Agneau

 Quels sont les différents type d'agneau en boucherie ?

L'agneau de lait ou appelé agnelet, tué vers 40 jours (6 semaines), pesant 12 à 15 kg environ. Sa chair est fade, mais tendre. Il est tué avant d'être sevré.
L'agneau blanc ou "laiton" abattu à 3 et 4 mois, pesant environ 20 kg, sa chair est rose foncé, elle est tendre. Il est proposé entre Noël et juin.
L'agneau gris ou "broutard" (car il a séjourné en pâture) abattu vers le 6ème mois, pesant 35 kg environ. Sa chair est ferme et d'un goût plus fort. Il est proposé de septembre à décembre.

Pour des raisons diverses, il peut arriver que l'on garde toute une année quelques animaux. On les appelle alors "antenais", ils sont tuées vers 1 à 2 ans. Ils n'ont actuellement qu'une place très réduite sur le marché.

Production

Les principaux producteurs sont : la Nouvelle Zélande, Australie, Argentine et Irlande.
La consommation moyenne française est d'environ 4 à 5 kg par habitant et par an.

Races et régions françaises

La France est le producteur d'ovins le plus diversifié en termes de régions et de types de production, avec plus de 30 races répertoriées.
Les élevages sont réparties partout en France, en grands troupeaux de plusieurs centaines de brebis ou en complément d'autres productions.
On constate que la présence des ovins est très souvent justifiée par la nécessité d'utiliser les parcelles et les ressources fourragères les plus pauvres ou de rentabiliser les prairies. 80% de la production ovine est réalisée dans des zones sèches ou défavorisées ou encore en montagne et haute montagne.

On peut classer les races ovines en 6 types différents :

Les races dites "précoces" et sélectionnées pour leur aptitude de croissance élevé et leur potentiel de reproduction : Ile de France, Berrichon du Cher, South Down, Suffolk...

Les races d'herbage, situées dans les grandes zones d'élevage sous influence océanique : Charollais, Bleu du Maine, Rouge de l'Ouest, Vendéen, Charmoise, Texel, Avranchin, Cotentin...

Les races rustiques des zones difficiles de moyenne et haute montagnes : Blanc du Massif Central, Préalpe su sud, Limousine, Lacaune viande...

Les races merinos réputées à l'origine pour leur laine  et dirigées aujourd'hui vers une production de viande.

Les race prolifiques développées essentiellement en vue d'augmenter la productivité numérique du cheptel français : Romanov.

Les races laitières : Elles assurent la production de lait et de fromages. Lacaune, Manech, Basco-Béarnaise...

L'alimentation des agneaux

Mis à part les agneaux  de troupeau laitier, tous les agneaux produits en France sont engraissés dans l'exploitation ou ils sont nés. Ils sont élevés pendant au moins leurs 4 à 5 premières semaines avec leur mère et leur alimentation est exclusivement lactée.
Ensuite ils sont nourris de fourrages verts ou de fourrages conservés comme le foin, la paille, le maïs-ensilage.
En général on complémente leur alimentation de céréales accompagnées de graine de soja déshuilée que l'on appelle tourteau de soja. C'est un aliment très riche en protéines.
Ils reçoivent également des compléments vitaminiques et minéraux.
L'alimentation des agneaux peut varier au sein d'une même région ou d'une même exploitation en fonction du climat qui peut jouer sur la disponibilité en herbe comme en fourrage et peut donc faire varier l'alimentation d'une année sur l'autre.
Mais cependant on observe deux principaux régimes alimentaires : celui des agneaux d'herbage et celui des agneaux de bergerie.

Alimentation des agneaux d'herbage

Elle est essentiellement produite dans des zones d'herbages du Nord et de l'Ouest du Massif central.
Après une naissance en fin d'hiver et une tétée d'environ 3 à 4 mois, ils passent le reste de leur existence au pâturage. ils sont quasiment nourris exclusivement d'herbe avec une complémentarité très faible en céréales (seulement quelques kilos). Certains sont élevés en bergerie mais ils représentent moins de 20% et ce sont en général les agneaux qui ont un poids plus faible au sevrage. Ils ont alors une alimentation d'agneaux de bergeries classiques, soit des céréales et du soja.
Les agneaux d'herbage représente environ 40% des agneaux français.

