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Ragoût

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Ragoût

Préparation culinaire à base de viande, de volaille, de gibier, de poisson ou de légumes, coupés en morceaux réguliers, cuits à brun ou à blanc dans un liquide lié, généralement avec une garniture aromatique.

Le mot ragoût date de 1642.
Ce mot désigne tout ce qui au sens propre, excite l'appétit et, au figuré, éveille l'intérêt.
Le ver "ragoûter" signifie "remettre en appétit".
Le ragoût est un apprêt culinaire très ancien qui figurait déjà parmi les mets de la cuisine antique, puis médiévale, en général fortement épicés.
Aujourd'hui, on distingue deux sortes de ragoût :
-Le ragoût à "brun" : c'est le ragoût de mouton, rissoler dans un corps gras, puis poudré de farine, chauffé, mouillé de bouillon ou de fond clair ou d'eau (voire d'un fond lié, si le ragoût n'est pas singé).
-Le ragoût à "blanc" : comme la fricassée ou la viande est seulement raidie sans coloration avant d'être singée et mouillée.

Dans le ragoût à l'anglaise, sans rissolage, la liaison est assurée par les pommes de terre entrant dans l'apprêt (irish stew).

Les poissons traités en ragoût doivent avoir une chair assez ferme pour tenir à la cuisson (carpe, lotte, anguille).

Pour les viandes, les morceaux choisies sont de deuxième catégorie (macreuse, bourguignon, jumeau de boeuf ; tendron, flanchet, jarret de veau ;  épaule, poitrine, collier, haut de côtelettes de mouton ; abattis de volaille ; jarret, échine, palette de porc).

Quant aux légumes (endives, céleri, jardinière, champignons), ils cuisent généralement dans leur jus, préalablement rissolés, avec des aromates et souvent des tomates concassées.

On donne également le nom de ragoût à une garniture simple ou composée, lié au blanc ou au brun, au maigre ou au gras, et utilisée pour une croustade, une tourte, un vol au vent, pour compléter le dressage d'un poisson ou d'une volaille, pour garnir des oeufs brouillés, pour fourrer une omelette, etc.
On réalise ces ragoûts avec des éléments tels que queues d'écrevisse (ragoût à la Nantua), rognons et crêtes de coq, pointes d'asperge, truffes, champignons, ris de veau, amourettes, voire escargots ou fruits de mer qui se retrouvent notamment dans les garnitures banquière, cancalaise, cévenole, financière, marinière, périgourdine, printanière, etc.