Omelette

Que savons-nous sur l'omelette ?

Omelette aux épinards

L'omelette est une préparation sucré ou salé, faite d'oeufs entiers, battus et cuits à la poêle, servi nature ou diversement garni.

Le mot "omelette" vient de "lamelle" (petite lame), à cause de la forme aplatie de l'omelette, qui s'appela d'abord "alumelle", puis "alumette" et "amelette".
On évoque parfois une étymologie latine, ova mellita, "oeufs battus et cuits dans un plat d'argile avec du miel, préparation classique de la cuisine romaine".

On appréciait déjà l'omelette au Moyen Âge, ou on l'appelait "arboulastre d'oeufs".
Au XVII ème s., l'une des plus réputées était "l'omelette du curé", dont la recette (aux laitances de carpe et au thon) enchantait Brillat-Savarin.
Aujourd'hui, les amateurs prisent tout particulièrement celle de la mère Poulard, qui doit sa notoriété à la qualité des oeufs et du beurre normand, ainsi qu'à un certain tour de main.

Parlons cuisine

Comment réussir une bonne omelette ?

La réussite d'une omelette dépend de la qualité de la poêle, de la quantité et de la répartition du beurre, ainsi que de la cuisson.
On peut lui incorporer de nombreuses garnitures.
On la sert généralement plate ou roulée.
Elle constitue, selon qu'elle est salée ou sucrée un plat d'entrée ou un entremets, le plus souvent chaud, voire brûlant.
On l'utilise également comme garniture pour potage et parfois on la sert accompagnée d'un cordon de sauce.

Parmi les omelettes salées, on distingue :

Omelette au saumon et pommes de terre

L'omelette à garniture incorporée : les éléments sont mélangés avec les oeufs battus avant cuisson.

L'omelette fourrée : elle est garnie d'éléments chauds une fois cuite, puis roulée sur elle-même dans le plat de service.

Omelette au potimarron et chèvre

L'omelette garnie : Elle comporte en plus du fourrage intérieur, une petite proportion de garniture disposée sur le dessus. Si  cette garniture s'accompagne d'une sauce ou est liée au beurre, on pratique une fente longitudinale sur l'omelette pour l'y placer. Généralement, la plupart des omelettes garnies sont entourées d'un cordon de sauce.

L'omelette plate : Elle se prépare comme l'omelette classique mais avec moins d'oeufs.
La cuisson est plus longue et on la retourne à mi-cuisson. On obtient une sorte de crêpe épaisse, parfois servie froide, qui s'agrémente des mêmes garnitures que l'omelette classique.

Les omelettes d'entremets

L'omelette d'entremet est le plus souvent fourrée à la confiture ou aux fruits pochés parfumés à la liqueur, sucrée et glacée au four, parfois flambée.

L'omelette soufflée :  Ce n'est pas une véritable omelette mais plutôt une sorte de soufflé cuit dans un plat long, et non dans une timbale à bord haut. On l'aromatise diversement, à la liqueur, aux fruits, au café, etc...

Santé, régime

Propriétés de l'omelette

L'omelette nature classique a une valeur énergétique de 172 calories, soit 14.6 grammes de protides, 0.4 grammes de glucides et 12.5 grammes de lipides.
Elle contient également du la vitamine B12.