Margarine

Que connaissons-nous de la margarine ?

En 1869, Napoléon III lance un concours pour trouver un produit qui pourrait remplacer le beurre, et qui se conserve. Un chimiste français, Henri Mège Mouriès, né à Draguignan le 24 octobre 1817, va gagner ce concours; il est passionné par les problèmes de l'alimentation humaine. Un centre de recherche est installé dans une ferme expérimentale de Vincennes. En 1870, en barattant de la graisse de boeuf, Mouriès parvient à l'émulsionner et à obtenir un produit blanc ayant un point de fusion satisfaisant et qui peut se conserver très longtemps sans rancir. Il appelle ce produit margarine, du mot grec "margaron" signifiant "blanc de perle". En 1872, Mège Mouriès sera autorisé à commercialiser son produit. Son invention sera exploitée en France et à l'étranger. 

Qu'appelle-t-on adjuvant ?
Ce sont les produits que l'on incorpore dans une matière pour en améliorer certaines caractéristiques.
Pour la margarine
La lécithine (E322), des mono et diglycérides d'acides gras alimentaires (E.471) qui ont pour but de faciliter l'émulsification.
Le sel, en faible quantité est destiné à relever la saveur.
Un édulcorant, le glucose, le lactose et le sucre inverti, il favorise le brunissement des aliments lors de la cuisson.
Du diacétyle, pour donner l'arôme du beurre à la margarine. C'est un liquide jaune répandu dans la nature (bière, produits laitiers).
De la fécule 2g au kilo, substance révélatrice évitant des fraudes (décrets du 30/12/1931) et (31/12/1931) qui permet de distinguer la margarine du beurre par une simple analyse. La fécule se colore en violet en présence d'iode. 

Fabrication de la margarine
Par l'émulsification : elle consiste à mélanger les huiles, l'eau ou le lait et les adjuvants pour obtenir une émulsion. Après cette opération, l'émulsion ressemble à une crème liquide, lisse et onctueuse de couleur jaune.
Par la stabilisation : consiste à la faire passer en fine pellicule sur un tambour rotatif refroidi. Sous l'action du froid, l'émulsion se solidifie rapidement pour être détachée du tambour par un couteau-racleur.
Par le malaxage : permet de donner à la margarine sa consistance, sa souplesse, son homogénéité définitive.
C'est avec une seule machine que ces trois opérations sont faites, dans des conditions d'hygiène idéales.
Le conditionnement : les pains de margarine sont débités, pesés en pains cubiques de 250 ou 500g pour la vente au détail. Empaquetés dans des emballages et stockés dans des entrepôts réfrigérés et aérés.

Etiquetage, dénomination

 Depuis le 1er octobre 1974, les margarines doivent indiquer sur leur papier emballage :
- La définition du produit (émulsion de...).
- La composition et les procédés de fabrication (huiles végétales en l'état et hydrogénées, etc.)
- Le poids net.
- La date limite de vente.

Les dénominations
- Margarine : émulsion renfermant au moins 80% de matière grasse (dont au plus 3% d’origine laitière) dans le produit fini; utilisée pour la cuisson.
 - Margarine végétale allégée à 60 % de matières grasses (3% d'origine laitière): contient 540 kcal, vitamine A et E. Margarine assez molle. On peut l'utiliser pour la cuisson.
 - Margarine végétale allégée à 41 % matières grasses (3% d'origine laitière) : contient 400 kcal vitamines A et E. Ne s'utilise pas pour la cuisson à cause de sa richesse en eau. 

Parlons cuisine

Utilisation de la margarine en cuisine

Les margarines à tartiner : margarines végétales, souvent allégées, dont la texture et le goût tendent à ressembler au beurre. Elles sont utilisées en pâtisserie ou en remplacement du beurre, fraîche, sur les légumes ou les céréales.
Les margarines de cuisson : végétales ou mixtes(graisses végétales et animales) et sont utilisées pour sauter, braiser, poêler ou pour confectionner des sauces (béchamel, roux, etc).
Pour la cuisson, la température critique à ne pas dépasser étant de 140°C, il est déconseillé de faire bouillir de la margarine. Le point de température critique est la température à laquelle les corps gras commencent à se décomposer et à dégager de la fumée. Si l'on poursuit le chauffage au-dessus de cette température, la décomposition s'accentue et il se dégage alors de l'acroléine (produit toxique) et les corps gras peuvent même s'enflammer.
Tempérer la margarine avant l'emploi.

La margarine comprend des huiles fluides végétales, des huiles fluides concrètes végétales, des matières grasses animales, de l'eau ou du lait ou un mélange des deux.
les adjuvants : Sel, fécule ou amidon, édulcorant (glucose, lactose) Diacétyle, émulsifiant (lécithine, mono et diglycérides). Pas de colorant.

Conservation

Pour conserver la margarine
Elle peut se conserver pendant plusieurs semaines dans un lieu frais et sec, à une température de 10°C. La margarine fixe les odeurs, il est fortement déconseillé de la conserver près de denrées dégageant une odeur très prononcée (poissons, fromages). 

Santé, régime

Propriétés de la margarine

On trouve aujourd'hui des margarines "oméga 3", anticholestérol; certaines marques affirment même faire baisser le taux de cholestérol, à la façon d'un médicament.

La valeur énergétique de la margarine est de 705 calories au 100 grammes soit 0.18 g de protéines, 78.77 g de lipides et 1.94 g de glucides.