Panais

Que savons-nous sur le panais ?

Le panais, panet (Québec), pastenade, racine-blanche, grand chervis, (pastinaca sativa) est une plante herbacée bi-annuelle (comme son cousin le céleri) à racine charnue.
Il appartient à la famille des Apiaces (ombellifères).
Il fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère.
Cette culture quelque peu délaissée revient au goût du jour.
On l'utilise assez couramment en Grande-Bretagne et dans les pays nordiques ainsi qu'au Portugal.

Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage.
Il a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre.
Son goût est doux, fruité et sucré.

On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :

Panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre, le plus précoce, comme la variété "Rond hâtif".

Panais demi-long, de forme proche de celle de la  carotte, dont la variété "Demi-long de Guernesey" est la plus cultivée actuellement.

Panais long, proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long.

D'autres variétés

Harris, tendre et de saveur agréable.

White gem, à petites racines bien blanches. De bonne saveur, il est parfait pour les sols lourds.

Turga, à belles racines fuselées de 30 cm de long.

F1 Javelin, à la racine fine et douce.

Lancer, à la racine fuselée, lisse et sucré.

Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes. Il se plaît en plein soleil.
Le panais se sème de février à juin. Il se récolte 4 mois après le semis.
Ses racines peuvent passer l'hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu'il gèle.
Le panais est un légume rustique qui résiste à des gelées de -10 degrés mais aussi à la sécheresse et à l'humidité excessive.
Les insectes ravageurs de la carotte le laisse tranquille, on ne lui connait pratiquement aucune maladie.

Le panais semé de mars à juin sera récolté de juillet à octobre. La durée moyenne de la levée est de 12 à 15 jours.
On obtient une production de six à sept racines par mètre linéaire.
En grande culture, la récolte peut être mécanisée comme celle de la carotte. Le rendement est de 35 à 50 tonnes à l'hectare.
Au cours de la deuxième année, le panais porte des ombrelles à fleurs jaunes donnant des akènes ailées, brun clair sur une hampe d'un mètre.

Le panais se conserve dans une caisse remplie de sable, dans un local frais et aéré.

Historique

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge

L'histoire du panais se fond en partie avec celle de la carotte, car la différence entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance.
Le panais était déjà connu des romains et des grecs qui le consommaient comme la carotte. 
Le panais figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères.

Au moyen âge, la graine de panais était prescrite pour lutter contre les coliques néphrétiques.
En Irlande, on utilisait la fécule de panais avec de l'orge pour fabriquer de la bière.

Autrefois , cette racine constituait la nourriture principale des populations des campagnes et des bourgs.

Parlons cuisine

Comment choisir le panais ?

Le panais doit être ferme, de petite taille, tendre et pas trop fibreux, d'un beau blanc crème. L'apparence des fanes est un gage de fraîcheur.
Évitez les panais mous, jaune foncé, tachés ou très gros.
Si vous devez attendre quelques jours avant de consommer, préférez alors un panais moyen qui se dessèchera moins vite.

Préparation du panais

Le panais n'a pas besoin d'être pelé.

Taillez-le à la dernière minute car, tout comme la pomme de terre, il a tendance à s'oxyder au contact de l'air.
Il faut donc le cuire immédiatement ou le mettre à tremper dans une eau citronnée.

Si vous avez acheté un gros panais, enlevez le cœur qui est plus fade mais surtout plus fibreux.

Utilisation du panais

Soupe d'agneau et panais façon chinoise- Flan de foie gras aux panais- Foie gras et son chausson aux cèpes et panais.

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson.
Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.

Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé à la vapeur, en chips, sauté,  en purée, gratiné ou encore grillé au four.

On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes.
Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées.
Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer.
On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.

On peut également l'arrosé tout simplement de beurre, de miel ou de sirop d'érable.

Il cuit plus vite que la pomme de terre ou la carotte et se marie très bien avec toute sorte d'épices. Compter environ 15 minutes de cuisson, pas plus!

Combien de temps se conserve le panais?
Entier, le panais se conserve jusqu'à 4 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Préparation du panais pour la congélation
Pour le congeler, blanchir 5 minutes à l'eau bouillante. Égoutter.  Sécher sur un linge de cuisine. Ensacher lorsqu'il est froid.

Santé, régime

Propriétés du panais

Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte.
Il est particulièrement riche en potassium avec 600 mg aux 100 g.
Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires et d'acide folique (vitamine B9) qui joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN) et des acides aminées nécessaires à la croissance cellulaire et dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire.
Il  contient des vitamines B1, B2, B3, B5, B6, C et E.

100 g de panais représentent 75 calories (230 kJ), 1.20 grammes de protéines, 17.99 grammes de glucides, 0.3 grammes de lipides et 2.4 grammes de fibres alimentaires.

La racine du panais est dépurative, diurétique et sédative.