Tomate

Les tomates sont rouges, roses, jaunes, vertes, violettes, bicolores, noires ! Gorgée de soleil, la tomate vous en fait voir de toutes les couleurs...
Éclatante de santé, avec 14 kilos par personne et par an, la tomate est le premier fruit consommé en France.
Dès le mois de mars jusqu'à octobre, l'approvisionnement est français.
La première région de production est la Provence (40% du tonnage), suivie de la Bretagne, une région qui monte, du Languedoc-Roussillon, de l'Aquitaine et de l'Yonne. Au mois de juin, quatre variétés sont à notre disposition : "ronde", "côtelée", en "grappe" et "cerise". La "tomate allongée", dite "Olivette" ou "Roma", n'apparait, elle, qu'au mois de juillet.
En novembre, elles viennent d'Espagne ou du Maroc. Ce sont les variétés "long life", d'une durée de conservation de 10 à 15 jours (contre 5 à 7 jours pour les tomates normales). On les trouve sous toutes les formes sauf ronde : côtelée, cerise, allongée et en grappe.

Tomate: Solanum lycopersicum

Plante originaire d'Amérique du Sud. La tomate est une annuelle à tige épaisse, charnue, poilue, à tendance rampante car sa tige non ligneuse ne permet pas une croissance à la verticale. Pour la cultiver, on maintient la tige de la tomate attachée à un support. Les feuilles sont composées; très odorantes, elles laissent sur les mains une couleur jaune-vert lorsqu'on les touche. La fleur est d'un beau jaune, en forme d'étoile; la floraison débute en mai-juin et se termine à l'automne. Les fruits sont de formes multiples  : plus ou moins gros, ronds, ovales, etc. Leurs couleurs sont également très variées : rouge, orange, rose, violette, jaune, noire, verte, bicolore... Les fruits contiennent des graines jaunâtres, de petite taille et légèrement poilues.

Pourquoi la tomate est-elle un fruit et non pas un légume ?

Il suffit de connaitre la définition d'un fruit :  un fruit est un produit végétal qui succède à la fleur après fécondation et qui contient les graines de la plante. La tomate est donc bien un fruit car après découpe on peut s'apercevoir qu'elle renferme des graines !

Bien choisir une tomate !

Les tomates produites hors saison n'ont pas de goût.

Celles produites hors sol sont parfois de meilleure qualité gustative mais aucune tomate ne vaut celle qui croît en pleine terre !
Éviter celles qui dégagent une odeur d'engrais chimiques...
Les meilleures sont souvent multiformes, avec un parfum prononcé, et proviennent de petits producteurs (sur les marchés ou en "bio").
Une bonne tomate est bien rouge, ferme, avec une peau épaisse. Une peau fine indique souvent une tomate de serre.

Quelques variétés :

Il existe une infinie variété de tomates; nous n'en décrivons ci-dessous que les plus courantes en France

Tomates-cerise

Petits fruits rouges, à peine plus gros qu'une cerise. Fragiles. Utilisation : servies en apéritif, farcies, nature, en salade.

Tomate cocktail

Plus grosse que la tomate cerise, petit goût sucré. Utilisée pour l'apéritif, en brochettes, en salade, servie en garniture.

Mini-tomates grappes

Pour des entrées, en décoration. Son parfum soutenu provient de la tige et du pédoncule. Nouvelle variété (tomates raisin).

Tomate coeur de boeuf

Variété très productive de grosses tomates rouge-orange en forme de coeur.

Tomate Roma ou olivettes

Allongées. Chair ferme et peu juteuse. Utilisation : coulis, sauces, fonds de tarte, au gril, conserves. En fin de saison, lorsqu'elles ne mûrissent plus, on peut en faire de la confiture de tomates vertes. 

Tomate Marmande

Beau fruit de taille moyenne, un peu côtelé. Utilisation : cuite ou crue, elle est de toutes les préparations, coulis, salades, farcie, ratatouille, etc.

Tomate Andes

Elle présente des fruits très allongés de type « tomate-piment », à la chair douce, de très bonne saveur. Elles ont très peu de graines et de jus.

Tomate Montfavet 

La plus précoce des tomates ! Ces pieds de tomates produisent de gros fruits très ronds, très fermes.

Tomate jaune

Petits fruits au goût légèrement acidulé, à la chair un peu farineuse.

Tomate Mandarin

Fruits jaune orangé, rond, à chair ferme. Variété hâtive à fruits très sucrés, idéale pour les salades.

Tomate Valence

Variété très populaire, ronde, lisse, orange de mi-saison, peu de pépins, savoureuse.

