Cerises

Que savons-nous sur la cerise ?

Le cerisier est un arbre qui peut atteindre six à dix mètres; il fut d'abord cultivé par les Romains qui en développèrent la culture.

C'est un fruit ou drupe rond et charnu, avec une peau rouge plus ou moins foncée, noire, ou jaune orangée, lisse, dont la pulpe est juteuse, sucrée, rafraîchissante ou acide selon la variété.

Les cultures françaises se trouvent en Provence, Lorraine, Alsace, Vosges, Haute-Saône, Doubs.
Pour l'étranger : Italie, Allemagne, USA, Espagne.

Merci à Azalée pour cette belle photo

Les variétés

Quelles sont les variétés les plus connues des cerises ?

Les cerises acidulées : Anglaise hâtive, Belle de Choisy, Belle de Chatenay, Impératrice Eugénie.
Les variétés Montmorency et griottes, très acides : pour les conserves dans l'alcool.
Les bigarreaux à chair ferme et douce : Burlat, Moreau, Marmotte, Reverchon, Napoléon, Jaboulay.
Les guignes à chair molle et douce : Guignes hâtives, Guignes de mai, Marsotte, Rouge des Vosges, Noire des Vosges (pour faire du kirsch).
La cerise Bigarreau Napoléon : Bigarreau de gros calibre en forme de coeur, jaune maculé de vermillon. Chair ferme, juteuse et sucrée. Récolte en juin.
Burlat : sur le marché de mai à juin. Elle a une robe pourpre et brillante, fragile, une chair un peu ferme, sucrée, juteuse.
Coeur de pigeon Bigarreau assez gros, arrondi, rouge pourpre fortement ponctué. Chair crème très ferme.
Sainte Marie : assez grosse, rouge foncé devenant noire. Chair et jus pourpres, très sucrée, légèrement acidulée, juteuse.
Chapata : typique d’Itxassou en pays Basque. Vermillon sur fond jaune. Jus incolore très sucré, légèrement acidulé. Récolte mi-juin

Parlons cuisine

Comment choisir les cerises ?

Goûter la cerise !  Un pédoncule vert, un fruit ferme, brillant, bien rouge, charnu. Pas de meurtrissures. Ne les laver qu'au moment de la consommation.

Quelles sont les utilisations de la cerise ?

Crue, à croquer !

Terrine  de saumon aux cerises. Thon au chou-rave et cerises.

Cuite, dans les plats salés, elle accompagne les volailles, spécialement le canard, ou dans le jus de cuisson d'un rôti.

Clafoutis de cerises au sirop. Cocktail de bourbon  aux cerises. Cuite, dans les plats sucrés : en tartes, clafoutis, compotes, pulpe pour glaces, coulis, au sirop, en gratin, cocktail.
En conserve : confitures, gelées, conserves au naturel, au vinaigre, à l'eau-de-vie, en liqueurs (kirsch d'Allemagne, guignolet, marasquin italien, ginga portugaise), confite (pour les cocktails et boissons, les garnitures de gâteaux, les cakes anglais).

La confiture de cerise est un plus difficile à réaliser car les cerises contiennent peu de pectine et donc la confiture prend moins facilement. Aussi pour obtenir une confiture à la fois exquise et qui prenne bien, ajoutez-lui du jus de groseilles.
Certaines confitures où cerises et fraises sont entières dans le sirop par exemple ne prennent pas ou si peu qu'il faut les consommer très vite car elle ne se conserve que quelques semaines.
Les cerises entrent dans la composition de la confiture des quatre fruits appelée aussi "confiture du couvent" et qui réunit quatre fruits rouges : cerises, fraises, framboises et groseilles. Ces quatre fruits mûrissent à peu près à la même époque. La confiture n'est pas très difficile à réaliser. Optez pour des cerises anglaise rouge foncé à la chair tendre et transparente, la cerise aigre à la chaire tendre et acidulée, la cerise de Montmorency.

Associations : avec le thym, pâte à gâteaux, pâte feuilletée, l'eau de vie, le poisson, la volaille...

Conservation

Pour les conserver
Les cerises sont à consommer rapidement, dans les 3-4 jours, si elles sont gardées dans une pièce fraîche.
On peut les conserver 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais elles auront perdu de leur parfum et de leur goût; les sortir 30 minutes avant la consommation.

Pour les congeler
Laver, équeuter, égoutter, dénoyauter ou non. Placer dans une boîte hermétique.

• Pour dénoyauter les cerises
  Prendre un bouchon en liège (champagne ou vin), enfoncer un trombone métallique assez épais ou une épingle à cheveux dans le bouchon. Les premières cerises sont perdues après, c'est génial !
• Astuce de "jmlasoupe"
• Pour enlever les taches de cerises, de fraises, de tomates, et tout ce qui est fruits rouges, je laisse tremper une nuit dans le vinaigre et le lendemain je lave en machine; autre solution : je mets de la lessive liquide ou en poudre avec un peu d'eau directement sur la tache et le passe en machine.

Santé, régime

Quelles sont les propriétés de la cerise ?

La cerise est énergétique (sucre). C'est un fruit précieux qui contient beaucoup de provitamine A, vitamine A, C, E et du potassium.
Elle favorise l'élimination et convient à tous ceux qui sont sujets à la rétention d'eau.
Éviter d'en manger le soir.

La valeur énergétique des cerises est de 53 calories au 100 grammes soit 1.90 g de protéines, 0.70 g de lipides et 11.20 g de glucides.

Remèdes d'autrefois
Infusion de queue de cerises : excellent diurétique et sudorifique, en cas de cystite, d'hydropisie.

Les noyaux de cerise enfermés dans un petit coussin sont de bons accumulateurs de chaleur qu'ils restituent très lentement.
On peut aussi se servir de ce coussin pour de légers massages.

Beauté
Mixer les cerises, appliquer sur le visage et le cou.