Boeuf

Que savons-nous du boeuf  ?

Viande dite "rouge" qui comprend la viande de tous les gros bovins : Génisse, vache, boeuf et bouvillon, taureau et taurillon.

Classement de la viande par catégorie (par ordre décroissant)
C'est la répartition de la viande d'un même animal (quelle que soit sa qualité), s'établissant des morceaux charnus et tendres à ceux à déchets et médiocres :
Extra

Première catégorie
Ce sont les morceaux les plus chers parce que les plus tendres, les plus rapides à cuire, les plus complètement utilisables en cuisine. Morceaux : aloyau (filet, faux-filet, rumsteck), globe, train de côtes.

Deuxième catégorie
Ce sont les morceaux les moins chers parce que les moins tendres, les plus longs à cuire et qui laissent des déchets. Morceaux : paleron, plat de côtes, bavette. Ces morceaux se cuisent généralement au four.

Troisième catégorie  viande à bouillir. Morceaux : Tendron, poitrine, collier.
Une autre classification est attribuée à l'animal tout entier. Elle est fonction de la race, de l'âge, du sexe, de la nourriture et du degré d'engraissement.
Les races charolaises et limousines sont les plus appréciées.

Vache limousine

Les vaches limousines

Descendants des taureaux sauvages de l'ère préhistorique, les vaches limousines sont issues de l'auroch, qui fut le premier bovin domestiqué. La limousine est une race équilibrée, fertile, sobre, rustique, à grande longévité. Sa viande est de qualité, persillée, tendre et goûteuse, de couleur marron et rouge franc.
Elle est classée comme une des plus tendres et des plus savoureuses des races à viande.

Parlons cuisine

Faisons connaissance avec le boeuf et ses recettes

La viande de bonne qualité est rouge vif et brillante. Elle doit être ferme et élastique avec une odeur douce.
On dit que la viande est "persillée" lorsque la graisse, blanche ou jaune pâle est importante dans le muscle.

Aiguillette de boeuf, viande de première catégorie; muscle situé tout en haut de la cuisse.
Avec le filet, le faux-filet et le rumsteck, ils forment l'aloyau. Utilisation en grillades et rôtis.

Aloyau, partie d'une demi-carcasse comprenant le contre-filet, le filet de rumsteck auquel se rattache l'aiguillette baronne.

Araignée,  viande de première catégorie; muscle de forme irrégulière situé dans le haut de la cuisse. Utilisation en grillades.

Bavette,  viande de deuxième catégorie; muscles plats, obliques de l'abdomen des bovins. C'est une viande maigre, savoureuse, à grain ferme.
Utilisation : en grillade.

Chateaubriand, viande prélevée dans le filet, grillé ou sauté.

Collier, viande de troisième catégorie; muscles de l'encolure. Utilisation en ragoûts ou en pot-au-feu.

Contre-filet de boeuf ou faux-filet, viande de première catégorie; partie de l'aloyau qui se trouve de chaque côté de l'échine. Possède plus de graisse que le filet, moins tendre. Utilisation en rôtis, en tranches à griller, à poêler.

Côte de boeuf,  viande première catégorie; morceau découpé dans le quartier avant, au niveau de la 5ème à la 13ème vertèbre dorsale. Utilisation en grillades et rôtis.

Entrecôte, viande classée de première catégorie; morceau provenant du train de côtes, mais désossé ou dans le contre-filet. Utilisation, grillée ou poêlée.

Jarret arrière, gîte, viande de troisième catégorie. Membre du boeuf que l'on appelle aussi gîte-gîte, il est situé au-dessus de la cuisse ou de l'épaule. Jarrets de devant ou de derrière. Utilisation, en pot-au-feu, cuisson longue ou autocuiseur (boeuf bourguignon).

Joue, abat de boeuf. Demi-mâchoire du boeuf. Utilisée dans le pot au feu, morceau à bouillir, à braiser.

Langue de boeuf , La langue de boeuf est classée parmi les abats, organe charnu provenant de la tête d'un boeuf ou d'une génisse, animal de boucherie. Son poids peut atteindre 2 kg.
Elle est utilisée en ragoût, à l'étouffée, bouillie servie avec des sauces relevées, à la moutarde, piquante, en beignets, quiche, gratin, vinaigrette.

Longe, correspond à une partie de l'aloyau (filet, faux-filet).

Le paleron, viande de deuxième catégorie; partie du haut de la cuisse située près du collier, muscle à fibres courtes et maigres, traversé en son milieu par un nerf important. Il est parfois vendu sous le nom de raquette, palette d'épaule ou macreuse. Excellent en pot-au-feu (bouilli); il est préférable de ne pas le ficeler : la viande reste plus moelleuse. En grillade : paré par le boucher, il fait aussi d'excellents biftecks.

Plat-de-côtes, basses-côtes, viande de deuxième catégorie; morceau de viande à fibres longues, situé à l'extrémité des os des côtes. Demande une cuisson longue. Excellent pour le pot-au-feu. Utilisé pour les salades composées, les quiches, bouilli... Riche en graisse.

Le rumsteck,  viande de première catégorie; partie de l'aloyau, à l'arrière de l'animal, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet et du contre-filet. Viande à fibres courtes, goûteuse et tendre.
On le cuisine en rôti, sauté, grillé. Le rumsteck contient 116 kcal.

Cuisson des steaks, entrecôtes, filets

Bleu, cuisson très rapide, consistance molle au toucher, température interne 40°.
Saignant, cuisson rapide, la croûte offre une légère résistance à la pression du doigt, température interne 55°C. Huiler, assaisonner, après la formation d'une croûte.
A point ou rosé, cuisson relativement lente, la croûte résiste à la pression du doigt, les gouttelettes de sang perlent sur la surface la pièce. Température interne 65°.
Bien cuit, cuisson très lente, la chair est ferme au toucher, la chaleur a atteint le centre de la pièce, température interne 70/80°.

Viande hachée crue. On l'agrémente comme un steak ordinaire.

Cuisson de la langue
Ajouter le vinaigre, recouvrir d'eau, blanchir pendant 10 minutes à partir de la montée en pression ou chuchotement de la soupape. Égoutter. Passer rapidement sous l'eau froide.
Égoutter la langue et enlever sa peau rugueuse, placer une seconde fois dans l'autocuiseur, garnir selon la recette choisie.
Les cubes de bouillon...

Les éléments sont déshydratés. Les cubes existent au bouillon de légumes, de boeuf ou de volaille, en version "dégraissés". Ils comprennent en général des matières grasses, sel, fécule, glutamate, arômes, sucre, huile, extrait de viande de boeuf, légumes déshydratés (carotte, poireau, persil, tomate, épices et aromates).
Utilisation : ils permettent de relever la saveur des plats. Les doses sont préparées pour 1/4 litre d'eau. Utilisés pour les viandes, sauces, légumes, potages, les consommés, pâtes, riz...

Santé, régimes

Quelles sont les propriétés du boeuf ?

Les protéines sont essentielles pour la croissance et pour renouveler la masse musculaire.
Pour éviter les excès de cholestérol, il faudrait limiter la consommation à deux portions de 100 g à 150 g par semaine.
Pour les personnes cherchant à perdre du poids, éviter les préparations en sauce. Privilégier les grillades et la cuisson au four.

La valeur énergétique moyenne du boeuf est de 250 calories au 100 grammes soit 17 g de protéines et 20 g de lipides.