Pâte à brioche

Que savons-nous sur la brioche ?

Brioche en couronne de l'avent
Son invention remonte au Moyen-Age sans doute. Il existe une controverse quant au mot "brioche", mais c'est une pâtisserie française, célèbre dans le monde entier. Chaque région à sa spécialité : la croustade des Pyrénées, le pastis landais, la brioche de Lorraine, le kougelhopf, le Streudel d'Alsace, la brioche de Nanterre etc.

Parlons cuisine

 Utilisation de la pâte à brioche en cuisine

Quel est le rôle de la farine ?
Utiliser une farine de force, riche en gluten, farine type 45, soit de la farine de gruau. Vous obtiendrez une pâte qui aura du corps et facilitera le développement de la pâte.

Le sel. Utiliser du sel fin, car il joue un rôle très important dans les pâtes levées :
- Il relève la saveur.
- Il facilite l'élasticité du gluten.
- Il aide à la coloration de la croûte
- Il régularise la fermentation.
- Il retarde la dessiccation. 

Le sucre. Utiliser du sucre semoule. La quantité peut varier. Le sucre participe :
- A la coloration de la croûte.
- Il assure aux cellules de levure une bonne fermentation avec un bon développement.
- Il donne cette saveur que l'on aime tant dans la pâtisserie ! 

 La levure de boulangerie. Sa quantité dépendra :
- De la saison.
- De la méthode utilisée.

Les oeufs. La quantité dépendra de la recette choisie et de la qualité désirée.
- Les oeufs hydratent et assemblent les particules de farine.
- Ils donnent une finesse très particulière aux pâtes dans lesquels ils sont ajoutés. 

Quelques conseils sur la brioche

Lorsque vous ajoutez du lait ou de l'eau dans une pâte levée, pour faire gonfler la levure, il faut que le lait ou l'eau soit à une température de 30°C.

Penser à dorer les brioches deux fois, à quelques minutes d'intervalles, en évitant de faire couler de la dorure dans les moules.

 Inciser à l'aide de ciseaux pour décorer votre brioche.

Enfourner dans un four préchauffé à four modéré thermostat 6/7 (180/200°C). La température du four et la durée de cuisson varient selon la grosseur des produits.