Lard

 Selon qu'il est ou non entremêlé de chair, on distingue le lard maigre qui peut être frais, fumé ou salé, et le lard gras.
Le lard maigre appelé aussi "ventrèche" est constitué par la poitrine de porc, dont les muscles sont séparés par des couches de gras. On y découpe des lardons de taille variable.

Le lard gras se situe entre la chair et la couenne; il est utilisé particulièrement pour les bardes.

Parlons cuisine

Comment utiliser le lard ?

Cervelle de veau aux lardons-Fèves crémées aux lardons-Soupe au lard et topinembours

Que peut-on faire avec les lardons ?
Les lardons sont utilisés pour larder les viandes maigres et piquer les rôtis

Pour obtenir des lardons "diététiques", les blanchir en les portant à ébullition dans de l'eau pendant 1 minute ou en les cuisant sans matière grasse dans une poêle avant de les ajouter à une préparation.

Associations : dans les sautés, les ragoûts, les fricassées, les légumes, etc..

Barder, c'est recouvrir d'une mince tranche de lard gras ou maigre une pièce de boucherie, un pâté, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson. Il convient de fixer les bardes à la pièce par une ou plusieurs ficelles solidement enroulées.

Santé, régime

Propriétés du lard

Le lard, est particulièrement interdit pour les personnes au régime sans graisse.

La valeur énergique du lard : 575 calories au 100 grammes soit 9 g de protéines, 60 g de lipides.
Le lard fumé : 670 calories, 10 g de protéines, 70 g de lipides.