La cuisine de Finlande

La cuisine finlandaise est faite d'influences suédoise et russe. Le climat rigoureux fait que l'alimentation de la Finlande consiste en des mets énergétiques, préparés essentiellement avec des denrées non-périssable durant l'hiver comme les légumes-racines et le chou.
Hormis le sel, l'utilisation des épices est négligeable.
Mais actuellement une nouvelle cuisine émerge que l'on nomme "la nouvelle cuisine finlandaise". Elle s'est adaptée, modernisée, et s'exporte.
Parmi les spécialités nationales, le fromage de Kainuu, les mûres des marais, la viande de renne, le poisson cru légèrement salé, les airelles rouges, les canneberges, le gibier à plumes, les champignons des bois, l'élan et l'ours. Ces aliments sont assaisonnées d'herbes diverses disponibles dans la nature finlandaise comme les baies de genièvre et les bourgeons de sapin.

Le quotidien finlandais

Le régime quotidien des Finlandais ressemble beaucoup à celui des autres pays industrialisés. Le repas ne contient généralement qu'un plat principal, parfois un dessert, mais les entrées sont rares, à moins qu'une salade soit considérée comme telle. La majorité des Finlandais mangent des légumes quotidiennement, fréquemment consommés frais en salade et râpés.
Ils consomment également des glucides sous forme de pommes de terre, de pâtes et de riz.
Les finlandais consomment également beaucoup de pain, et ils en préparent sous de nombreuses variétés de céréales (blé, seigle, avoine, orge). Ils sont parfois sucrés. Ils aiment en élaborés de nouveaux constamment.
Une quantité considérable de produits laitiers dont plusieurs produits laitiers fermentés sont consommés. Le yaourt et le viili sont habituels lors du petit déjeuner et des collations.
La smetana et kermaviili, une variante de la crème aigre, sont utilisés en cuisine.
Le lait caillé est consommé comme tel ou bien utilisé dans les boissons ou en pâtisserie.
En été, on mange des pommes de terre nouvelles.
Le début de la saison des écrevisses est toujours remarqué par les médias finlandais, bien que les écrevisses importées surgelées soient disponibles toute l'année.
Les fraises sont aussi dégustées en saison.
Le chou, les champignons, le mouton et les oeufs de poisson font partie de la cuisine saisonnière.

Les cuisines régionales

La Laponie comprend notoirement la viande de renne, le gibier, les mûres des marais et le fromage de Kainuu.
La Savonie du Nord est notoire pour ses croûtes de seigle, kalakukko.
En Ostrobotnie du Sud, le lait caillé est beaucoup utilisé en cuisine, notamment en soupes et en miches.
La Finlande Orientale est aussi connue pour ses pains.
La Carélie est connue pour ses pirogues caréliennes au riz et à la pomme de terre, ses sultsina (préparations en croûtes) et son ragoût carélien.
La Finlande méridionale, quant à elle est renommée pour son pain de seigle, son mämmi, ses champignons, ses baies, sont boeuf finlandais et ses plats de poisson.
Le vorschmack fait partie des plats constituants la cuisine helsinkienne.
La spécialité régionale de Häme est un gratin de pommes de terre aux matières sucrantes.

La finlande

La République de Finlande est un État d'Europe du Nord membre de l'Union européenne depuis 1995.
Elle est baignée par la mer Baltique, précisément par le golfe de Botnie à l'ouest et par le golfe de Finlande au sud. Son territoire s'étend de part et d'autre du cercle Arctique dans la partie orientale de la Fennoscandie, ce qui fait d'elle un pays nordique entièrement extérieur à la Scandinavie. Il est composé de plus de 3000 lacs et d'innombrables îles, parmi lesquelles celles de l'archipel autonome d'Aland. La Finlande occupe une superficie totale de 338 145 kilomètres carrés entre la Russie à l'est, la Norvège au nord et la Suède au nord-ouest, ce qui en fait le cinquième plus vaste pays de l'Union européenne.
Le climat y est rigoureux durant l'hiver. On compte pas moins de 5.3 millions d'habitants principalement concentrés dans le sud du pays, en particulier sur la côte méridionale, où se trouve la capitale, Helsinki.
On y parle deux langues officielles : le finnois et le suédois.
La Finlande fut longtemps sous domination de son voisin suédois, sous le règne duquel fut fondée la première capitale, Turku. La Finlande demeure marquée par les nombreux conflits qui l'ont opposée durant toute son histoire récente à la Russie, puissance impérialiste dont elle est devenue un grand-duché autonome en 1809 et dont elle n'a obtenu son indépendance de fait qu'au terme d'une guerre civile en 1917, de deux nouveaux conflits pendant la Seconde Guerre mondiale, et enfin d'une longue tutelle indirecte connue sous le nom de finlandisation durant la Guerre froide.
Ces évenements n'ont cependant pas empêché l'établissement d'une république stable dont les réalisations sont souvent présentées en modèles, et ce en de nombreux domaines : notamment en matière d'environnement et de qualité de vie. La Politique s'articule autour d'un parlement unicaméral, l'Eduskunta, d'un Premier ministre, et enfin d'un Président. La Finlande a été le premier pays de son continent  à accorder le droit de vote aux femmes ainsi que le premier au monde à les rendre éligibles autant que les hommes.

