Prune

Que savons-nous sur la prune ?

La prune  ou drupe est le fruit du prunier, possédant un noyau, elle est de forme ronde ou oblongue de couleur jaune, verte ou violette. La prune est consommée de juillet à septembre comme fruit de table. Originaire d'Asie, le prunier était déjà cultivé en Syrie. Sur la prune on trouve quelquefois, un petit voile blanc c'est la "pruine", paillettes de cire que le fruit produit pour se protéger des agressions extérieures, comme la chaleur. C'est un signe de qualité. Cette "pruine" se trouve sur certaines variétés.

Variétés

Les variétés de prunes sont déclinés par coloration : vertes, jaunes, rouges, bleues.

Les prunes vertes

Prune de vars : fruit à chair verte-jaune à noyau semi-libre de calibre moyen 30-40 mm d'un poids moyen de 30 g. Elle contient de 12 à 14 % de sucre et est peu acide. ferme et juteuse. à ne pas confondre avec la Reine-Claude de Juillet.

Reine Claude d'Oullins : Chair verte-jaune, de forme légèrement oblongue, noyau semi-adhérent. Calibre moyen de 45 à 50 mm pour un poids d'environ 40 grammes. Elle contient de 12 à 15% de sucre, acidité moyenne. Texture peu ferme mais juteuse. Convient bien pour les pâtisseries et confitures.

Reine Claude Diaphane : Chair jaune, de forme arrondie aplatie, à noyau libre, de calibre moyen 35-45 mm pour un poids d'environ 35 g. Elle contient de 14 à 16%  de sucre et est d'acidité moyenne. Sa texture est ferme et juteuse.

Reine Claude verte ou dorée : Chair verte à jaune, de forme arrondie légèrement aplatie, noyau libre. Un calibre moyen de 35 à 40 mm pour un poids moyen de 33 g. Elle contient de 17 à 21% de sucre et est de faible acidité. Sa texture est ferme et juteuse. A ne pas confondre avec la Reine-Claude de Bavay. Idéale pour fruits au sirop et à l'alcool, pâtisserie, confiture.

Reine Claude d'Althan : fruit de couleur jaune légèrement verdâtre, faces rosées violacées, pruine. Sa chair est jaune tirant sur le verdâtre. Forme arrondie aplatie. Noyau libre, calibre moyen de 45 à 50 mm pour un poids moyen de 45 g. Elle contient 14 à 16 % de sucre et est d'acidité faible. Sa texture est peu ferme, juteuse. Convient pour les pâtisseries et confitures.

Reine Claude de Bavay : fruit à chair vert-jaune de forme arrondie légèrement dissymétrique. Noyau semi-adhérent. Calibre moyen de 40 à 45 mm pour un poids d'environ 40 g. Elle contient 15 à 17% de sucre et est d'acidité faible. Texture ferme et juteuse. A ne pas confondre avec la Reine-Claude "verte". Convient pour les fruits au sirop, pâtisseries, confitures.

Les prunes jaunes

Golden Japan : Fruit de couleur vert à jaune avec pruine abondante. Chair jaune. Forme arrondie, noyau adhérent. Calibre moyen 45-50 mm, poids d'environ 65 g. Contient 9 à 12 % de sucre. Forte acidité. Texture ferme et juteuse. A ne pas confondre avec Sun Kiss cov et Golden Globe.

Anne Gold  cov : fruit de couleur vert jaune à faces rouges. Chair jaune clair. Forme oblongue et noyau adhérent. Calibre moyen 50-60 mm pour un poids d'environ 85 g. Elle contient 11 à 14 % de sucre et possède une forte acidité. Texture peu ferme mais juteuse.

Golden Globe Zairobe cov : fruit jaune orangé à chair jaune, de forme oblongue à noyau adhérent. Calibre moyen de 55 à 60 mm pour un poids moyen de 85 g. Contient 12 à 14 % de sucre. Acidité moyenne et texture  ferme et juteuse. A ne pas confondre avec Golden Japan et Sun Kiss cov.

