Morue
La morue est l'autre nom du cabillaud.
La morue et le Portugal
La morue, c'est bien connu, est le poisson le plus courant au Portugal.
Mais en portugais le « bacalhau » désigne aussi bien le poisson frais que le poisson séché et salé.
Que savons-nous de la morue ?
La morue (gadus morhua) ou cabillaud, famille des gadidés, est un poisson osseux qui vit en bancs dans les eaux de l’Atlantique Nord, entre 2° et 10° C, entre le Canada et le Golfe de Gascogne. Sa taille moyenne est de 60 cm; son poids ne dépasse pas 4kg. Son est corps allongé avec une tête dotée d'une large bouche et d'un barbillon sous le menton.
La chair est ferme et blanche, délicate, feuilletée.
Sur les étalages, comme poisson frais, on lui donne le nom de cabillaud.
Salé et séché, il reprend le nom de morue.
Différence entre le cabillaud et la morue
Pour les pêcheurs, on donne le nom de « cabillaud » aux morues adultes.
Les jeunes sujets sont désignés par le terme "morue".
Pour le consommateur, en général, le « cabillaud » désigne un poisson frais ou surgelé tandis que le terme "morue" désigne un poisson séché et salé.
L'origine de ces deux appellations dans lesquelles on se perd provient simplement de deux sources différentes : le mot "morue" vient de son appellation latine ("morhua") tandis que le terme "cabillaud" provient d'un mot hollandais désignant ce même poisson : "kabeljauw" (prononcer "cabeliau").
Parlons cuisine
Salage et séchage
Le poisson est préparé à bord des bateaux. Les arêtes sont enlevées et les poissons étalés sont lavés, rincés égouttés et salés.
Arrivés à destination, les morues sont rincées, brossées et remises au sel puis séchées.
Autres modes de préparation, peu utilisés en France :
- La "morue verte" : le poisson est salé et empilé dans un tonneau. Ce mode de préparation est très courant au Portugal et dans les ports de Méditerranée orientale. Son odeur est très forte.
- Le "stockfisch", morue à la mode des pays nordiques, est simplement séché à l’air libre ou fumé.
Quelles sont les différentes manières de la cuisiner ?
La morue fut longtemps le poisson préféré des Français du sud et les Portugais l'ont magnifiée en l'accommodant de toutes les façons possibles et imaginables ! On dit qu'il existe là-bas une recette de morue par jour de l'année !
En France, on la prépare principalement en brandade (purée de morue aux pommes-de-terre), en soupe, en sauces, en soufflés, en beignets.
Santé, régime
Propriétés de la morue
La morue est un poisson maigre et une excellente source de protéines.
La morue salée est cependant peu recommandée dans beaucoup de régimes alimentaires.
La valeur énergétique de la morue est de 82 calories au 100 grammes soit 17.81 g de protéines, 0.67 g de lipides.
La morue fumée à une valeur énergétique de 85 calories au 100 grammes soit 18 g de protéines et 0.90 de lipides.
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