Les fêtes de Finlande

Les fêtes célébrées en Finlande ne sont pas très différentes de celles des autres pays scandinaves.

La Saint Sylvestre

Elle se fête entre amis et un bon dîner, mais il n'y a pas de plats traditionnels.
A minuit, le maître de maison offre du vin mousseux et la maîtresse de maison présente des canapés, préparés à la maison garnis de caviar, de saumon fumé, de viande de renne, etc. On fait fondre de l'étain, et on essaie de prédire l'avenir à partir des figures qui en résultent.

Pâques

On la fête tout particulièrement. Cet usage vient encore de l'époque où la Finlande était un Grand Duché attaché à l'empire Russe. Il faut que sur toutes les tables décorées pour cette fête se trouvent des cierges bénis et des oeufs colorés.
Pour le repas principal, on sert des oeufs en hors-d'oeuvre et, comme plat central, du saumon poché (avec de la sauce hollandaise).
En dessert, le "Mämmi" traditionnel, indispensable à la fête de Pâques. Il s'agit d'une brioche de seigle, de malt et de mélasse salée et assaisonnée de zestes d'oranges. Elle est cuite au four puis réfrigérée au moins trois jours avant d'être dégustée. On l'accompagne de crème fraîche ou de sucre, ou encore de sauce ou glace à la vanille.

La nuit des sorcières et le 1er Mai

Ce sont des fêtes printanières, car l'hiver règne encore jusqu'à cette date en Finlande. La cérémonie la plus impressionnante est celle qui se déroule, à minuit, devant la statue de la "Havis Amanda", sur la place du marché de Helsinki. Vers minuit, tout le monde s'y rassemble, et attend avec impatience ce qui va s'y passer. Chacun a une fleur à la boutonnière, des ballons pour enfants et des cannes garnies de touffes de papier et pendant ce temps, à l'aide de petits sifflets bon marché, on fait un bruit assourdissant. Tout d'un coup, c'est le silence. Un étudiant grimpe par-dessus la margelle de la fontaine, jusqu'à la sa statue de "Havis Amanda", et lui pose une casquette blanche d'étudiant finnois sur la tête. Au même moment, les fontaines se remettent en marche; le printemps est revenu. On chante des airs printaniers et tout le monde se promène gaiement à travers le centre de la capitale finnoise jusqu'aux premières heures du matin.
Déjà longtemps avant la fête proprement dite, on prépare le "Sima" (hydromel) dans presque chaque maison. On mange en même temps du"Tippaleipä", qui ressemble à un nid d'oiseau, par la forme et la manière de tresser les bandes de pâte. On sert le "Sima" et le "Tippaleipä" partout, pendant la matinée, aussi bien dans les familles que dans les restaurants.
Il ne faut pas oublier non plus au nombre des fêtes du 1er Mai le "Silliaamiainen" qui est un petit déjeuner à base de harengs et que l'on prend avec ses amis et connaissances et qui est très apprécié après la nuit blanche que la plupart ont passé.
On y sert des harengs préparés de différentes manières, par exemple : des harengs au vinaigre, à la sauce moutarde, à la mayonnaise, à la russe, des sardines à l'huile, des lamproies fumées, du pain et du beurre. On boit de la bière et des alcools.
L'époque qui s'étend de juillet à septembre englobe ce que l'on appelle les mois culinaires, en Finlande.
On pêche des écrevisses. Il n'y a pas de homard. Par les belles soirées chaudes de l'été, on invite les amis chez soi, ou au restaurant, de préférence sur une terrasse, pour y goûter en commun les écrevisses, qui sont connues pour être plus grandes et meilleures que partout ailleurs en Europe.
On fait cuire les écrevisses la veille, au vin blanc, on les met sur glace, et on les mange avec toast, beurre et fromage, en les accompagnant de vodka, bière ou vin blanc; il faut compter 15 à 20 écrevisses par personne.

