Cuisine slave

Qui sont les peuples slaves ?

C'est l'origine des langues qui permet de définir approximativement les frontières du monde slave.

A l'ouest : les Polonais, les Slovaques, les Tchèques.
Au sud : les Bosniaques, les Bulgares, les Croates, les Macédoniens, les Monténégrins, les Serbes et les Slovènes.
Au l'est, les Russes, Bélorus et Ukrainiens.

Une cuisine évoluant avec l'histoire

Au 9e siècle, ce sont les Vikings qui apportèrent les viandes et poissons fumés, l'alcool de grain et la crème aigre.
Un siècle plus tard, Vladimir le Grand en épousant une princesse byzantine fait adopter des mets d'origine orientale. Le mouton apparaît ainsi que l'aubergine, les raisins secs, etc. Des terres voisines arrivent la choucroute des pays germaniques puis le lait caillé des Tatars.
La Pologne, dès le 14e siècle a été une terre d'accueil pour les populations juives chassées d'Europe occidentale , jusqu'à la guerre de 39-45; toute la cuisine de ce pays porte la trace de ces diasporas que l'on nomme ashkénazes - pour les différencier des populations sépharades principalement exilées en Afrique du Nord.
Sous Pierre le Grand, la cuisine française et l'art de la table font leur entrée dans les palais tandis que, sous Catherine II, ce sont les goûts allemands qui sont adoptés : viandes accompagnées de fruits, préparations à l'aigre-doux. 

Mais les céréales et les plantes de la famille du chou ont toujours été à la base de la nourriture d'une grande partie des peuples slaves, exceptés ceux touchant au monde méditerranéen qui partagent une cuisine à base de légumes, fruits, poissons et huile d'olive. Il faut également prendre en compte les influences du monde turque et mongol,  aux frontières sud des pays slaves que sont la Russie et la Bulgarie.

Les produits

La viande

On mange principalement du porc, de la volaille, du mouton.
Les élevages de bovins sont principalement consacrés à la production laitière.

Le gibier est très apprécié (lièvre, cerf, chevreuil, sanglier, canard sauvage, perdrix, etc).

perdrix

Le poisson

La truite, le brochet, la carpe, la perche, l'oumoul et les esturgeons sont des poissons de rivière ou de lac communément utilisés. Le poisson peut être fumé, grillé, farci ou façonné en quenelles.
Pour le poisson de mer, apprécié des pays slaves méridionaux, les plus courants sont le thon, la truite de mer, le saumon.

En Russie, la pisciculture représente une part importante de l'industrie alimentaire russe, que ce soit des élevages de poissons de rivières ou de lacs (carpes, truites, esturgeons), ou des élevages de poissons de mer (mulets, morues, saumons, etc) ou de fruits de mer (moules, pétoncles, etc).

Caviar

Mais la grande spécialité russe est bien sûr le caviar (oeufs d'esturgeon) !  Il en existe diverses variétés et qualités :
- Le beluga, le meilleur, provient des plus gros poissons. C'est un caviar gris à noir.
- L'ossetra  vient d'esturgeons moyens. Les oeufs sont dorés.
- Le sevruga provient des esturgeons de petite taille. C'est le plus courant des caviars.

Les produits laitiers

- Dans la cuisine slave, la crème fraîche et la crème aigre sont essentielles. On les sert avec les soupes, les salades, la viande.

- La fabrication de  yaourt a pour origine l'Asie Centrale; en turc, par exemple, le mot "yogurmark" signifie pétrir et "yo?unla?mak", épaissir. C'est un élément indispensable de la cuisine bulgare où il est servi en soupe froide (avec concombre râpé), ou avec les plats de légumes farcis; mêlé à de l'eau, salé ou sucré, il constitue une boisson rafraîchissante ("aïran").

