Marmelade

Que savons-nous sur la marmelade ?

Selon une directive européenne de 1981, la dénomination "marmelade" s'adresse uniquement aux seules préparations à base d'agrumes (oranges douces ou amères, citrons et pamplemousses surtout).
Avant 1981, on désignait par "marmelade"une préparation de fruits, laissés entiers ou coupés en morceaux, cuits avec du sucre jusqu'à consistance de purée après avoir macéré dans celui-ci (1 kg de sucre pour 1 kg de fruits) pendant 24 heures environ.
Dans une marmelade, les fruits ne sont plus identifiables, à la différence de la confiture.
En cuisine ménagère, on peut en principe, préparer des marmelades avec tous les fruits, mais ce n'est désormais plus le cas dans le commerce depuis 1981.
A l'origine les marmelades étaient à base de coings.
Le mot "marmelade" vient du portugais marmelada, coings cuits au sucre ou au miel.

Melimalum

Chez les anciens le melimalum était une confiture préparée avec du miel (mel en latin) et des pommes (malum).

Melimelum

Chez les romains, melimelum (du grec melimelon) désignait également une variété de pomme douce, proche du coing.

Marmelade d'orange
C'est un fabricant de dundee, en Écosse, qui "inventa" la marmelade d'oranges, vers 1790.

Faire une marmelade

Parlons de marmelade

A quoi sert le sucre ?
La quantité de sucre à utiliser dépend de la durée de conservation, mais aussi de la recette ou de la méthode de fabrication.
Sa quantité peut varier entre 250 g et un kilogramme par kilo de fruits. 

Cuire une marmelade

• Laver les fruits (qui peuvent être traités chimiquement).
• Selon les besoins : peler, équeuter, égrapper, dénoyauter, épépiner, zester.
• Entiers ou coupés en morceaux, écrasés, les disposer dans une bassine à confiture.

• Ajouter pour un kilogramme de fruits, 600 grammes de sucre et 200 g d'eau. On peut laisser macérer les fruits dans le sucre pendant 24 heures.
 • La cuisson doit se faire à feu doux en mélangeant régulièrement avec une spatule en bois jusqu'à obtenir une purée plus ou moins régulière. Écumer si le besoin s'en fait sentir.

• Passer la marmelade à travers un tamis, une passoire.
• Remplir les bocaux de verre pour préparer la stérilisation qui doit être en moyenne de 20 minutes à 100°C : compter les 20 minutes dès que la température est montée à 100°C.

Parlons cuisine

Les marmelades peuvent se conserver pendant un an.
On les utilise dans les pâtisseries ou en accompagnement pour le gibier.