Blé

Que savons-nous du blé ?

Le blé (triticum estivum), céréale, famille des poaceaes.
Le terme blé vient du francique "blad" qui signifie : produit d'un champ.

Le blé pousse sous des climats très variés, plutôt tempérés, en terre riche et régulièrement amendée. En France, il est cultivé principalement dans la Beauce, le Bassin Parisien et la région du Nord.
Stocké dans de grandes cellules appelées silos, autrefois construits en bois, aujourd'hui en béton armé ou en acier, le blé est conservé à l'abri des intempéries et des variations brusques de température.

La plante, de la famille des monocotylédones (dans la graine, le cotylédon est un organe de l'embryon qui produira la plantule), est pourvue d'une tige haute, creuse et entrecoupée de nœuds d'où partent des feuilles minces et longues. Au sommet de la tige, une grappe de fleurs qui deviendront les grains de l'épi de blé.

Un grain de blé, c'est une amande ou un petit oeuf de 5 à 6 millimètres, marqué d'un sillon en son milieu, d'une couleur variant du jaune pâle à l'ocre roux selon les variétés.

Le grain de blé est composée de trois parties essentielles :

Les enveloppes, de 12 à 15 % du grain. Celles-ci sont composées de trois membranes formant le péricarpe (l'épicarpe, le mésocarpe, l'endocarpe). Il existe encore 3 autres membranes (tégument séminal, bande hyaline et assise protéique). Toutes ces enveloppes forment ce que l'on appelle en terme de meunerie "les sons et issues" et ne contiennent quasiment pas de farine.

Le germe ou plantule, représentant 3 % du grain. C'est la seule partie "vivante" du grain, chargée de former la future plante. Le germe de blé est riche en vitamines et en sels minéraux, en matières grasses (12,5% de son poids). Presque éliminé à la mouture, il ne paraît quasiment pas dans la farine.
Les moulins vendent le germe de blé à des commerces de diététiques et des laboratoires pharmaceutiques. On le trouve sous forme d'huile, de poudre et de flocons.

L'amande farineuse ou albumen amylacé, de 82 à 84 % du grain. L'amande contient la matière qui deviendra farine; elle est constituée de petites alvéoles irrégulières où se trouvent les deux plus importants constituants de la farine : le gluten et l'amidon.
Cultivé depuis la nuit des temps, consommé sous forme de bouillies par nos lointains ancêtres, ce sont les Égyptiens qui utilisèrent la farine du blé pour fabriquer du pain.
Dans la civilisation occidentale, le blé a éliminé presque toutes les autres céréales à usage alimentaire.

Remerciements à kokliko pour ces belles photos

Les espèces

Quelles sont  les espèces de blé cultivées ?

Blé ou froment
Les blés tendres, les plus cultivés en France. Les grains sont arrondis et les enveloppes épaisses avec une couleur variant du blond jaune au roux ou brun selon les variétés. Utilisés pour la farine et comme aliment pour le bétail.
La farine obtenue est de bonne qualité boulangère, contenant beaucoup d'amidon et un gluten souple et élastique.

les blés durs
Peu cultivés en France. Les grains sont allongés et les enveloppes minces, légèrement translucides; leur couleur varie du jaune au fauve selon les variétés. Utilisés par les semouleries pour la fabrication de semoules et servant à la confection des pâtes alimentaires, du blé concassé, du boulghour et du couscous.
La farine obtenue est pauvre en amidon, riche en gluten, mais manque de souplesse.

les blés mitadins
Ils possèdent des caractéristiques intermédiaires entre les blés tendres et les blés durs.

A noter, ce qu'on appelle le blé noir n'est pas du blé mais du sarrasin !

Emmer
Ancienne variété de froment en voie de disparition, peu exigeante en matière de capacités nutritives du sol, et résistant bien aux maladies.

Épeautre ou blé des Gaulois
Ancêtre botanique du blé, cultivée pour sa rusticité. Sa farine convient pour la fabrication de petits gâteaux, de pains d'épices mais on le trouve aussi en grains, bruns et fondants, qu'on peut cuire et ajouter aux salades ou aux potages. Riche en fibres, protéines, magnésium et calcium. Sa saveur est plus forte que celle du blé.
Cuisson : 15 min s'il est précuit, sinon 1h.

Parlons cuisine

Les pâtes alimentaires

Pour 100 grammes de pâtes alimentaires, il faut un minimum d'un litre d'eau salée (10 grammes de sel). Jeter les pâtes dans l'eau frémissante, laisser cuire en goûtant de temps en temps pour tester la cuisson. Verser les pâtes dans une passoire pour les égoutter, les passer rapidement sous l'eau fraîche. Assaisonner de beurre, d'herbes aromatiques, de levure alimentaire, etc.

Le coucous

La graine de couscous est  une semoule de blé dur, fine, moyenne ou grosse. C'est aussi un plat traditionnel du Maghreb dans lequel la semoule gonfle à  la vapeur d'un bouillon de légumes et de viandes.

Couscous aux fruits secs

Le blé concassé précuit

Il faut calculer 50 g de blé par personne et
1 volume de blé pour 4 volumes d'eau.
- Faire bouillir l'eau préalablement salée ou agrémentée d'un bouillon cube, verser le blé et laisser cuire sans couvrir pendant 15 minutes environ (à votre goût). Servir avec une noix de beurre.
Au micro-ondes
Pour 200 grammes de blé, 1/2 litre d'eau ou de bouillon; cuisson en position "cuisson ou réchauffage" pendant 15 minutes à 700W.
Le blé concassé accompagne viandes, poissons, légumes, salades composées.

Le boulghour
Blé partiellement bouilli, germé, séché et concassé. Sa texture est légère, mais un peu élastique. Il se cuit comme le riz; agrémenté d'une noix de beurre après cuisson, il a un goût de noisette et accompagne les plats de légumes et les grillades. Très utilisé dans la cuisine des pays du moyen-orient et c'est, bien sûr, la céréale du taboulé libanais.
Temps de cuisson : se conformer aux indications sur les emballages.

Santé, régime...

Quelles sont les propriétés du blé ?

Riche en protéines, vitamines et en sels minéraux. C'est un aliment énergétique indispensable lors de la croissance, un "carburant" idéal pour les jeunes et les sportifs.

La valeur énergétique du blé est de 216 calories au 100 grammes. Il contient 15.55 g de protéines, 4.25 g de lipides et 64.51 g de glucides.

Le germe de blé

Le germe de blé, frais ou en paillettes est un complément alimentaire idéal pour lutter contre le mauvais cholestérol, pour aider à soigner les problèmes cutanés et fortifier l'organisme des enfants en pleine croissance, des femmes enceintes et des personnes âgées ou malades. Très riches en vitamines du groupe B, en minéraux, en protéines, antioxydant (lécithine, acides alpha-lipoïque) , il apporte ces fameux oligo-éléments que l'on nomme "oméga" qui permettent de réguler et de garder une meilleure santé cardiaque.

En saupoudrer les crudités, les potages, les céréales, les laitages.

Intolérance

Un seul véritable problème, celui des intolérances au gluten : la maladie coeliaque (parfois appelée cœliaquie ou intolérance au gluten ou sprue), est une maladie auto-immune, caractérisée par une atteinte de tout ou partie des villosités recouvrant l'intestin grêle. Cette maladie est due à une intolérance au gluten et des protéines apparentées que l'on trouve dans certaines céréales (blé, seigle, orge, épeautre, avoine).
(sources : wikipedia)