Hors-d'oeuvre

Que savons-nous sur le hors-d'oeuvre ?

Le hors-d'oeuvre est le premier plat d'un repas, plus particulièrement du déjeuner, le diner commençant, classiquement, par un potage.
Le hors d'oeuvre est par définition, "en dehors du menu", il doit mettre en appétit, sans constituer un mets trop riche ou trop abondant et prédisposer à apprécier les plats suivants.
Il est parfois confondu avec les amuse-gueule, et se compose alors d'un assortiment varié, comme en proposent les zakouski, les mézès, les tapas ou les antipasti.
Certains restaurants présentent un "chariot de hors-d'oeuvre", sur lequel chaque convive choisit lui-même les mets qui lui plaisent.
Le dressage des hors-d'oeuvre doit tenir compte de l'aspect décoratif.

L"expression "hors d'oeuvre variés" désigne, en restauration, un assortiment qui peut être proposé en buffet ou sur un plateau (hors-d'oeuvre "à la russe").

Parlons cuisine

Que sont les hors-d'oeuvre?

Oeufs farcis- Tomates cerises à la mozzarella- Concombres au fromage blanc

On distingue les hors-d'oeuvre chauds des hors-d'oeuvre froids.
Ces derniers se composent de poissons ou fruits de mer marinés, fumés, à l'huile, au vinaigre, de légumes à la grecque, de charcuteries variées, oeufs de poisson, etc., de crudités variées et mets cuisinés (oeufs farcis ou en gelée, salades composées, pamplemousses farcis, cocktails de crevettes, etc.).
Ils sont dressés en raviers, assiettes ou coupes.
Les hors-d'oeuvre chauds, appelés autrefois "entrées volantes" ou "petites entrées", comprennent les bouchées, croquettes, rissoles, petits pâtés, cromesquis, beignets, fritots, etc.
Il s'agit là plutôt d'entrées chaudes, qui sont surtout servies au dîner, après le potage, mais parfois aussi au déjeuner.