Alimentation des agneaux de bergerie

Ce mode d'élevage tient compte de situations très diverses. Les plus classiques sont :

-Une production ovine née d'un besoin de valoriser les céréales de l'exploitation. On retrouve cette situation dans de très nombreuses régions du Nord, du Centre, de D'Ouest et du Centre-Ouest.

-En production herbagère dite "à contre saison" où une partie du troupeau met bas en début d'hiver et profite ainsi des prix de vente plus élevés en fin d'hiver.

-Également dans toutes les exploitations ou la disponibilité fourragère ne permet pas une alimentation exclusive à l'herbe.

Autres soins apportés régulièrement aux ovins

-Des prises de sang : afin de vérifier l'état de santé des agneaux et éviter les germes responsables de maladies infectieuses contagieuses comme la brucellose.
-L'administration régulière d'un vermifuge, pour éradiquer les vers intestinaux parasites  de la caillette ou des intestins.
-Des bains contenant un insecticide pour lutter contre les parasites externes tel que les poux de laine, les tiques de certaines régions.
-Une taille régulière des onglons des ovins et un passage régulier dans un pédiluve contenant une solution antiseptique pour éviter le "piétain", infection qui fragilise les pieds des ovins parfois à plusieurs pattes les limitant dans leurs déplacements, les empêchant parfois même de se nourrir.

Pourquoi la transhumance ?

La transhumance signifie "au-delà des terres".
Elle se fait partout où les troupeaux doivent changer de territoire pour se nourrir.
Bovine ou ovine, elle se fait, en France, dans les massifs montagneux : Alpes, Pyrénées, Massif Central...
Et chaque année, aux beaux jours, entre mai et juin, les brebis et leur agneaux, nés en hiver, quittent la plaine où il ne reste plus rien à pâturer pour rejoindre leur quartiers d'été, l'herbe des alpages où ils pourront brouter, surveillés par des bergers. Alors l'éleveur pourra ainsi préparer l'hiver en assurant les réserves alimentaire nécessaires à partir du foin qu'il aura récolter dans ses prairies.
La transhumance est le plus souvent pratiquer en camion, mais parfois, on peut voir encore comme il y a quelques années une transhumance faite à pattes...

L'agneau de pré-salé

On désigne sous cette appellation des agneaux élevés en bord de mer sur les mollières. La flore spécifique allié au climat marin donne à la viande une saveur caractéristique apprécié des connaisseurs. Ces élevages respectent un cahier des charges strict, notamment sur les conditions d'alimentation et particulièrement sur la durée minimum de pâturage en baie qui doit s'effectuer de mars à novembre. La production n'est donc pas permanente mais saisonnière.

Des produits issus de l'élevage ovin Français

Les fromages comme le Roquefort et l'Ossau-Iraty ont une renommée internationale et la viande d'agneau Français est considérée comme une viande d'exception. Elle est garantie par la traçabilité, les contrôles, les marques et labels et l'information aux consommateurs par  l'étiquetage du nom du morceau, son poids, son prix, sa date d'emballage, son origine et la provenance de l'animal.

Les différentes parties de l'agneau

Epaule d'agneau

Classée viande de deuxième catégorie. C'est un excellent morceau.
Partie supérieure du membre intérieur ou cuisse avant d'un animal de boucherie.
Se présente avec ou sans l'os de l'omoplate, mais toujours avec la crosse.

Épaule d'agneau aux épices. Sa cuisson doit être rosée : 25 minutes par kilo.
L'épaule est cuisinée en sauté, rôtie entière, à la broche, farcie, coupée en morceaux pour les navarins ou les brochettes.

Le gigot

Gigot d'agneau caramélisé au miel. Viande de deuxième catégorie.
Cuisse postérieure de l'agneau. Le gigot entier comprend la cuisse ou gigot raccourci et les muscles situés dans son prolongement, qui forment la selle ou quasi.

Compter pour sa cuisson (gigot, carré) 20à 30 minutes par kilo. Sa forme et le volume peuvent jouer aussi sur le temps de cuisson, plus le gigot sera allongé, plus le temps sera court, gros et rond, plus longue sera la cuisson
Le gigot doit être saisi avant de le glisser au four. Arroser régulièrement avec le jus de cuisson. Ne saler et poivrer qu'au dernier moment.
Laisser reposer la viande après cuisson dans un papier aluminium, à l'entrée du four chaud, avant de la découper.