L'automne gastronomique

Il apporte de l'élan rôti, des canards et de l'ours. Pour un menu de chasse, on offre généralement des champignons marinés, un consommé d'ours, du rôti d'ours, de préférence un jambon d'ours, avec des pommes de terre à l'anglaise, des airelles et de la compote de sorbier, comme garniture. Le dessert sera composé de glace à la vanille et de confitures. Ici aussi, on aime boire de préférence de la vodka et de la bière; il est rare de voir du vin rouge à table.
Le jour de la saint Martin (10 novembre) le menu traditionnel est un potage noir au sang d'oie et une oie rôtie.

Pikkujoulu (le petit Noël)

C'est une sorte de fête préparatrice de la grande fête de Noël, et on y sert les mêmes plats et les mêmes boissons. On la fête à l'hôtel et non pas à la maison, sans la famille, avec les employés ou les ouvriers, car c'est leur fête. On offre un vin chaud (Gloögg) pour commencer et le menu se compose de jambon accompagné de petits pois, navets et pommes de terre, et le riz de Noël (Riisipuuro) comme le dessert, ainsi que des pâtisseries de Noël (Joulutortut) qui sont de petits pâtés en pâte feuilletée, ayant la forme de demi-lunes, fourrées de compote de prunes.

Le jour de l'indépendance (6 décembre)

Le Président de la République offre un grand bal au château. On y sert du café, avec toutes sortes de gâteaux, un bol et des petits canapés en forme d'aspics.

Noël

Noël voit la famille et les amis réunis autour de l'arbre scintillant. Les plats typiques à cette fête sont des harengs de la Baltique, de la morue séchée, du jambon, des lièvres rôtis, des dindonneaux, de la purée de langue de renne, enfin des piroguis de Carélie.
Comme dessert, il ne peut s'agir que de "Riisipuuro" et de "Joulutortut". Le riz de Noël se trouve sur la table de chaque finlandais. On cache une petite amande dans le riz; la tradition veut que la première personne non mariée qui trouve cette amande se mariera dans l'année qui suit. Le pain d'épices fait, lui aussi, partie des traditions de Noël.

Parlons cuisine

Les entrées, les soupes, les salades

La tarte carélienne (karjalanpiirakat) est un plat traditionnel de la région de Carélie mais que l'on trouve partout en Finlande. Cette tarte était originellement faite avec une pâte en seigle, mais dans les variantes du nord de la Carélie entre autres, on utilise un mélange de blé et de seigle. La partie centrale était anciennement composée d'orge, mais désormais, on y trouve du riz au lait ou de la pomme de terre. On la sert réchauffée à la poêle, puis tartinée de munavoi, une pâte faite de beurre et d'oeufs durs hachés. Elle s'accompagne également de fromage, jambon ou saumon. Son nom fait l'objet d'une appellation d'origine protégée de la part de l'Union européenne.

Le feuilleté aux oeufs et au riz ou Muna-riisipastija est une tartelette salée que l'on trouve de partout en Finlande. Il s'agit d'une tartelette assez basique qui comprend du riz, des oeufs, du poireau enfermé dans une pâte feuilletée et relevée de paprika.

La soupe aux chanterelles (Suppilovahverokeitto) est réalisée à l'automne, lorsque ces petits champignons dorés apparaissent. Cette soupe est composée de bouillon, de chanterelles en tube, d'oignons, de fromage de type bleu de préférence (Aurajuusto) et de crème liquide.

La soupe aux topinambour (Maa-artisokkakeitto). Le topinambour est un tubercule quasiment oublié au goût d'artichaut. Cette soupe est composée d'un bouillon de légumes, de poule ou de viande, de topinambours, de carottes, de poireaux, d'ail, de crème épaisse et agrémentée de thym, de basilic, de sel et de poivre.

