Genièvre

Que savons-nous sur le genièvre ?

Les baies de genièvre : issues du genévrier (Junipérus communis)), famille des cupressacées.

Les baies (ou, plus exactement, les cônes) de genièvre sont le fruit d'un conifère, le genévrier, arbrisseau à aiguilles (très aigües) persistantes qu'on retrouve dans l'hémisphère nord, de la Méditerranée au Grand Nord, du Canada au Japon.
Ce conifère peut présenter plusieurs aspects selon le lieu de son développement : certains poussent en hauteur, à la manière des cyprès, et peuvent atteindre 5 mètres, d'autres poussent en buissons bas, même en tapis.
La première année, les cônes femelles, de 6 à 9mm sont d'un vert glauque puis bleuâtre; la 2^e année, ils noircissent et peuvent être récoltés.
Ces baies, de la taille d'un pois, sont globuleuses et charnues, leur saveur est poivrée, boisée, légèrement résineuse.
Elles sont séchées à l'air plutôt qu'au soleil.
Toutes les parties de la plante sont aromatiques.
Utiliser les rameaux pour la braise, pour fumer le saumon.

Sur la côte méditerranéenne, à moins de 100km de la mer, on trouve plus généralement le genévrier cade (Juniperus oxycedrus), ou cade, dont les cônes, de 7 à 12mm, sont rougeâtres ou jaunâtres.
Cet arbuste ou arbre selon les endroits peut atteindre 2m de haut.
Il pousse en général sur les mêmes terrains que les chênes verts.
Son bois est imputrescible; il sert à fabriquer les bouchons du bec des flûtes.
Le genévrier est souvent employé pour la sculpture.
On utilise les baies pour éloigner les insectes et aussi les rats, souris, etc.

Parlons cuisine

Utilisation du genièvre

Jarret de boeuf en pot au feu-Civet de lièvre-Coq à la bière

Sauce au chocolat salée-Magret sauce au vin des côtes de Duras-Boudin au chou

Parfume gibiers, pâtés, terrines, choucroute, choux, pot au feu, viandes, tripes, liqueurs.
Idéales pour les marinades, les poissons au goût prononcé et pour leurs fumets. Elles relèvent le porc, le chapon.

Préparation 

pour obtenir plus de saveur, écrasez-les entières ou moulues comme le poivre.

Il existe de l'eau-de-vie de genièvre, fabriquée dans le nord de l'Europe, et qui porte plusieurs noms : Genever et Schiedam (Hollande), Péquet (Belgique), Genièvre (France), Gin (Angleterre) et Aquavits parfumées au genièvre (Scandinavie); la bière est également aromatisée au genièvre dans ces dernières régions.

Conservation

Dans un lieu sec, en bocaux.

Santé, régime

Propriétés du genièvre

Le genièvre commun est riche en vitamine C, soufre, cuivre, fer. Il a des propriétés antiseptiques et digestives.

La valeur énergétique du genièvre est de 196 calories au 100 grammes soit 35 g de glucides.

Le genièvre cade (ou cade) est utilisé comme antiseptique et désinfectant sous forme d ' "huile de cade" extraite des baies. La cade entre souvent dans la composition des shampooings.