Tomate Super Steak

Grosse tomate, côtelée, rouge, de mi-saison. Saveur douce, bien en chair, fondante, peu de graines. Idéal pour les salades, coulis, sauce.

Tomate Ananas

 Grosse tomate allant du jaune au rouge, tardive, d'excellente saveur, parfumée et légèrement acidulée, contient peu de graines, ferme, dense, juteuse. Est excellente en salade. Reste ferme à la cuisson.

Tomate Green Zebra

Variété de mi-saison, à peau épaisse verte rayée de jaune,  à chair verte, juteuse, dense, douce et légèrement acidulée. Excellente en salade, conserve, confite et confiture.

Parlons cuisine !

La tomate crue

Le basilic, l'ail, le persil sont des compagnons incomparables.  La servir en salade, à la mayonnaise, en soupe froide (gazpacho), farcie avec des oeufs, du thon, des herbes, du riz, etc. Sur des canapés avec des olives. Écrasées, sur des tranches de pain de campagne frottées d'ail.
En apéritif :  jus frais,  assaisonné de sel et poivre et d'une petite branche de céleri.

La tomate cuite 

 La tomate est assaisonnée avec du sel, du poivre, du thym, du laurier, du romarin. La préparer en coulis, en sauce (avec ou sans viande), farcie (avec de la viande, du riz).
Elle accompagne les viandes et volailles, les poissons, toutes les céréales.
La tomate se marie heureusement avec presque tous les légumes.

Chutney et confiture de tomates vertes

La tomate entre dans la composition de nombreux chutneys. La tomate verte, en fin de saison, fait une excellente confiture.

Le concentré de tomate 

C'est en général de la purée de tomate salée. On le trouve dans le commerce en petite boîte ou en tube. Il est utile en hiver, lorsque l'on ne trouve plus de tomates fraîches.
Il permet aussi d'assaisonner des sauces ou des viandes à cuisson lente comme les ragoûts.

Comment préparer une tomate

Laver la tomate avec le pédoncule que l'on ôtera par la suite.

Couper la tomate 

Sectionner en deux. Couper en demi-tranches ou en rondelles pour présenter vos plats.

Peler, monder une tomate 

Enlever le pédoncule; à la base ronde de la tomate, tracer une croix à l'aide d'un couteau pointu.
Plonger les tomates dans de l'eau bouillante pendant 10 à 20 secondes; les sortir à l'aide d'une écumoire.

Les rafraîchir aussitôt sous l'eau froide, très rapidement (ne pas les laisser refroidir). Elles se pèleront alors sans peine.

Epépiner une tomate :
A l'aide d'un petit couteau pointu, inciser autour du pédoncule afin de le retirer en même temps que la partie dure de la chair située à cet endroit. Retourner la tomate en la pressant délicatement :  les pépins sortiront aisément.

Conservation, congélation et astuces

• Pour les laver, ne pas sectionner le pédoncule car les tomates se rempliraient d'eau.

Récolter les dernières tomates vertes avec tiges et feuilles; les suspendre dans une pièce fraîche et aérée : elle se conserveront quelques semaines supplémentaires !

La tomate doit être conservée à l'air ambiant.
Conservée au réfrigérateur, elle perd son goût. En effet, conservées en dessous de 12°C,  les tomates perdent leur saveur

La tomate peut être séchée puis conservée dans l'huile.

On peut la stériliser :  entière, en sauce préparée, en coulis, en piperade, etc.

Congélation : En tomates farcies, jus, coulis, sauce préparée. En ratatouille, piperade.

Décoration

Une tomate en panier

1. L'anse : couper en partant du centre, jusqu'au départ de l'anse de chaque côté.  Dégager les deux côtés de l'anse. 

Découper tout autour de l'anse.

2. Le centre : vider avec une cuillère l'intérieur de la tomate.

Santé, régime

Propriétés de la tomate

La tomate contient beaucoup d'eau riche en minéraux et oligo-éléments.

Elle est riche en vitamine C (15 mg au 100g) et en bétacarotène. A ce titre, elle est bénéfique pour la peau et pour les artères.

La valeur énergétique de la tomate est de 18 calories au 100 grammes soit 0.88 g de protéines, 0.20 g de lipides et 3.92 g de glucides.

La peau de la tomate peut être irritante pour certains tubes digestifs; penser dans ce cas à la peler.

La tomate peut être utilisée en quantité en cas de régime hypocalorique.
Le jus de tomate, peu calorique, assaisonné de poivre et d'une pointe de sel figure dans les apéritifs; c'est aussi un coupe-faim grâce à sa texture dense.

Les fibres de la tomate sont concentrées dans les pépins et la peau.