Cacao

 Que savons-nous du cacao ?

Produit extrait des fruits du cacaoyer, arbre de la famille des malvacées, originaire d'Amérique centrale...
Le terme "cacao' vient de la langue aztèque "cacahuatl".

Le cacaoyer est un grand arbre fruitier pouvant atteindre 15 mètres de hauteur à l'état sauvage et 6 mètres en culture. Il exige un climat humide et chaud. Son fruit, la cabosse, est une baie conique dont la couleur varie selon les variétés, allant du vert, jaune à l'orange et jusqu'au vermillon. La cabosse contient les fèves de cacao, graines grises, violacées ou bleuâtres, ou blanches dont le nombre varie entre 25 et 75 suivant la grosseur du fruit. Ces fèves baignent dans une pulpe gluante blanchâtre.
La cabosse pousse sur le tronc et les branches principales de l'arbre qui peut produire environ 150 cabosses par an.
Après divers traitements pour développer leur arôme (fermentation de 4 à 7 jours, séchage et torréfaction douce), les fèves sont, soit broyées pour obtenir les produits à base de chocolat, ou soit pulvérisées pour obtenir le cacao en poudre. Souvent plusieurs variétés de fèves sont mélangées pour obtenir la saveur désirée.

Les pays producteurs
Ghana, Nigeria, Côte d'Ivoire, Cameroun, Togo, Nicaragua, Costa Rica, Bolivie, Brésil, Colombie, Cuba, Equateur, Pérou, République Dominicaine, Mexique, Madagascar, Vénézuela.

Merci à Michelle pour cette magnifique photo de cabosse

Différents cacao

Le cacao en poudre 100% cacao
Contenant 20% de beurre de cacao, il possède une saveur légèrement amère. On l'utilise comme boisson que chacun sucre à son goût. Il sert à préparer la mousse au chocolat, les crèmes et flans, divers gâteaux au chocolat, etc.

Le chocolat sucré en poudre
Obtenu par le mélange de sucre et d'au moins 32% de cacao en poudre. (Décret de la loi du 13 juillet 1976) Le cacao de ménage sucré. Produit obtenu par mélange de cacao en poudre (doit en contenir 25%) et de sucres

Le cacao maigre sucré ou fortement dégraissé
Se compose de 32% minimum de cacao et de moins de 20% de beurre de cacao. La teneur minimum en cacao doit être mentionnée sur l'emballage.

Le beurre de cacao
Il correspond à la matière grasse du cacao, extrait des graines.

Parlons cuisine

 Le cacao en poudre est utilisé pour différentes préparations

Café au chocolat       Cocktail au chocolat

Boissons chaudes ou froides. Le chocolat chaud mexicain est toujours agrémenté d'une pointe de cannelle. La cardamome, le clou de girofle conviennent également.
Les pâtisseries où il peut être mêlé à la badiane.
truffes, en enrobage.

Les liqueurs de cacao sont préparées à base d'infusion de fèves dans un alcool sucré à 100g par litre (22 et 25%Vol.).
Les crèmes de cacao sont préparées avec du chocolat, du sucre, de l'alcool et de la crème ou du lait (18%Vol.)

• Astuce de Katou
  Rien ne sert d'avoir la main lourde sur le café pour que le résultat soit corsé! Il sera âpre et imbuvable. Une simple pincée de cacao en poudre (non sucré), ajoutée au café moulu déjà dosé dans le filtre donnera plus de caractère à votre breuvage!

Santé, régime

Quelles sont les propriétés du cacao ?

Le cacao favorise la concentration (théobromine et caféine), aide à lutter contre la déprime, les humeurs sombres (phényléthylamine, sérotonine et anandamide).
Le cacao contient aussi des polyphénols, antioxydants permettant de lutter contre la tension artérielle, les maladies cardiovasculaires et certains cancers.
Bien entendu, toute adjonction exagérée de sucre viendra annuler en partie les bienfaits ci-dessus énumérés !

La valeur énergétique du cacao est de 299 calories au 100 grammes soit 16.80 g de protéines, 23.71 g de lipides et 48.40 g de glucides.