La soupe de Pâques (Keltainen pääsiäiskeitto), une soupe aux tubercules pour la plupart oublié rutabaga, panais, patate douce...). Cette soupe comprend des carottes, du rutabaga, du panais, du céleri, de la patate douce, des pommes de terre (type "Rosamunda", à peau rose et chair jaune), du poireau, de l'ail, du fromage (koskenlaskija) au poivre vert (viherpippurin makuista), de crème liquide, d'herbes (ciboulette et persil) et d'épices (noix de muscade, sel, poivre)

La soupe aux pois légère (Kevyt hernekeitto) est très connu et figure le jeudi aux menus de presque toute les cantines. Elle est présente tout l'hiver et particulièrement en mars, à l'époque du mercredi des cendres, où elle tient lieue de tradition. Elle se compose de pois crus, d'huile, d'oignon, de bouillon de poule, de jus de citron, de crème fraîche légère et de sel et poivre noir. 

La soupe d'été (Kesäkeitto) est réalisée au lait dans lequel on mélange de jeunes légumes : pommes de terre nouvelles, jeunes carottes, oignons, feuilles d'épinards, pois crus, chou-fleur, un peu d'eau, 1 ou 2 cubes de bouillon de légumes, du beurre, du persil, du sel et du poivre.

La soupe de saumon (Lohikeitto) est rapide à préparer, elle cuit seulement en trente minutes. Elle comprend du filet de saumon, du bouillon de poisson, de l'oignon, des pommes de terre, de la crème, des grains de poivre, des feuilles de laurier, du beurre, de l'aneth et de la ciboulette.

La soupe de viande (Lihakeitto) est simple et consistante. Elle comprend de la viande de boeuf à bouillir, de la carotte, du navet, du céleri, du poireau, du panais, de la pomme de terre, de l'oignon, du laurier, des grains de poivre, du sel et de l'eau.

Les viandes et les poissons

Le Kalakukko est un plat originaire de Savonie et de la Carélie, à base de pain cuisiné le plus souvent de forme ronde. Il constitue à lui-seul un repas complet. Le kalakukko est divisible en deux parties que sont la croûte et la garniture. La croûte est composée avec de la farine de seigle, du beurre et un peu de farine de blé pour rendre la pâte plus maniable. La garniture est composée de filets de poissons, comme la marène, le saumon ou la truite arc-en-ciel (le plat s'appelant alors lohikukko), la perche, le gardon blanc et l'éperlan, qui sont finement salés et poivrés, et de tranches de poitrine de porc également préalablement salées. Il existe également d'autre variétés de garnitures telles que la viande de porc (Lihakukko) ou un mélange de viande de porc et de rutabaga (Lanttukukko). La croûte, divisée en deux abaisses, servira d'emballage à la garniture. Le kalakukko est un plat qui doit mijoter de longues heures, afin que la croûte reste savoureuse et moelleuse. Bien préparé, il se conserve longtemps, jusqu'à 2 semaines. Le kalakukko est servi avec du beurre et des pommes de terre. On l'accompagne de lait, le "piimä", babeurre Finlandais, ou encore le "lotikalja", une boisson fermentée proche du kvas slave (littéralement "bière-maison").

Le Karjalainpaisti ou ragoût carélien est un plat facile à réaliser qui demande néanmoins à être mijoter au minimum trois heures. Il comprend de la viande pour ragoût (mélange de porc et de boeuf), de l'oignon, du sel, du poivre, de la carotte et du laurier. On sert ce ragoût accompagné de pommes de terre ou de purée. Ce ragoût est un plat complet à lui seul.

Le marinoitu hirvenfilee ou filet d'élan mariné. Il s'agit de filet d'élan mariné durant au moins 4 heures dans une marinade comprenant de l'huile de colza, de la bière forte, de l'ail, du thym, du romarin, du laurier et du poivre noir. La viande est ensuite grillée rapidement dans une poêle contenant un peu de matière grasse afin d'obtenir une belle croûte brune dorée puis la viande est bardée avec du lard et mise au four. Les légumes sont alors préparées : carottes et poireaux sont couper en rondelles, les oignons découpés en quartiers, le panais est tronçonné. Le tout est cuit à la vapeur mais doit rester assez ferme. Sel, poivre et origan sont ajoutés. Lorsque la viande est cuite, il faut la sortir du four et la laisser reposer. Préparer une sauce et des pommes de terre en robe des champs. Puis servir viande et légumes accompagnés de sauce. Savourez !

Le poro-kasviskäristys ou sauté de renne aux légumes. Cette recette comprend de fines tranches de viande de renne, du poireau, de la carotte, des champignons, du beurre, de l'eau, de la bière, du sel, du poivre noir et des baies de genévrier.

