Caviar

Que savons-nous sur le caviar?

Le caviar est une préparation d'oeufs d'esturgeon salés soumis à maturation.
Les oeufs d'esturgeons sont extraits du ventre des femelles ( dont ils représentent environ 10 % du poids). Chaque femelle pond de trois à quatre millions d'oeufs.
Ils sont lavés, criblés, mis en saumure, puis égouttés et conditionnés en boîtes de fer.
On distingue le caviar en grains et le caviar pressé.
L'appellation "caviar rouge" ou "caviar rose" désigne improprement les "oeufs de saumon". Ils sont réellement d'un prix plus abordable.
Ils sont excellents, bien que moins goûtés des connaisseurs.

L' Esturgeon

L'esturgeon est un poisson migrateur qui vit en mer.
Il remonte dans les estuaires des grands fleuves de Russie et d'Asie au printemps,  à l'époque du frai qui s'effectue en eau douce, fraîche et peu profonde.
On le pêche aujourd'hui presque uniquement dans la mer Caspienne d'où proviennent environ 98 % du caviar produit dans le monde.
Au début du siècle, l'esturgeon était encore abondant en Gironde, mais il y est devenu si rare que son exploitation est désormais interdite.
L'Union soviétique, après la Russie des tsars, fut longtemps le seul producteur de caviar ; en 1953, cependant, elle fit don à l'Iran des pêcheries qu'elle exploitait sur les côtes iraniennes de la Caspienne.
Actuellement, la production annuelle de caviar est d 1800 tonnes environ pour l'U.R.S.S.  et de 180 tonnes environ pour l'Iran.

Le caviar en grains

Il est vendu frais, parfois pasteurisé.
Il existe trois variétés, qui diffèrent par la couleur, la grosseur des grains qui proviennent de diverses espèces d'esturgeons.

Beluga : il s'agit du caviar le plus cher.
Il est produit par les plus gros poissons. Les grains sont gris plus ou moins foncé, fermes, onctueux et bien séparés. Si les grains sont les plus gros, ils sont aussi les plus fragiles. Lorsqu'ils "éclatent", ils rendent le caviar huileux.

Ossetra : il est facilement reconnaissable à ses grains plus petits, réguliers, d'une couleur jaune doré à brun et de saveur fruités. Il est souvent considéré comme le meilleur.

Sevruga : il est produit par les petits esturgeons, qui sont aussi les plus prolifiques, et qui donnent des oeufs très petits , de couleur gris clair à gris foncé. C'est le caviar le moins cher.
Le caviar clair n'est pas forcément le meilleur.

Il existe également un "caviar blanc" :  il est très rare et provient d'esturgeons albinos.
Il est de saveur un peu fade et il s'agit surtout d'une curiosité.

Le caviar pressé

Les grains du caviar pressé sont plus mûrs ( en fin de pêche), comprimés.
Il faut compter 5 kg de caviar frais pour obtenir 1 kg  de caviar pressé.
Son goût est plus fort, fruité, parfois jugé trop salé mais il est très apprécié par les Russes et les connaisseurs.

Parlons cuisine

Utilisation du caviar

Servi en hors-d'oeuvre, il faut compter environ 50 grammes par personne.
Le caviar se déguste frais, mais non glacé (sortir la boîte du réfrigérateur un quart d'heure avant de le servir, de préférence sur de la glace pilée).
Le caviar accompagne les blinis, la crème aigre, les toasts grillés et légèrement beurrés. Il s'utilise le plus  souvent présentés sur des canapés.
Attention, le citron modifie le goût du caviar !

Comment conserver le caviar?
Le caviar est une semi-conserve très fragile, qui se garde entre -2 et +4°C.

Santé, régime...

Quels sont les propriétés du caviar?

Le caviar est relativement riche et apporte environ 252 calories au 100 grammes soit 24.60 grammes de protéines et 17.90 grammes de lipides et 4 g de glucides.
Le caviar contient également du phosphore, et son taux de sodium, bien sûr, est très élevé ce qui en fait un aliment à proscrire des régimes sans sel.