Chanterelle ou girolle

Que savons-nous sur la chanterelle ?

girolle "cantharellus cibarius"

La chanterelle (cantharellus) est un champignon généralement jaune, jaunâtre à grisâtre, au chapeau d'abord convexe prenant une forme d'entonnoir en vieillissant. Selon les espèces, il peut mesurer de 2 à 8 cm.  Sa face intérieure est formée de plis irréguliers descendant longuement sur le pied (surtout pour la variété "cibarius", la plus courante), ces plis étant de même teinte que le chapeau et que le pied (sauf dans la variété "lutescens" dont le pied jaune vif diffère de chapeau grisâtre).

Il existe plusieurs variétés et sous-variétés de chanterelles, selon les climats et les terrains. Par exemple, la chanterelle poussant dans un bois de chêne présente des différences avec celle poussant dans un bois de hêtres et celle croissant dans un bois de conifères nous offre d'autres particularités...
Il est par conséquent presque impossible de décrire de façon précise chaque famille ou sous-famille de chanterelle.

Quelques espèces les plus courantes

Un panier de girolle et de cèpes

La plus connue est la "cantharellus cibarius", dite girolle (ou encore girandole, jaunotte, jaunette, jauneret, jaunelet, chevrette, crête de coq, gallinace). Le chapeau varie énormément de dimension, entre 1 à 8 cm. D'abord enroulé sur le pied, il s'étale ou s'ondule avec un centre qui peut se creuser légèrement. La couleur va du blanc crème au jaune ocre, la peau est lisse et mate. Dessous, les plis sont espacés, fourchus, de même teinte que le chapeau et le pied, prenant naissance bien au-dessous du chapeau, sur un pied court, fort, ferme, plein, souvent coudé  et se rétrécissant jusqu'à la terre.
L'odeur est agréable, fruitée.
On trouve les girolles dans les bois de feuillus, de juin à octobre.
C'est un très bon champignon dont les sujets jeunes peuvent se mettre en conserve.

Une récolte de girolle...

"Cantharellus lutescens", dite chanterelle jaune ou chanterelle jaunissante a un chapeau d'environ 5 cm nettement en forme d'entonnoir s'aplatissant légèrement avec le temps. Surface jaune-brun rosâtre, cannelée, même ridée avec des mèches grisâtres. La couleur peut varier selon le sol et l'humidité. Les plis sont peu saillants, parfois presque lisses.
Le pied est souvent long (jusqu'à 10-12 cm), mince, creux, avec des sillons jaune vifs; il s'amincit ves la base.
La chanterelle jaunissante a une odeur fruitée, assez proche de la prune. Elle ne pousse qu'en automne, jusqu'aux premiers froids, dans les bois de conifères, sur sols sableux en particulier. On la trouve souvent en touffes ou en groupes.
C'est un champignon au goût délicieux, assez facile à sécher.

"Cantharellus tubaoeformis" dite chanterelle en tube ou chanterelle en trompette pousse dans les bois humides, souvent en montagne. Son petit chapeau de 2 à 6 cm est brun à grisâtre, fripé, avec une marge enroulée, en forme d'entonnoir, souvent percé et s'ouvrant sur un pied creux; le dessous présente de gros plis gris jaune, très espacés, débutant presque à mi-pied. Le pied est maigre, élastique, gris à jaunâtre, plus ou moins long et il arrive que plusieurs pieds portent le même chapeau.  Odeur de terre.
La chanterelle en tube pousse en automne, dans les forêts de sapins, en groupes serrés, avant l'arrivée du froid.
C'est un champignon à la chair élastique, apprécié surtout du fait qu'il est l'une des dernières espèces croissant avant les gelées.