Le Lehtipihvi ou feuille de boeuf est un plat familial très courant. Il s'agit de tranches de boeuf extra-fines prêtes à cuire, accompagnées de morceaux de beurre épicé que l'on sert habituellement accompagné de frites ou de pommes de terre. La viande est écrasée à l'attendrisseur à viande. On doit obtenir une viande de l'épaisseur d'une crêpe. Rassurez-vous, la viande de boeuf se prête bien à cet exercice. Toutefois faites attention à ne pas déchirer la viande.

Les boulettes de viande à la scandinave ou Lihapyörykät sont un quotidien classique. Une recette simple comprenant de la viande de boeuf hachée ou un mélange porc-boeuf, de la chapelure, de la crème, de l'oignon, de l'ail, de l'oeuf, du sel, du poivre et du paprika qui lui donne son goût si particulier.

Le porc de Noël ou Joulukinkku remplace notre dinde habituelle. Il est recouvert d'un mélange de moutarde et sirop de sucre, puis rouler dans la chapelure. Ensuite il est rôti au four pendant plusieurs heure. Servez-le en tranches fines accompagné de pommes de terres à la crème cuites au four, de gratin de carottes, et de salades chaudes ou froides.

Les légumes et féculents

Porkkanalaatikko ou gratin de carottes est traditionnellement servie durant la période de Noël. Il est composé de carottes, de riz à porridge, de lait, d'oeufs, de sel, de poivre et d'eau.

Le Makaronilaatikko ou gratin de macaronis est une préparation typique et populaire en Finlande. Il s'agit de macaronis à la viande hachée cuits au four. Une recette qui plait beaucoup aux enfants. Pour le réaliser on utilise de la viande de porc ou/et de boeuf hachée, de l'oignon, du lait, des oeufs, du curry, du paprika, du beurre et du sel et poivre.

Les fromages et laitages

Le fromage de Kainuu ou leipäjuusto ou encore juustoleipä est un fromage d'Ostrobotnie fabriqué à partir de colostrum de vache. Il se déguste froid ou chaud, grillé à la poêle et souvent accompagné de plaquebière (ronce petit-mûrier). Sa texture particulière fait qu'il couine sous la dent lorsqu'on le coupe.

La smetana est un mot russe qui désigne un produit laitier obtenu en rendant aigre une crème fraîche épaisse. Elle s'apparente à la crème fraîche (à 28 % de matières grasses), mais est beaucoup plus épaisse, avec en général 36 % à 42 % de matières grasses tirées du lait, voire plus, l'aigreur de sont goût l'emportant d'ailleurs sur celui de la crème fraîche. Elle ne fait pas de grumeaux lorsqu'on la fait cuire ou qu'on l'ajoute à des plats chauds. Son usage pour la cuisine est différent de celui de la crème fraîche. La smetana est par exemple utilisée pour le smetannik, sorte de tarte incorporant de la crème aigre et des confitures (cerises, framboises, ou parfois mûres).

L'Egg est un fromage originaire de la province de Nyland. Il est fabriqué avec du lait de vache et se présente comme un fromage à pâte molle et à croûte naturelle dont la saveur est douce. Son nom lui vient des oeufs ajoutés à sa préparation qui rend ce fromage si particulier.

Le jalo est un fromage au lait de vache pasteurisé à pâte molle persillé. C'est un bleu à saveur faible, agréable et onctueux.

Le kappel est un fromage au lait de vache pasteurisé à pâte molle à croûte lavée, de type Rocamadour.

Le kartano est un fromage au lait de vache.

Le Kolatun Ruska paistettu munajuusto est un fromage dont on peut traduire le nom par "fromage oeuf sur le plat". Il s'agit d'un fromage à base de lait caillé auquel on ajoute de l'oeuf. Il est originaire de la Province de Nyland. Ce fromage est frit ou précuit, ce qui donne à sa surface un aspect grillé sur le dessus. C'est un fromage à déguster avec une salade.

Le korsholm est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite et mi-dure. Il tire son nom de la localité où il est produit, située sur une île de la Finlande occidentale. Il se présente sous la forme d'un disque épais d'environ 10 kg. Son goût est doux et crémeux, légèrement acidulé.

Le koskenlaskija est un fromage fondu.

Le kreivi est un fromage au lait de vache pasteurisé à pâte pressée non cuite de type Tilsit. Il se caractérise par une saveur particulière qui tient de son affinage en milieu fermé et étanche, soudé au lut (la pâte dont on soude les terrines de pâté).

Kulunjussto est un fromage élaboré au lait de chèvre. Il est fermier et peu répandu hors des lieux de sa production, au centre de la Finlande.

