Tripes

Que savons-nous sur les tripes?

Les tripes sont un mets constitué par l'estomac des ruminants (boeuf, veau, mouton surtout) diversement accommodé dans une sauce gélatineuse, avec des aromates et des légumes, et un mouillement au bouillon, au vin ou au cidre.

L'apprêt le plus connu est celui des "tripes à la mode de Caen", dont la confrérie normande de la Tripière d'Or défend l'authenticité depuis 1952 et décerne chaque année un prix au meilleur fabricant.

Le mot "tripe" au singulier désigne le boyau d'un animal de boucherie.

Parlons cuisine

Les préparations cuisinées vendues chez le tripier sous le nom de "tripes" ne correspondent pas forcément aux véritables apprêts régionaux.
On trouve ainsi :

Les tripes de Caen : panse, bonnet, caillette et pied de boeuf, cuits avec des rondelles de carottes dans un bouillon assaisonné.

Les tripes à l'Auvergnate : tripes de boeuf et pied de porc.

Les tripous du Cantal : fraise de veau, pieds et farce à base de lard, oignon, ail et persil.

Les tripes à la provençale :  tripes de boeuf, pied de porc, morceaux de tête de porc à la sauce tomate.

Mais dans toute la France, il existe de très nombreuses et anciennes recettes de tripes.

Tour de France des régions cuisinant les tripes

Dans les provinces de l'Ouest, on privilégie les tripes de boeuf. Outres celles de Caen, qu'Alex Pharamond  fit connaître à Paris avant 1870 et qui continuent d'être préparées dans leurs petits poêlons de terre, on citera :

Les tripes de Coutances : à la crème, roulées dans du gras-double en petits paquets.

Les tripes d'Authon-du-Perche : les tripes sont disposées en couches avec du lard et mijotées au cidre avec carottes et oignons.

Les tripes de Vannes : Au cidre, cuite avec pied de veau, oignons, carottes et poireaux.

Les tripes de Saint-Malo ou de Pont-l'Abbé : pied de boeuf, pied de veau, panse de mouton et de boeuf avec morceaux de petit salé, échalotes et oignons.

Les tripes d'Angoulême : panse, feuillet et pied de veau cuits au vin blanc, à la tomate et à l'ail avec oignons cloutés et échalotes.

Les tripes de la Ferté-Macé : enfilées par petits paquets sur des brochettes.

Dans le Nord, à Cambrai, on prépare un plat de tripes (panse et pied de boeuf) à l'ail et au thym, mijoté au cidre ou au vin blanc, que l'on accompagne de frites (alors que la garniture traditionnelle des tripes de boeuf est faite de pommes vapeur).

Dans l'Est, à Marmesse, les tripes sont cuites à la tomate et à la crème.

En descendant vers le sud, ce sont surtout les tripes de mouton qui sont appréciées.

Dans le Rouergue et en Auvergne, ce sont les "trenels", "manouls", "tripous", "pétéram, "tripes en cabassol".

Dans le Quercy et l'albigeois, les tripes sont relevées de safran (d'après une recette typiquement médiévale, les "tripes au jaunet").
A Olargues, on prépare des "tripes de jeune bouc châtré", spécialité antique de la région.

En Provence, on préfère également les tripes de mouton, cuisinées au vin blanc et à l'ail, parfois sautées.
Il y a également  les pieds et paquets marseillais.

En Gascogne, on prépare les tripes de veau à la graisse d'oie.

Dans le Roussillon, on fait une blanquette de tripes.

En Corse, les "tripettes" sont sautées aux tomates.

A l'étranger

En Lombardie, la "busecca" est une soupe au tripes de veau.

En Espagne, les "tripes à la madrilène" sont très épicées et agrémentées de chorizo, de piment, d'ail et de lanières de poivron rouge.

En Bulgarie, la "tchorba" est une soupe de tripes aux oignons, au poivron, à la tomate et à la marjolaine, servie avec du fromage râpé.

Dans les pays arabe, l'"annrisse" sont des tripes et fressure bouillies avec du cumin, du poivre et des écorces d'orange et de citron.
La "barbouche" est un couscous aux tripes mijotées avec de l'huile, de l'ail, du cumin, du carvi, des haricots blancs et du saucisson de boeuf.

En Angleterre, on cuisine des tripes aux oignons mijotées dans du lait avec des feuilles de laurier.

Santé, régime

Propriétés des tripes 

La valeur énergétique des tripes au 100 grammes est de :

Boeuf : 94 calories, 19 g protides, 2 g lipides, 1 g glucides.

Mouton : 175 calories, 20 g protéines, 2 g lipides et 3 g glucides.

Veau : 175 calories, 20 g protéines, 2 g lipides et 3 g de glucides.