Menu

Que savons-nous sur le menu?

Le menu est un détail des mets qui composent un repas et, par extension, carton sur lequel ces mets sont inscrits.
En restauration, un menu est une proposition de repas -parmi d'autres- dont la composition est fixée par le restaurateur et qui est inscrit sur une carte ou sont répertoriés la liste de l'ensemble de tous les plats pouvant être servis.

Le mot "menu" date de 1718. La coutume d'établir une liste des mets servis est bien plus ancienne. Jadis "l'escriteau" des repas de cérémonie s'affichait au mur et permettait surtout aux officiers de bouche de suivre la marche du service.
Les menus modernes apparurent au début du XIX^e siècle. Il s'agissait de reproductions réduites et maniables de la carte affichée à la porte.
Autrefois, la "carte dictionnaire" était un volume avec des segments  à chaque ordre de plats : cent potages, cent relevés, trois cents entrées,  deux cents rôts, quatre cent entremets, etc...
Vaste programme, sur lequel en réalité, rien n'était prêt qu'un certain nombre de plats du jour, généralement les mêmes.
Aujourd'hui, la carte est brève et n'offre que ce qu'elle peut réaliser : une soixantaine de plats, les uns permanents, les autres variables suivant la saison et le jour.

De la diététique

Jusqu'aux premières décennies du XX^e siècle, le déséquilibre des menus de banquets, de diners d'apparat ou réceptions de grand bourgeois, sur le plan diététique était une véritable catastrophe : absence presque totale de légumes et de crudités, une place minime accordée aux laitages, une surabondance de viandes, de gibiers, de poissons et de salaisons, ainsi qu'une richesse en corps gras.
Mais heureusement, pour l'ordinaire, le peuple, les paysans et les bourgeois eux-mêmes se contentaient de portions plus congrues, ne concevant de réelle abondance qu'à l'occasion de dimanche, de Noël, de mariages.
De nos jours, le souci d'une alimentation équilibrée prévaut sur l'abondance des plats, sans négliger les plaisirs de la gastronomie, les techniques de l'art culinaire ayant su évoluer vers une plus grande légèreté, notamment dans les sauces et les modes de cuisson.

Escoffier disait que le menu est l'un des aspects les plus difficiles du métier de restaurateur : en effet il faut trouver le juste équilibre entre les produits disponibles, les spécialités qui font le renom de l'établissement, le renouvellement indispensable et le bon plaisir du client, qu'il souhaite déjeuner copieusement ou "léger", traditionnellement ou originalement.