Saumon

Que savoir sur le saumon ?

Le saumon est le nom commun de plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés qui compte onze genres et soixante-six espèces. Plusieurs autres poissons de cette famille sont aussi appelés truites.

Les saumons vivent soit dans l'océan Pacifique où on en trouve 5 espèces, soit dans l'Océan Atlantique (1 espèce).
Le saumon est un poisson migrateur qui passe une partie de sa vie en mer et va pondre en eau douce.
Le saumon est le second produit de mer le plus élevé en aquaculture après la crevette.
L'espèce produite par élevage est principalement le saumon Atlantique (Norvège, Écosse, Irlande) et représente 93% des saumons vendus, ceux pêchés représentant 7%.
Pour le saumon du Pacifique, le rapport est contraire, la pêche fournissant 88% des saumons vendus.

Parlons du saumon en cuisine

Utilisation du saumon frais en cuisine

Pour choisir le saumon frais, vérifier que le ventre et les nageoires soient intacts. Son oeil doit être franc, brillant, bombé; son corps raide et brillant et son ventre ferme. Eviter un poisson aux ouïes roses ou aux orbites enfoncées. L'odeur doit être fraîche rappelant la mer; elle ne doit pas être désagréable.
On le trouve en filet, en escalope, en pavé, en darne.

A griller, à sauter, à cuire au four, en papillote, blanquette, en gratins, etc.

Le saumon fumé.
Il peut être fumé à chaud ou à froid.
Le saumon fumé frais présente une chair humide, ferme mais tendre, à la couleur rose ou orangée. Si l'aspect est brillant ou le pourtour desséché et bruni, c'est qu'il manque de fraîcheur. Le saumon fumé constitue un mets recherché; il est délicieux arrosé d'un filet de jus de citron et d'huile d'olive. On y ajoute souvent quelques câpres, du poivre fraîchement moulu et de fines rondelles d'oignon rouge. Il est fumé à froid au-dessus d'un mélange de bois, avec des essences odorantes.

Il existe de nombreuses recettes avec le saumon fumé, en canapés, en gratin, etc.

Associations : Melon, crevettes, menthe.

Santé, régime

Les propriétés du saumon

Le saumon est un poisson gras aux vertus nutritives importantes. Riche en vitamines A, B12 et D, il contient du fer, du magnésium, du phosphore, des acides gras protecteurs du système cardio-vasculaire et indispensables à la croissance des enfants.
Le saumon contient 183 calories au 100 grammes soit 19.90 grammes de protéines, 10.85 grammes de lipides et pas de glucides.

Le saumon fumé est riche en sodium.
Le saumon fumé contient 117 calories au 100 grammes soit 18.28 grammes de protéines, 4.32 grammes de lipides et pas de glucides.