- Le lait caillé est également très couramment utilisé. Égoutté et séché, il permet d'obtenir une sorte de fromage sec proche de la feta. Dans la partie méridionale, on mange également des fromages de chèvre et de brebis.

fromages de chèvre frais

Les légumes

Dans la majeure partie des cas, ce sont des légumes des climats froids; en premier lieu, la pomme-de-terre puis le chou, l'oignon, la betterave. En Russie, les légumes sont souvent conservés au sel (concombres), par fermentation lactique (choucroute) ou au vinaigre.

Plus au sud et à l'ouest, on trouvera d'abord les aubergines, les épinards, la tomate. 

Purée de betteraves et de pommes de terre

Les champignons

Les Russes sont grands amateurs de champignons de toutes sortes et les vastes forêts fournissent d'abondantes cueillettes.

Les céréales

Autre dominante dans la production vivrière courante : les céréales (l'orge et le blé) et le sarrasin (dit aussi "blé noir").
Dans les territoires jouxtant la Turquie, on mange plus volontiers du riz.

Pain de seigle

Les fruits

Dans le nord, les baies sont prédominantes : canneberges, airelles, myrtilles, framboises, fraises, cassis, groseilles.
Dans les régions proches de l'Asie Centrale sont cultivés les melons et pastèques ainsi que tous les fruits méridionaux, raisins, pêches, poires, figues, etc.

Soupe aux fraises

Les boissons

Partout, on boit du thé (thé noir en samovar) ou des tisanes de plantes. Le café concerne plutôt les pays slaves méridionaux et est souvent préparé "à la turque" (café en poudre et eau - ou lait - chauffés dans un même récipient).

Les boissons alcoolisées les  plus courantes sont la bière et la vodka. Aromatisée avec la fameuse "herbe de bison", elle est polonaise; pimentée, elle sera ukrainienne. Elle peut se boire glacée, en cours de repas (surtout en Russie), à l'apéritif ou au digestif.
Autres alcools forts : les rakis ou alcools de fruits (prunes, raisins, pommes, etc).

Le kvas est une autre boisson d'Europe centrale, légèrement alcoolisée, une sorte de bière, obtenue par la fermentation du seigle, de l'orge ou de fruits acides.

En Croatie et au Montenegro, on trouve d'excellents vins rouges et blancs.

Thé à la cannelle

Parlons cuisine

Les cuisines slaves sont des cuisines généreuses. Les tables sont abondamment garnies, et ceux qui ont goûté un vrai bortsch agrémenté de crème, un caviar beluga sur son lit de glace ou un caviar d'aubergines avec du pain pitta suivi d'un thé russe accompagné de baklavas en gardent un souvenir inoubliable !

Les entrées

- On sert partout une grande variété de canapés, de tourtes, de chaussons ou de friands délicieusement garnis, selon les régions, de poissons fumés ou salés, de viande séchée ou de viande hachée, de charcuteries, de champignons, de choux, d' épinards, de pommes de terre, de fromages, d'oeufs.
- Ici, ce seront les feuilles de vignes farcies de viande ou de riz, ailleurs les feuilles de choux voire feuilles d'oseille farcies.
- Les salades sont également très présentes, soit de légumes crus dans le sud, ou de légumes cuits - "salades russes" mêlant les légumes les plus divers avec de la mayonnaise et parfois du hareng .
- Dans la vaste Russie, il ne faut pas oublier le caviar, servi avec de la vodka glacée,  des blinis et de gros cornichons malossols.
-Dans les pays de l'ex-Yougoslavie, la proja est un gâteau de polenta au fromage frais que l'on sert en apéritif.

  Blinis

Dans les régions méridionales, on prépare des caviars d'aubergines.

Les soupes

Les soupes russes sont des sortes de pot au feu avec viandes et légumes en morceaux, les potages polonais ou ukrainiens sont généralement mixés et les soupes des pays du sud sont souvent des potages froids.

bortsch

Le bortsch est une soupe que l'on retrouve dans le nord (Pologne, Ukraine et Russie), mêlant betteraves rouges, tomates, choux et pommes de terre. En Russie, on y ajoute de la viande de boeuf ou de mouton coupée en dés. Cette soupe est servie avec de la crème aigre.
Le chtchi russe est un pot au feu au chou ou à la choucroute, plus ou moins épais, avec saucisses ou lard; il est servi arrosé de crème fraîche. 