La souris d'agneau

Petit muscle arrondi ou ovale, attenant au manche du gigot.
C'est une bouchée appréciée, de texture gélatineuse, moelleuse.
Se trouve congelée ou à commander spécialement chez le boucher.

La souris aime le salé et le sucré : une sauce à l'orange, à l'ail, au miel, à la tomate. Elle peut être servie avec une languette de peau grillée ou accompagnée d'une tranche de gigot saignante : Le contraste de saveurs est incomparable. Elle aime une longue cuisson pour devenir fondante, cuite braisée, confite...
Si vous achetez un gigot raccourci, le haut du manche a été supprimé, donc plus de souris ! A vérifier lors de l'achat !

Les côtes d'agneau

On distingue trois sortes de côtelettes formant un carré lorsqu'elles ne sont pas séparées.  :

Les côtes découvertes qui vont de la première côte à la cinquième. Leur chair entrelardée couvre largement le manche.
Utilisées grillées, braisées ou en ragoût. Cuisson rosée.

Les côtes secondes au nombre de quatre; noix aussi belle que les côtes premières mais avec de la graisse le long du manche, à la chair bien ramassée en noix. Cuisson rosée.

Les quatre côtes premières avec une belle noix et un long manche. Ne pas les acheter trop fines pour préserver le moelleux de la viande. Cuisson rosée. Éliminer autant de graisse que possible avant de mettre à cuire. Epicer au dernier moment.Viande de première catégorie

Baron d'agneau

Viande de première catégorie. Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise, non divisés. Utilisation rôtie ou à la broche.

Carré d'agneau

Viande de première catégorie. Ensemble formé par 4 ou 5 côtes non séparées, d'une demi bête. Utilisation grillée ou rôtie.

Mutton-chop

Grillade pour une personne. Composé de deux pièces, coupées dans le filet d'agneau : la noisette d'agneau et le mutton-shop désossés.

Collier d'agneau

Viande de troisième catégorie. Encolure avec les vertèbres cervicales. Utilisation en ragoûts.

Poitrine d'agneau

Partie basse du corps de l'animal. Cuisiné en râgoût.

Le rognon d'agneau

Abat rouge constitué par le rein qui ne comprend qu'un seul lobe en forme de haricot. C'est un met délicat.
Cuisiné rosé : grillé, poêlé, sauté, en sauce.

Parlons cuisine...

Choisir l'agneau

Chair rouge rosé, ferme, graisse blanche sont des signes de bonne qualité de l'agneau.

Conseils de cuisson par livre

La viande d'agneau doit être servie rosée et, tout au plus, à point.
Gigot : 10 à 15 min, carré : 12 min, épaule : 12 min, côtes : 5 ou 6 min, filet : 12 min
selle : 10 à 15 min, épigramme : 10 min, baron : 10 à 20 min, navarin, ragoût : 1 à 2 heures

Quelles sont les associations ?

L'agneau est une viande tendre et riche en saveur. On peut la cuisiner avec des herbes aromatiques (origan, romarin, thym, sarriette), de l'ail, huile d'olive.
A servir avec des flageolets, haricots verts ou blancs, champignons, petites pommes de terre sautées, courgettes, aubergines, potiron, pommes, figues, bananes.

Il est de tradition de servir l'agneau le jour de Pâques, mais on en trouve désormais toute l'année.

Conservation

A conserver au réfrigérateur jusqu'à 4 jours dans la partie la plus froide.

A congeler pendant 10 mois à - 18°C. Ne gardez pas de viande émincée plus de 4 mois, et placez chaque morceau dans un sac spécial fermé hermétiquement ou en boîtes.
Décongélation lente, au réfrigérateur ou au micro-ondes.

• Sachons reconnaître la chair d'un jeune agneau !
  Pour reconnaître un jeune agneau, observer sa chair qui doit être rosée, le gras blanc, ses articulations doivent être cartilagineuses, pas encore ossifiées.

Santé et régime...

L'agneau et notre santé ?

La viande d'agneau est en général assez grasse. Cette graisse est riche en acides gras saturés.
Possède des protéines de haute valeur biologique, surtout dans la "noix" (partie centrale, plus maigre).
Viande fine et tendre, qui convient à tous, même aux jeunes enfants.
L'agneau contient 280 calories au 100 grammes soit 16 grammes de protéines et 24 grammes de lipides.