Fleur

Que savons-nous sur les fleurs ?

Depuis l'Antiquité et dans tous les pays, les fleurs ont toujours joué un rôle dans la gastronomie.
Les Romains en parfumaient leurs plats (les recettes d'Apicius parlent de cervelles aux pétales de rose, de fleurs de marjolaine dans les hachis et de sauce aux fleurs de carthame) et aromatisaient les vins à la rose ou à la violette.
De nombreux chefs d'hier et d'aujourd'hui ont élaboré des recettes en y incluant des fleurs, soit comme ingrédient, soit comme décor.
Jules Maincave, grand chef du début du siècle, trouvait les assaisonnements très limités, alors que le progrès de la chimie moderne nous permettraient d'utiliser la rose, le lilas, le muguet...
Alexandre Dumas proposait un "potage aux herbes à la dauphine" contenant des fleurs de souci.

Vinaigre de roses

Parlons cuisine

Utilisation des fleurs

Aujourd'hui en Orient, on utilise des boutons de rose séchés comme condiment et on fait des confitures de pétales de rose.
En Extrême-Orient, les fleurs participent en grand nombre à la cuisine : salade aux pétales de chrysanthème ou de magnolia, fleurs de jasmin et d'hibiscus avec les volailles et les poissons.
Pour condimenter les sauces et les bouillons ils utilisaient le lis jaune.
En Europe nous utilisons surtout les fleurs dans les boissons aromatiques et en liquoristerie (vin de mai à l'aspérule, cidre à la fleur de sureau, sirop d'hysope, ratafia d'oeillet).

Certaines épices et condiments très connus sont des fleurs : clou de girofle, câpres, fleurs de capucine au vinaigre, fleurs de lavande séchées, sans oublier la fleur d'oranger.

Soupe de violettes à l'ananas et aux fraises

Généralement, les fleurs sont ajoutées en fin de cuisson.
Dans les salades, leur rôle est à la fois décoratif et gustatif : on utilise la capucine, le coquelicot, la bourrache, la violette, le chèvrefeuille, disposés en couronne ou en bouquets, en harmonie de couleurs avec les autres ingrédients.

Salade tiède de moules et de primevères
Salade de pissenlits   Violettes et primevères en salade

Le contact du vinaigre faisant virer la couleur des fleurs, il faut les ajouter au dernier instant et ne tourner la salade qu'au moment de servir.

Beignets de fleurs de courgettes
Beignets de fleurs d'acacias
Certaines fleurs conviennent particulièrement aux beignets, notamment celles de l'acacia, de la courge, du sureau, de jasmin.

Les fleurs de potiron se mangent en beignets mais aussi farcies et servent à garnir les omelettes.

On condimente des beurres composés avec des pétales de fleurs de jasmin, d'oranger, de citronnier ou d'ail.

Infusion de menthe
La menthe en fleur convient au poisson ainsi que les fleurs de tilleul et de jasmin, que l'on peut aussi mêler à des farces.
On en fait également des infusions aromatiques, à boire ou à utiliser pour cuire des mets à la vapeur.

Gigot au thym
Les violettes sauvages s'associent bien au boeuf, les fleurs de sarriette au veau, celles de sauge au porc, et celles de menthe et de thym au mouton.

Gelée de pissenlit       Gelée de roses             Fleurs cristallisées

La confiserie a toujours fait appel aux fleurs : eau de rose, gelée ou confiture de roses, de pissenlits, pétales cristallisés, violettes candies mais aussi myosotis, fleurs d'oranger pralinées, etc.

Ces friandises et ces décors étaient très courants sous le Second Empire.

Santé, régime

Quels sont les propriétés des fleurs?

Les fleurs sont peu caloriques, elles contiennent en moyenne 15 calories au 100 grammes soit 1 gramme de protéine, 1 gramme de lipides et 3 grammes de glucide.