Le lappi est un fromage au lait de vache partiellement écrémé, très semblable à l'Emmental sauf qu'il est pasteurisé, un peu moins goûteux, avec des trous plus petits et une texture légèrement plus ferme. Il est très populaire et sa recette a été développée dans la région de la Laponie, côté Finlande.

Le Metsuri juusto est un fromage de lait de vache de la région de Mouhijãrvi dans le Sud Ouest de la Finlande. Il est ceinturé d'un morceau d'écorce ficelée. Sa croûte est rouge-orangée et sa texture très crémeuse.

L'oltermanni est un fromage semblable à l'Havarti danois. On le déguste le plus souvent sur du pain de seigle ou avec des tartelettes de riz.

Raejuusto est un fromage frais semblable au fromage blanc produit à partir de lait de vache. Sa teneur en matière grasse est faible alors que sa valeur protéique est élevée. Ce fromage frais est souvent utilisé pour garnir soupes et plats.

Le tutunmaa est un fromage au lait de vache.

Le viota est un fromage au lait de vache.

L'aurajuusto est un fromage de vache à pâte persillée. Il tient son nom de la Rivière du Fleuve d'Aura, qui traverse  la ville de Turku. Ce fromage est disponible en deux variétés. La variété classique est affinée pendant six semaines, alors que la variété plus forte "Or d'Aura" est affinée pendant 12 semaines.

Le Peltolan Blue est un fromage de lait de vache (nourries au trèfle rouge) à pâte persillée au goût assez doux.

Les desserts, confiseries, viennoiseries

Le Mämmi est un dessert de Pâques traditionnel. Il est composé d'eau, de farine de seigle et de malt de seigle en poudre, le tout assaisonné de mélasse, de sel et de zeste d'orange de Séville en poudre. Le mélange est laissé s'agglutiner dans un processus sucrant avant d'être cuit au four jusqu'à ce que le mämmi devienne solide. Sa préparation est très longue; après le passage au four il doit être mis au frais pendant 3 à 4 jours avant qu'il ne soit prêt à la consommation. Parfois on voit l'apparition d'une légère fermentation. On déguste le mämmi froid avec de la crème fraîche ou du sucre, ou encore de la sauce à la vanille ou de la glace à la vanille. Il peut également être tartiné sur du pain.

Les crêpes au four ou Pannukakku ne sont pas à proprement parlé des crêpes mais plutôt un espèce de gâteau assez dense cuit dans la lèchefrite du four. On les dégustent comme des crêpes, accompagnées de confiture, sucre, chocolat, miel, chantilly...Pour la recette, on utilise de la farine de blé, du sucre, de la levure chimique, du sucre vanillé, du lait, des oeufs, du sel et du beurre. Une fois la crêpe cuite dans la lèchefrite, découpez-la  en petits rectangles. Chacun y dépose sa garniture préférée.

Le Mokkapalat ou gâteau au café moka est un gâteau cuit au four, dans la lèche-frite. Il est simple et rapide à réaliser.
Pour réaliser la pâte, on utilise de la farine de blé, des oeufs, du sucre, du lait, du beurre, de la poudre de cacao amer (Van Houten), de la levure chimique et du sucre vanillé. Dans un saladier battre énergiquement du beurre fondu, des oeufs et du sucre. puis ajouter le lait. Dans un second saladier, mélanger la farine, le cacao, le sucre vanillé, la levure chimique. Puis les ajouter à la préparation "beurre-sucre-oeuf-lait". Battre jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Puis recouvrir la lèche-frite du four d'une feuille de papier sulfurisé et y verser la pâte en prenant soin de l'étaler régulièrement et uniformément avec une spatule sur toute la surface de la lèche-frite. Puis mettre au four durant environ 15 minutes.
Pour réaliser le glaçage au chocolat, on utilise du sucre glace, du beurre, du café fort moka, du cacao, du sucre vanillé et du vermicelle multicolore au chocolat pour faire le décor.
5 minutes avant la fin de la cuisson du gâteau, préparer le glaçage en faisant fonde le beurre et en le mélangeant aux autres ingrédient (sauf le vermicelle multicolore au chocolat que vous réserverez pour faire votre décor). Lorsque le gâteau est cuit, le sortir du four mais ne pas le démouler de la lèche-frite. Recouvrir le gâteau de glaçage au chocolat assez rapidement et uniformément car il durcit assez vite au contact du gâteau. Saupoudrer de vermicelle multicolore au chocolat. Vous pouvez varier en utilisant un glaçage à la vanille ou au citron. Découper en petits rectangles et servir.

