Amande (amandier)

L'amande que connaissons-nous ?

L'amandier, importé en France depuis le Moyen-Age, est un arbre fruitier qui croît dans tous les pays méditerranéens. Il fait l’objet de cultures; ses feuilles sont longues, d’un vert moyen, légèrement vernissées. L’écorce est presque noire. Il fleurit au tout début du printemps, voire à la fin de l’hiver, avant d’avoir mis ses feuilles. Sa floraison blanche à rosée est magnifique. 

Pendant sa croissance, la coque présente une épaisse peau verte et veloutée qui est consommée à la croque au sel.

L’amande mûre est recouverte d’une peau brune adhérant à la chair blanche du fruit.

Sa commercialisation

Fraîche, verte, vendue en juin et mi-août

Sèche, dans sa coque, vendue en automne.

Entières, en poudre et effilée.

On en fabrique une l’huile, utilisée surtout en cosmétologie.

Plantation

Pour planter un amandier, la meilleure période est fin novembre, début décembre. C'est un arbre qui entre en végétation très tôt.
Le terrain idéal est assez plat, légèrement calcaire, sans humidité stagnante. L'amandier est peu exigeant, mais il est sensible au froid et à besoin de lumière, c'est pourquoi il s'épanouit particulièrement bien sous un climat méditerranéen. Il faut lui choisir une exposition ensoleillée, il résiste bien à la sécheresse. L'amandier peut même s'adapter sur des terrains pauvres et pousser sur des sols caillouteux et secs. Si vous plantez en région froide, choisissez une variété à floraison tardive, car la fleur craint le gel.
Certaines variétés nécessitent un pollinisateur, il faut alors penser à positionner les arbres en fonction du vent.
L'amandier peut se multiplier par semis ou par greffes.
Selon la nature du sol, on doit lui apporter un amendement humique et calcique ainsi qu'une fumure de fond.
Faites votre plantation à une profondeur de 70 cm, dégager les racines ligneuses. Le trou doit correspondre à la taille des racines du scion à planter.
Placer l'amandier et reboucher délicatement sans enterrer le collet du scion. Tasser le sol puis arroser.

Taille

La taille de l'amandier s'effectue en janvier pour permettre le développement des branches latérales, proches des branches maîtresses.
On distingue plusieurs types de taille :
- la taille de mise en forme du jeune amandier.
- la taille d'élagage qui consiste à supprimer les branches mortes qui s'entrecroisent (et empêche l'ensoleillement) et les bois abîmés.
- l'éclaircissage qui apporte de la lumière au centre de l'arbre en supprimant les branches qui pointent vers l'extérieur.
- le rabattage qui consiste à réduire la longueur des branches principales.
Pour toutes ces tailles, la coupe doit être franche.

La pollinisation

Mis à part la variété "Lauranne, les autres variétés d'amandiers sont auto-incompatibles c'est-à-dire que le pollen d'une fleur ne peut féconder le pistil de cette fleur ni de toutes celles de la même variété.
Il s'avère donc nécessaire d'avoir un transport du pollen d'une variété vers une autre. Ce transport est assuré essentiellement par les abeilles

La floraison

C'est une étape primordiale du cycle annuel de l'amandier. Une gelée printanière peut être dévastatrice.
C'est fin février, début mars que l'amandier fleurit et dégage un parfum délicieux.
L'amandier porte un nombre important de fleurs mais seulement 1 sur 3 donnera naissance à un fruit.

La nouaison

C'est la période ou la fleur de l'amandier se transforme et devient un fruit. Si la pollinisation s'est bien effectuée et s'il n'y a pas eu de gelée, le pistil des fleurs fanées grossit et se transforme en amande. Alimentez votre amandier en eau et en sels minéraux.

L'irrigation

Même si l'amandier résiste bien en conditions sèches, il est nécessaire de l'arroser si l'on veut pouvoir récolter un nombre de fruits conséquents. On doit l'arroser pratiquement toute la saison végétative et également lors de la période de grossissement des amandes juste après la nouaison.

La récolte

La récolte en vert se fait en mai-juin.
La récolte en coque se fait en septembre-octobre lorsque la partie verte qui entoure la coque est bien ouverte et sèche.
Les fruits (drupes) font de 4 à 6 centimètres de long. Ils sont verts et veloutés et contiennent 1 à 2 graines, l'amande (ou amandon).
Cette graine et  protégée par un tégument, enveloppe protectrice dont l'aspect change selon la variété.
A l'aide d'une grande perche appelée "gaule", on secoue l'arbre pour que les fruits tombent.

Après la récolte

On écale les amandes. puis on procède au séchage en étalant les amandes sur un tamis et en les laissant séchées au soleil.
Ensuite, il faut les stocker dans un local sec et aéré.

La reproduction

Elle s'effectue par semis ou par greffage

Le semis : C'est une méthode simple qui consiste à semer certaines amandes sélectionnées pour leurs qualités (vigueur, goût, précocité...).
L'arbre vivra plus longtemps qu'un arbre greffé, mais les fruits n'auront pas spécialement les qualités de l'amande semée.