"Cantharellus cinereus" dite chanterelle cendrée. C'est une espèce assez rare qui pousse en automne dans les forêts humides, particulièrement dans les hêtraies.
La chanterelle cendrée ressemble à s'y méprendre aux "Trompettes de la mort" ("corcucopioides"); chez la chanterelle, le dessous est formé de plis alors que celui de la trompette de la mort ne comporte que de vagues veines radiales.
Le chapeau de 3 à 5 cm est mince, percé au milieu, de couleur bistre sombre à brune. Le pied est strié de fibrilles. L'odeur est souvent fruitée, proche de la mirabelle.
La chair est élastique, de goût agréable.

La fausse girolle (Hygrophoropsis aurantiaca) dite fausse chanterelle, girolle des pins, clitocybe orangé est un petit champignon grêle, au chapeau de 2,5 à 8cm d'un jaune orangé, étalé, marge enroulée puis légèrement onduleuse. Le centre est souvent brunâtre, la surface sèche, soyeuse. Sous le chapeau, des lamelles très serrées, rouge orangé ou brique le plus souvent mais elles peuvent être aussi beaucoup plus pâles.
Le pied est long, mince, coriace, se terminant en pointe, de même couleur que le chapeau mais en vieillissant il peut devenir noirâtre.
La fausse girolle pousse en groupe en automne dans les forêts de pins ou de sapins, souvent sur du bois en décomposition, rarement dans les bois de feuillus.
La fausse girolle n'a pas d'odeur ni beaucoup de saveur. Elle peut se manger mais sa consistance est  élastique, sans saveur.

Ce champignon ressemble aux girolles mais c'est un champignon de la  famille des hygrophores.

"Cantharellus corcucopoiodes" dite trompette de la mort, champignon noir, corne d'abondance, cratelle, chanterelle corne d'abondance.
Ce champignon pousse en masse dans les forêts de feuillus, sur sol humide, de l'été en automne.

Trompettes de la mort

Il se présente en forme de trompette avec une cavité profonde au centre qui descend jusqu'au bas du pied, long, aminci vers le bas. La partie supérieure mesure de 3 à 8 cm, la couleur est gris brunâtre, bistre noirâtre, avec une surface  hérissée de mèches. La chair est grise, sans odeur particulière. Dessous, la trompette de la mort présente une surface vaguement veinée, grisâtre, bleuâtre, souvent plus claire que la surface du chapeau.
C'est un bon comestible, très parfumé, peu charnu.
On le fait sécher facilement pour l'ajouter en hiver aux viandes ou légumes en ragoût.
Ce champignon ne ressemble à aucune espèce toxique.

Parlons cuisine

Comment les choisir ?

Chapeaux et pieds fermes et sans tache, secs ou veloutés au toucher, sans aucune viscosité.

Comment les nettoyer ?

Couper la base terreuse des champignons et les parties les plus abîmées. Nettoyer délicatement, brosser dessus et dessous, gratter avec la pointe d'un couteau car les girolles ne se lavent pas : elles absorberaient le liquide et perdraient du goût.
Essuyer les chapeaux à l'aide d'un linge humide et d'un pinceau.

Comment peut-on les cuisiner ?

oeufs au plat aux girolles.

Passer les girolles à la poêle (un peu de beurre ou d'huile) jusqu'à ce que leur eau se soit évaporée. Assaisonner avec sel, poivre, ail et persil.

Les girolles sont également utilisées comme garniture d'omelettes ou d'oeufs brouillés, ou pour accompagner du lapin, du veau, du lièvre. On peut les manger crues, marinées dans une vinaigrette aux fines herbe

Peut-on les conserver ?
Très fragiles, elles se conservent 2-3 jours au réfrigérateur. On peut les conserver dans le vinaigre ou les stériliser.

Santé, régimes

Les propriétés des chanterelles de toutes espèces

Un panier de girolles et trompettes de la mort.

Très peu caloriques, riches en vitamines E, D et surtout celles du groupe B, oligo-éléments (sélénium, potassium, fer), hydrates de carbone. Leurs fibres aident au bon fonctionnement de l'intestin.

La valeur énergétique de la chanterelle est de 28 calories au 100 grammes soit 3 g de protéines et 4 g de glucides.