Dans les pays du sud, on sert des sortes de minestrone et des soupes froides de type raita, avec concombre râpé, yaourt, noix, aneth et parfois vinaigre.

concombre à la grecque

Les plats

Les viandes :
On trouvera, plutôt au sud, différents plats de la famille des keftas,  à base de viande hachée, cuits avec oignons, poivrons et tomates, des brochettes de porc ou de poulet, des ragoûts de viande cuits au four ou à la casserole. La viande peut être du boeuf, de l'agneau ou du mouton, du poulet.
A l'ouest et au nord, les viandes de boeuf et de porc sont souvent apprêtées selon des recettes similaires à celle de la goulasch; on trouve aussi  des genres de Wiener Schnitzel, des boulettes marinées  ou des brochettes de porc ou de poulet, du lard.

Dans toutes les cuisines slaves, on retrouve des charcuteries, saucisses ou jambons. Un grand nombre de plats slaves sont de la "famille" des légumes farcis : choux, poivrons, tomates, aubergines. Les farces sont à la viande mais aussi au riz ou aux légumes. Dans les pays de l'est, on ajoute de la crème avant de les servir.

Boeuf façon Stroganof

Le gibier, sauté ou grillé, est souvent arrosé de crème fraîche en fin de cuisson. Dans le nord, on le sert avec des baies (airelles, canneberges, etc) accompagné de pommes aigres et de champignons confits au vinaigre.

Le poisson :
Qu'ils soient de mer ou de rivière, dans le nord, les poissons sont souvent servis farcis, en croquettes, en boulettes ou panés; ailleurs, ils sont plutôt grillés,ou préparés en soupe. Sur les bords de l'Adriatique, on mange des calmars farcis, des moules, des crevettes grillées ou en beignets.

Blinis au saumon

Les accompagnements

Les céréales d'accompagnement les plus courantes sont le riz et le sarrasin (kacha) cuit à l'eau et accompagné de crème, de lait caillé ou de fromage frais. Dans les pays proches de la Russie, on prépare des blinis pour accompagner certains plats de viande, certains étant confectionnés avec des haricots blancs. Dans les pays frontaliers de l'Allemagne et l'Autriche, on trouve des knödels (sortes de gnocchis) à la semoule, au pain ou aux pommes de terre, des plats de choucroute.
Les raviolis (pelmeni, varieniki, etc) sont connus de tout le monde slave, garnis de viande, de champignons, de légumes ou de fromages.

A l'est, c'est la pomme de terre qui est le légume le plus courant,  préparée en galette, en croquettes, en quenelles, en purée; plus au sud et à l'ouest, les concombres, les épinards, les aubergines, les haricots verts et les tomates, sautés et arrosés de jus de citron ou non, accompagnent de nombreux plats. La jota de Slovénie ressemble au cassoulet.

préparation d'un caillé

Les desserts

Les pains d'épices sont très courant dans les pays slaves. Ils sont confectionnés avec de la farine de seigle, du miel, des épices : cannelle, cardamome, zeste de citron, noix de muscade, menthe, anis, gingembre, vanille.
Les petits pâtés aux fruits (cerises, poires, pommes, etc) ou les beignets aux fruits sont les desserts très populaires au nord.
En Russie, la vatrouchka est un gâteau confectionné avec du fromage blanc, du miel et des graines de pavot.
En Pologne, la babka est un gâteau aux fruits confits.
En Ukraine, la babka devient la paskha.
Au Belarus, on sert de la soupe aux cerises.
En Croatie et en Serbie, les pâtisseries ressemblent aux pâtisseries autrichiennes (strudel, forêt noire, etc) mais on commencent à remarquer les influences grecques et turques que l'on va trouver dans les pays du sud : baklavas, halva (de semoule ou de sésame), riz au lait, pâtisseries frites saupoudrées de sucre glace.

Baklava