur énergétique de la poire est de 58 calories au 100 grammes soit 0.38  gramme de protéines, 0.12 gramme de lipides et 15.46 grammes de glucides.