Le Pasha de Pâques est un dessert traditionnel de Pâques de l'ancienne Carélie. C'est un dessert moelleux servi avec du pain blanc (nisu) selon les régions. Ce dessert se réalise avec un moule à pasha. Pour le réaliser on utilise du lait caillé, du beurre, des oeufs, de crème, du sucre, des raisin, du citron confit, des amandes broyées, du gingembre, des clous de girofle, de la cannelle et du jus de citron. Le sucre et la crèmes sont fouettés ensemble jusqu'à obtention d'un mélange ferme. Dans le beurre bien chaud mélanger le lait caillé, les oeufs puis tous les autres ingrédients restants. Bien mélanger et laisser refroidir. Puis incorporer ce mélange à la crème fouettée. Chemiser un moule à pasha d'une gaze fine et y déposer le mélange. Laisser égoutter en pressant de temps en temps durant 3 jours. Le réserver dans un endroit frais. Puis le transvaser dans un plat de service ou un moule et le mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de sa dégustation.

La tarte au pommes finlandaise ou Omenapiirakka se réalise à l'automne sur une pâte à tarte maison, qui épaissit à la cuisson. Ici point de compote ou de crème, les pommes sont disposées à même le gâteau moelleux et c'est un régal ! Pour réaliser cette recette on utilise des pommes de saison, de la margarine ou du beurre, selon votre goût, de la farine, de l'oeuf, du lait, de la levure chimique, du sucre vanillé et pour parfumer cette tarte, de la cannelle et un peu de sucre.
Ajouter le sucre à la margarine fondue et battre. Ajouter la farine par petites touches tout en continuant de mélanger. La pâte va épaissir, mais ne doit pas être trop sèche. Puis ajouter l'oeuf, la levure et le sucre. Bien mélanger. La pâte doit devenir liquide, de la consistance d'une pâte à crêpe ou à gaufre. Beurrer un plat à tarte et verser la pâte. Éplucher, couper les pommes en quartier et les disposer sur la pâte. Préchauffer votre four à 200°C. Saupoudrer de cannelle et de sucre la préparation, surtout si les pommes sont un peu acides. Enfourner. La pâte va gonfler. Cuire une trentaine de minutes.

La tarte aux airelles et à la cannelle ou Kanelinen puolukkapiirakka. L'airelle abonde en Finlande. On en fait de délicieuses confitures, gelées ou on la glisse dans de nombreux desserts.

La tarte aux myrtilles ou Mustikkapiirakka. Des baies qui poussent à foison durant le mois d'août-septembre qui permet de varier des airelles ou des pommes et pourquoi pas une tarte aux fruits des bois?

La tarte de Runeberg ou Runebergintorttu est une pâtisserie assaisonnée d'amandes et arrosée de Rhum. Généralement, son coeur est une confiture de framboise enveloppée de sucre. Elle tient son nom du poète finlandais Johan Ludvig Runeberg (XIX^e siècle) qui en raffolait. Cette pâtisserie était préparée par sa femme, Fredrika, qui l'aurait créée dans les années 1850. C'est une pâtisserie que l'on ne trouve qu'en Finlande, du début du mois de janvier et jusqu'à la date anniversaire de la naissance de Runeberg, le 5 février.

Le porridge de riz ou riisipuuro est un dessert que les finlandais adorent. Traditionnellement, il est préparé comme déjeuner le jour de Noël. Il sert de garniture à la délicieuse riisipiirakka (tartelettes) ou comme base à leur gratin de carottes (porkkanalaatikko). Il s'avère incontournable. La recette en est simple. Le riz est cuit à l'eau jusqu'à ce que presque toute l'eau soit évaporée puis le lait est versé et porter à ébullition. Puis on diminue le feu pour que le lait ne déborde pas et on mélange sans arrêt pour que la préparation n'attache pas. Le porridge de riz est prêt lorsqu'il forme une pâte humide. On le sert tiède, saupoudrer de sucre et de cannelle.

Munkki ou beignet du premier mai. Le 1^er mai est la fête du printemps et des étudiants qui célèbre la fin d'année et leur diplôme. Elle commence dès le 30 avril au soir et est habituellement très arrosée jusqu'au 1er mai. C'est une fête très importante en Finlande. Cette fête est associée à de nombreuses traditions culinaires dont le munkki, un beignet cuit dans l'huile chaude qui a la forme d'un doughnut américain mais dont la consistance rappelle plutôt celle du pain. Il est parfumé à la cardamome et sucré.

