Poisson

Que savons-nous sur les poissons ?

Presque tous les poissons ont des dents. La forme de leur bouche est fonction de leur nourriture : lèvres très épaisses et dures pour arracher les plantes aquatiques pour certains, bouche à ventouse pour se fixer sur les fonds pour d'autres, etc.
Les nageoires pectorales (antérieures) et pelviennes (postérieures) sont paires. Les nageoires dorsales (ou anales) et caudales sont impairs.
Les poissons sont recouverts d'écailles mais certains en sont dépourvus, simplement recouverts d'une peau épaisse (poissons-chats).
Les poissons respirent à l'aide de leurs branchies; ils possèdent le plus souvent cinq paires de branchies communiquant avec le pharynx, dites "internes" car elles sont couvertes par les "opercules", clapets situés sur les côtés de la tête.
Les poissons sont sexués mais certains sont hermaphrodites, même capables de s'auto-féconder; certains sont alternativement mâles et femelles selon les époques.
Ils se reproduisent en pondant des oeufs, hors du corps pour la plupart, ou dans le corps (les vivipares), comme les requins et les raies entre autres.
La plupart des poissons ont un corps fuselé qui leur permet de mieux vaincre la résistance à l'eau. Ceux qui vivent sur les fonds ont un corps aplati, ceux qui ont un corps arrondi ou nagent lentement sont pourvus d'épines ou de cuirasse.

On distingue
les poissons de mer (sole, lotte, turbot, merlan, anchois, grondin, lieu, limande, mérou, plie (ou carrelet), rascasse, rouget, sardine, thon, vieille, etc.

les poissons d'eau douce (brochet, omble chevalier, féra, goujon, truite, carpe, perche, tanche, etc)

les poissons migrateurs
ceux qui vivent en mer et se reproduisent en remontant les fleuves (saumons, esturgeons, éperlans, mulets)

ceux qui vivent en eau douce et descendent en mer pour frayer (les anguilles qu'on appelle "civelles" quand elles sont jeunes).

les poissons d'eau saumâtre qui vivent dans les estuaires (bar, épinoche, sandre et perche).

Les méthodes de pêche
- La pêche est maintenant presque totalement industrialisée. Les "chaluts" ratissent les océans, entraînant dans leurs filets des tonnes de poissons qui seront, pour plus de 30%, rejetés en mer, morts ou à demi-morts. Certains bateaux sont de véritables usines sur l'eau; des tonnes de poissons sont conservés en chambres froides ou directement transformés. Bien que la pêche soit soumise à des quotas, certains pirates continuent d'écumer les mers, privant les petits patrons pêcheurs du poisson côtier.
Les élevages (aquaculture) sont également souvent contestés car ils produisent une très grande quantité de déchets concentrés; les poissons reçoivent des antibiotiques pour éviter les maladies. 

Merci à Patricia pour ces photos

Fraîcheur du poisson

L'achat du poisson

La fraîcheur du produit est généralement garantie par les modes de transports réfrigérés; cependant, un poisson pêché du jour et dans les côtes sera toujours plus savoureux.
Eviter d'acheter un poisson qui "sent" mauvais ou dont la couleur est terne. L'oeil doit être vif, la chair intacte.
Il est également préférable d'acheter le poisson selon la saison de pêche (et donc selon les régions) car il est moins cher et d'une fraîcheur plus grande.
Enfin, il est écologiquement recommandé de consommer des poissons provenant de méthodes de pêche respectueuses de l'environnement, comme la pêche de proximité, moins dévoreuse de fioul et de moindre envergure.
Certains poissons font l'objet de "sur-pêche" au chalut, comme : le cabillaud, le flétan, le merlu, le saumon de l'Atlantique, le bar, le carrelet, la sole, la raie, la lotte, le thon. Ceux-ci se retrouvant souvent dans les rayons de surgelés, préférez-leur les poissons frais proposés par le poissonnier.

 

Parlons cuisine

L'utilisation du poisson en cuisine

Papillote de colin à la nectarine-Friture d'éperlans-Filets de rougets et ses légumes au Brie

Le poisson se cuit à sec (gril, rôtissoire, papillotes, four) ou dans un liquide (soupes, court-bouillon, vapeur, en friture). Certaines recettes permettent de le consommer cru (sushis, mariné ou "cuit" dans du citron).
Il s'accompagne souvent de sauces, de beurres, de légumes. On le transforme en pâtés, mousses, quenelles, pains, aspics, beignets, coquilles ou brochettes.
Évitez de consommer les poissons en bâtonnets car d'une part ceux-ci sont fabriqués avec des poissons qui peuvent provenir de flottes de pêche industrielles pirate (sources : Greenpeace); d'autre part, il est préférable de goûter la saveur véritable du poisson!

• Lorsque vous cuisez un poisson entier au court-bouillon, démarrez la cuisson à froid et augmentez la température doucement : la chair ne se détachera pas.
  Pour les poissons en morceaux, darnes ou filets, faites le contraire : plongez votre poisson dans le liquide bouillant.

Santé,régime

Les propriétés du poisson

Le poisson est très riche en protéines, phosphore, magnésium, cuivre, fer, iode et vitamine B.
Faible teneur en lipides, même pour ceux dit "gras" (saumon, thon, lamproie, anguille). Les poissons les moins gras sont : les dorades, grondins, rougets, raies, sardines, maquereaux, harengs, truites.