Fruit

Que savons-nous sur le fruit?

Un fruit est un organe végétal qui contient des graines et succède à la fleur.
Cette définition s'applique aussi à des légumes (melon, tomate, courgette, aubergine), mais usuellement on réserve l'appellation de "fruits" à ceux que l'on mange en dessert et que l'on utilise en pâtisserie et en confiserie.

Qu'ils soient exotiques ou des régions tempérées, cultivés ou de cueillette, les fruits se répartissent en trois grands groupes :

- Les fruits riches en eau (jusqu'à 90 %) et en vitamine C. Ils sont désaltérants. Ils fournissent de l'acide ascorbique et des minéraux.

Ce sont les poires, les agrumes, ananas, pommes, pêches, mangues, fraises. Ils sont plus ou moins caloriques selon leur proportion de sucre.

-Les fruits riches en glucides (châtaignes, dattes, pruneaux, fruits séchés). Ils sont énergétiques. Ils fournissent en moyenne de 200 à 300 calories pour 100 grammes.

-Les fruits riches en lipides et pauvres en eau (noix, noisettes, amandes). Ils apportent beaucoup de calcium et de vitamines B. Ils sont très caloriques (environ 650 calories pour 100 grammes) et occupent une place à part dans l'alimentation, mais ne peuvent se substituer aux fruits frais, qui restent indispensables, que ce soit en fin de repas, ou entre les repas.

Parlons cuisine

Utilisation du fruit

Desserts et pâtisseries

L'arôme et la saveur sucrée du fruit le destine à des boissons et à des desserts variés.

Les fruits crus servis nature, en dessert, sont toujours des fruits de saison, bien mûrs et parfaitement sains.

Les fruits frais peuvent être servis "rafraîchis" c'est-à-dire entiers ou en morceaux, selon leur grosseur, pelés, équeutés et dénoyautés, macérés pendant un certain temps avec du sucre et un alcool, un vin doux ou une liqueur, puis dressés dans une timbale ou une coupe, généralement arrosés de leur macération.
Le récipient est placé habituellement sur de la glace pilée pour refroidir.

Bananes flambées-Beignets croustillants de bananes-Ananas meringué

Les fruits peuvent être pochés au vin (pêches, poires), flambés (bananes), associés avec un entremets au riz, à la semoule, avec du fromage frais, en beignets ou en brochettes, ou cuits au four (pommes bonne-femme, abricots meringués).

Bavarois aux noisettes- Sorbet aux fraises

On utilise également les fruits frais pour réaliser des mousses, crèmes, glaces, sorbets, charlottes, bavarois, soufflés, vacherins, gelées.

Crêpes framboises et litchies-Pudding de romarin

On peut encore les utiliser coupés en  salpicon, pour fourrer ou farcir omelettes, turbans, couronnes, crêpes, pudding, et en sauce ou en purée pour napper glaces et entremets.

Flan aux cerises-Tarte aux fraises-Flamusse

Les fruits frais sont souvent employés en pâtisserie pour la réalisation des tartes, tourtes, croûtes, flans, timbales mais également pour les spécialités (bireweck, bourdelot, clafoutis, douillon, flamusse, poirat, rabotte, ruifard, etc.) des grandes régions productrices de fruits (Val de Loire, Périgord, Lot-et-Garonne, Roussillon, Provence, vallée du Rhône, Côtes-d'Or, Alsace).

Conserves et cuisines

Confiture de fraises-Marmelade d'abricots-Gelée de pastèque

Les fruits servent à confectionner des confitures, marmelades, compotes et gelées, ainsi qu'à préparer des boissons, alcoolisés (liqueurs, vins de fruits, eaux-de-vie et alcools, sans parler du vin et du cidre, faits avec des variétés spécifiques de fruits) ou non alcoolisées (jus de fruits frais, centrifugés, sirops).
Divers procédés de conservation sont applicables aux fruits selon leur espèce.

Cerises à l'eau-de-vie
L'appertisation les conserve au naturel ou au sirop (lourd ou léger), mais on peut aussi les confire au sucre (fruits confits, marrons glacés, pâtes de fruits, fruits déguisés, bonbons) ou au vinaigre (cerises, raisin, chutneys, pickles), ou encore les conserver à l'alcool (cerises, pruneaux, quetsches).
La surgélation convient parfaitement aux framboises, cerises, myrtilles et groseilles, ainsi qu'aux purées de fruits.
La déshydratation produit toutes les variétés de fruits secs (raisins, abricots, pruneaux et figues surtout).
Les arômes naturels extraits des fruits servent en confiserie, pâtisserie, dans les produits laitiers et dans les boissons.

Les fruits s'emploient souvent dans des préparations sucrés (à la créole, Suzette, cardinal, Melba, Tatin, Bourdaloue, maltaise, Belle-Hélène, à l'impératrice, tutti-frutti, plombières, à la normande).

Dinde aux figues
Les fruits s'emploient également pour accompagner des viandes, du poisson, de la volaille ou des légumes.

Boudin aux pommes et petits pois-Blancs de dinde à l'ananas

Le citron est le fruit le plus utilisé en cuisine mais il faut aussi citer l'ananas et la banane (porc, poulet), les airelles et les groseilles (gibier, dinde), les amandes (truites, poulet), les figues (jambon cru, perdrix), le pamplemousse (crabe, poisson), la cerise (canard, gibier), le coing (tajines), la mangue (boeuf), l'orange (le canard, porc, veau), la noix de coco (poisson, poulet), le raisin (caille), les marrons (choux de Bruxelles, dinde), les pruneaux (lapin, porc) et la pomme (boudin, chou rouge).

Santé, régime

 Propriétés des fruits

Le fruit est généralement charnu ou pulpeux, riche en eau, en sucre et en vitamines.

Il existe de nombreuses "cures de fruits" pour soigner diverses affections :
- Cures uvales, cures de fraises préconisées par Linné contre la goutte.
- Cure de citron contre le scorbut.
- Cure de pommes contre l'insomnie.