Tippaleipä ou beignet du premier mai. Une autre recette ayant attrait à la fête de Vappu. Il s'agit de beignets en forme de nids d'oiseaux. La pâte est facile et rapide à réaliser mais la confection des nids s'avèrent plus difficile à confectionner; elle demande de la patience et un certain savoir-faire que l'on obtient avec la pratique. 

Les pullat ou brioches finlandaises sont très communes en Finlande. Il s'agit de petites brioches rondes parfumées à la cardamome et très peu sucrées.

Les piparkakkuja ou biscuits aux épices que l'on préparent durant la période de Noël. Ce sont de délicieux biscuits bruns qui rappellent ceux aux spéculoos. Ils sont parfumés à la cannelle, au gingembre et aux clous de girofle. On leur donne de nombreuses formes (coeurs, étoiles, fleurs, sapins, etc...)

Les joulutorttu ou étoiles de Noël. Le nom signifie "tarte de Noël" et il s'agit en réalité de petites feuilletés en forment d'étoiles. Un dessert simple à réaliser à base de pâte feuilletée et de confiture ou marmelade de prune ou pruneau. Les formes en étoiles sont très faciles à réaliser. Il suffit d'étaler la pâte feuilletée sur 2 à 3 mm d'épaisseur et de découper des carrés de 10 cm de côté. Sur chaque carré, faire une entaille partant de chaque angle en direction du centre sur 3 cm de longueur environ. Puis replier un coin sur deux vers le centre en appuyant bien sur le bout des ailettes réunies au centre pour les empêcher de se défaire à la cuisson. Déposer au centre de chacune des étoiles une cuillère à café de confiture. Puis mettre au four préalablement chauffé à 225°C durant 15 à 20 minutes. Surveiller attentivement la cuisson. Les étoiles vont gonfler et prendre une jolie couleur dorée. 

Les glögitryffelit ou truffes aux épices de glögi. Elles sont réalisées  avec les mêmes épices utilisées dans la recette du glögi (vin chaud aux fruits épicés), c'est-à-dire cardamome, gingembre, cannelle et clous de girofle. Une recette qui accompagnera à merveille le glögi. La recette se réalise avec du chocolat noir, de la crème, de la cardamome, de la cannelle, du gingembre, des clous de girofle et des amandes effilées. La crème est chauffée dans une petite casserole jusqu'à ébullition puis retirée du feu. On y ajoute alors le chocolat cassé en petits morceaux et on mélange jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène. Puis on ajoute les épices et on mélange à nouveau. On laisse reposer toute la nuit à température ambiante. Le lendemain, on réduit grossièrement les amandes en poudre à l'aide d'un pilon ou d'un rouleau à pâtisserie. Puis on prélève l'équivalent d'une cuillère à café de chocolat et on  forme une petite boule très rapidement car sinon le chocolat fond rapidement entre vos doigts. Puis on la roule dans la poudre d'amande et on la dépose sur un plat froid. On renouvelle l'opération avec tout le chocolat. Puis on place le plat au frigo pour que les boulettes durcissent. Les sortir 1/2 heures avant dégustation.

Les korvapuusti ou petits pains à la cannelle sont de petits gâteaux roulés à la cardamome et à la cannelle très populaire en Finlande. Ils ont la forme de gâteaux roulés et saupoudrés de sucre perlé. Ils existent en diverses tailles mais il semblerait que ce soit en Finlande qu'on trouve les plus grands.

Les boissons

Hydromel du 1^er mai ou Sima. Le premier mai est la fête de Vappu. Elle est fêté comme la fête du travail et un amusant carnaval. On boit du mousseux mais également un délicieux hydromel sans miel du nom de "Sima". C'est une boisson qui n'est consommé qu'en Finlande et notamment qu'aux alentours de cette fête. La recette en est facile mais sa préparation en est longue car le Sima doit fermenter au moins une semaine avant d'être consommé. 

Glögi ou vin chaud aux fruits que l'on sert durant la période de Noël. Il s'agit de jus de fruits rouges aux épices, sucré, parfumé, parfois agrémenté d'un peu d'alcool et servi accompagné de raisins secs et d'amandes effilées. Ce vin existe en deux versions dont une est dite "classique" et qui comprend des baies rouges et une seconde dite "blanche" et qui comprend des pommes.