Affinage

Que savons-nous sur l'affinage?

L'affinage est une opération qui consiste à porter le fromage à sa maturation optimale.

Pendant cette étape, le fromage va développer sa couleur, son parfum et ses qualités gustatives propres.
Sous l'action des micro-organismes qui prolifèrent à la surface et à l'intérieur de la pâte ou que l'on introduit dans sa pâte,  le produit va évoluer. La durée de maturation varie, allant de 10 jours à plusieurs mois pour certains fromages.
Lorsque l'affinage est réussi, on dit que le fromage est "fait" ou "à coeur".

Quelques exemples de processus d’affinage

Les pâtes pressées dont le caillé est pressé au moment du moulage afin d'éliminer le maximum de lactosérum puis laissé à l'affinage qui ne s'affinent que de l'intérieur. Il peut donc être nécessaire de les "marger" c'est à dire de les laver à l'eau salée régulièrement.
Les pâtes molles s'affinent de l'extérieur vers l'intérieur, car elles possèdent une flore de surface active.
Les pâtes à croûte fleurie (camembert ou brie) font apparaître une "fleur".

Les pâtes à croûte lavée (livarot ou maroilles) se parent de teintes rougeâtres.

Les pâtes persillées s'affinent de l'intérieur vers l'extérieur (roquefort, bleu des Causses).

Les pâtes cuites (emmental) sont connues pour les trous créés par la fermentation propionique, qui dégage du gaz carbonique.

Le stockage

Les fromages terminent leur affinage dans une cave à température fraîche, toujours dans une ambiance hygrométrique contrôlée. Ils peuvent être retournés régulièrement, frottés au sel ou lavés pour certains.