Pasteuriser, pasteurisation
C'est un moyen de conservation limité du lait, qui permet de détruire les germes pathogènes d'une substance alimentaire liquide en utilisant successivement la chaleur : température inférieure à 100°C, puis le refroidisssment rapidement. Cette technique permet de conserver toute les valeurs nutritives.
Il existe différents procédés de pasteurisation
La pasteurisation basse. Utilisée autrefois, elle consistait à chauffer le lait à une température de 63°C et à le maintenir environ pendant 30 minutes avant de refroidir rapidement à 4°C.
La pasteurisation haute. Utilisée dans de nombreux pays, où l'on chauffe entre 73 et 85°C durant quelques secondes (entre 5 et 30 secondes) avant de refroidir rapidement à 4°C.
La pasteurisation UHT(Ultra Haute Température). Procédé d'origine américaine, qui consiste à chauffer le lait à 72°C pendant une quinzaine de secondes avant de le refroidir. En France, la législation autorise un chauffage instantané à 95°C. Le développement des bactéries lactiques responsables de l'acidification est fortement ralenti dès que la température est abaissée vers 10°C et stoppée en dessous de 7°C.
- Paella
- Pain au chocolat
- Pain aux raisins
- Pain d'épices
- Pain de la Mecque
- Pain de Nantes
- Pain pidé
- Palet
- Pan bagnat
- Pancake
- Paner
- Panier vapeur chinois
- Panisse
- Papiers
- Papilles gustatives
- Papillote
- Paprika
- Parer
- Parfumer
- Parisien
- Parmentier, à la parmentière
- Parmesan
- Parures
- Pascade
- Passerillage
- Passoire
- Pasteuriser, pasteurisation
- Pastilla
- Pâte à foncer
- Pâte de curryTikka (Teeka)
- Pâteux
- Pâton
- Paupiette
- Paupiettes
- Pecorino
- Pectine
- Pectoral
- Pecurinu
- Pédoncule
- Pékinoise (à la)
- Pélardon
- Peler
- Perlant, perlé
- Persillade
- Persillée
- Pesage
- Pétillant
- Petit lait
- Petit-beurre
- Petits fours
- Pétrin ou batteur mélangeur
- Pétrir
- Pétrissage
- Pétrissage manuel
- Pétrissage mécanique
- Phosphore
- Pichet
- Pickles
- Picoussel
- Pignons de pin
- Pilaf
- Piler
- Pilon
- Piments
- Pinceau
- Pincée
- Pincer
- Piqué
- Piquer
- Piri piri
- Pita
- Pithiviers
- Piverunata
- Plancha (gril)
- Plancha (tartine)
- Planche à découper
- Plasticité
- Pleurote
- Plisson
- Plonger
- Pluche
- Plumer
- Poche à douilles
- Pocher
- Poêle
- Poêler
- Poêlon
- Pointage
- Pointer
- Poirat
- Poiré
- Pois gourmand
- Poivre
- Poivre vert
- Poivron
- Polenta
- Polonaise
- Pommade
- Pommes château
- Pommes Chatouillard
- Pommes de terre "Agata"
- Pommes de terre "Franceline"
- Pommes de terre "monalisa"
- Pommes de terre Roosevalt
- Poolish
- Porridge
- Potage
- Potamodrome
- Potassium
- Poule au pot
- Pounti
- Pousser
- Pralin
- Praliné
- Préchauffer
- Précuire
- Presser
- Pressoir
- Presure
- Primeurs
- Profiterole
- Protides, proteines
- Provençale (à la)
- Provitamine A
- Puissant
- Puncher
- Purée
- Purée ou pulpe de fruits
- Purgatif
- Pyromètre
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