Le greffage : C'est une méthode qui permet de multiplier une variété, d'implanter celle-ci sur des sols qui n'ont pas de culture d'amandier et d'avoir des amandes douces, bonnes à manger.
Il faut d'abord multiplier les portes-greffes. Ce sont l'amandier, le pêcher, l'hybride pêche-amandier qu'il faut alors semer.
Puis ensuite, il faut  prélever des greffons sur des pieds mères sains d'amandier, en choisissant les plus vigoureux et productifs.
Enfin, il faut les greffer sur les portes-greffes.

Rendements

Un amandier donne quelques fruits dès la 3ème année.
Il est pleinement productif dans la 5 ème année pendant 30 ans ou plus. Il peut produire 10 à 12 kg d'amandes par an.

Les variétés

Il existe 2 grandes variétés

L'amande amère
Une variété d'amandier est cultivé pour produire des amandes amères, au goût de noyau très prononcé ; c’est une variété toxique : elle contient de l'acide cyanhydrique ; l’ingestion d’une cinquantaine d’amandes amères peut tuer un homme.
Ce risque est cependant minime, car ces amandes sont immédiatement reconnaissables à leur saveur désagréable.
L'amande amère s'utilise à faible dose en pâtisserie et en confiserie. Les amandiers à amandes amères sont plus rustiques et sont aussi cultivés comme porte-greffes.

L'amande douce
C’est celle que l’on consomme sous toutes sortes de forme.
Selon l'épaisseur et la dureté de la coque, on classe les amandes douces en cinq groupes
fines, tendres, demi tendres, demi dures et dures.
Elles renferment de l'huile, de l'albumine, du sucre et de la gomme.

Quelques variétés d'amandes douces

La Ferragnès, la Ferraduel : amande française à la coque assez tendre, claire, au goût sucré. Utilisée pour les dragées, pour sa forme plate. Elle est à maturité vers la mi-septembre.
La Nonpareil d'origine californienne, c’est la plus commercialisée.
La Marcona, la Valencia : amande d'Espagne au goût légèrement amer, peu grasse, elle convient pour les macarons et pralinés.
L'Avola, amande d'Italie. Elle est appréciée pour son parfum.

La Lauranne, une variété créée par l'I.N.R.A. en 1978. Bonne productivité, son petit amandon convient à de nombreuses utilisations comme les dragées, les nougats ou le praliné.

Parlons cuisine

L'amande comment la choisir ?

Éviter toutes amandes bougeant dans sa bogue.

Comment l'utilise t-on ?

Utilisation en biscuits (sapins, Coeurs sablés, tuiles, amarettis, macarons, etc)

D'agréables petits fours (massillons)

Nous les retrouvons dans les gâteaux. (gâteau au chocolat et amandes, gâteau aux amandes)

En diverses préparations sucrées (Blanc manger au grand-Marnier, verrines aux poires, kakis en trifle)

En confiserie (bonbons, dragées calissons, nougats, etc).

Dans les crèmes sucrées (crème d'amandes, crème pâtissière)

Pâte d'amandes, utilisée pour les décors de pâtisserie, pour fourrer des fruits secs.

Avec les différents fruits.

En salés pour l'apéritif, les amandes utilisées entières, elles sont couramment servies en apéritifs, naturelles ou salées.

Pour les cocktails. Broyées, elles entrent dans la composition de boissons : sirop d'orgeat ou Amaretto (boisson alcoolisée).

Dans les soupes, les entrées.

Pour le pain.

Dans les viandes.

Dans les volailles.

Dans les poissons.

Avec les légumes.

Avec les escargots.

Quels sont les associations ?

On peut l'associer avec le Porto, crème pâtissière, salades, girolle, fromage blanc, café.

Conserver

La conserver fraîche : dans un lieu frais et sec, pendant 3 à 4 jours.

• Pour retirer la peau des amandes
  Les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante, passer rapidement sous l'eau froide. Monder avec la pointe d'un couteau, délicatement, sans entamer la pulpe.
  
  Autre solution  laisser les amandes tremper dans de l'eau froide pendant 10 heures.
  
  Faire tremper dans de l'eau, toute la nuit, des amandes entières sèches, avec la peau. Au moment de l'apéritif, égoutter et servir. Vos invités enlèveront la peau des amandes en pensant que ce sont des fraîches.

Santé, régime

Quels sont les bienfaits de l'amande ?

Riche en protéines et glucides, en vitamine A, B1, B2, B5 et B6.

La valeur énergétique des amandes est de 634 calories, soit 20 g de protéines, 54 g de lipides et 17 g de glucides.

Il faut particulièrement manger des amandes en cas d’anémie, de fatigue, pendant la croissance ou une convalescence.
Pour mieux dormir, faire une décoction de coque d’amandes : 40g pour 1 litre d’eau. Bouillir 10 minutes.
L’huile est un bon laxatif (3 c.s. d’huile le matin pour un adulte, 1 c.s. pour un enfant).

Elle renferme une substance appelée l'amygdaline qui lui donne ce goût amer et qui peut provoquer des aphtes.

Parlons beauté et amandes

Son action sur la peau est étonnante et elle est très recherchée en cosmétologie :
Les peaux sèches seront bien soignées avec des applications d’huile d’amande douce.
Masque pour peaux sèches : Mélangez 2 cuillères à soupe de poudre d'amande + 1 cuillère à café de glycérine + 1 filet d'huile d'olive.