Mirabelle de Nancy : fruit jaune orangé parfois pigmenté de rouge, chair jaune. Forme arrondie, noyau libre. Calibre moyen 22-26 mm pour un poids d'environ 10 g. Contient 16 à 20% de sucre. Acidité moyenne et texture moyennement ferme. Juteuse, fine. A ne pas confondre avec Flotow-Hybride Bellamira et Miragrande. Excellente pour pâtisseries, confitures, fruits au sirop, distillation.

Sun Kiss cov : Fruit jaune à chair jaune de forme arrondie à noyau adhérent. Calibre moyen 50-60 mm pour un poids d'environ 80 g. Contient 14 à 16% de sucre. Acidité moyenne. Texture ferme, juteuse. A ne pas confondre avec Golden Japan, Golden Globe.

TC Sun Gradiplum cov : Fruit jaune orangé à prune abondante. Chair jaune orangé. Forme arrondie et noyau adhérent. Calibre moyen 50-60 mm pour un poids moyen de 80 g. Contient 13 à 17 % de sucre. Acidité moyenne, texture ferme, juteuse.

Les prunes rouges

Obilnaya : Fruit rouge-violet à pruine très abondante. Chair rouge orangé. Forme arrondie aplatie, noyau libre. Calibre moyen 45-50 mm pour un poids d'environ 70 g. Contient 11 à 13 % de sucre. Forte acidité. Texture ferme, juteuse.

Sapphire : Fruit violet à chair orangé. Forme arrondie aplatie, noyau adhérent. Calibre moyen 50-60 mm, poids d'environ 85 g. Sucre : 13 à 17 %. Acidité moyenne, texture ferme, juteuse.

Fortune : fruit rose lumineux-violet à pruine abondante. Chair jaunâtre à rouge, forme oblongue et noyau adhérent. Calibre moyen 50-60 mm, poids d'environ 90 g. Contient 12 à 14 % sucre, acidité moyenne à forte. Texture ferme, juteuse.

Ruby Crunch "Florence" : fruit rouge-violet à pruine abondante. Chair rouge, forme arrondie, noyau adhérant. Calibre moyen 50-60 mm pour un poids moyen de 90 g. Contient 13 à 17 % sucre, acidité moyenne et texture très ferme. Peu juteuse.

October Sun : Fruit rouge tacheté de jaune à pruine abondante. Chair jaune orangé. Forme oblongue, noyau semi-adhérent. Calibre moyen 50-60 mm, poids d'environ 85 g. Contient 15 à 18% sucre. Acidité moyenne. Texture ferme, juteuse.

Les prunes bleues

Black Amber : fruit violet à noir, chair jaunâtre à rouge. Forme arrondie aplatie à noyau adhérent. Calibre moyen 50-60 mm, poids d'environ 80 g. Contient 10 à 12 % de sucre. Acidité moyenne à forte. Texture ferme, juteuse.

Stanley : fruit de couleur bleu à chair verte, forme oblongue allongée et noyau adhérent. Calibre moyen 40-45 mm, poids d'environ 45 g. Contient 12 à 14 % sucre, acidité moyenne et texture ferme, moyennement juteuse. Convient bien pour les confitures.

Président : fruit bleu à violet avec pruine. Chair vert-jaune. Forme oblongue allongée à noyau semi-adhérent. Calibre moyen 45 à 50 mm, poids d'environ 75 g. Contient 12 à 16% sucres, acidité moyenne, texture moyennement ferme, assez juteuse. A ne pas confondre avec Elena. Excellente pour la pâtisserie et les confitures.

Quetsche d'Alsace : Fruit violet foncé, chair vert orangé à forme oblongue et noyau libre. Calibre moyen 28-30 mm, poids d'environ 19 g. Contient 13 à 19 % sucre, acidité moyenne, texture ferme, juteuse. A ne pas confondre avec Stanley, Ortenauer, Quetsche précoce du Buhl. Excellente pour pâtisseries, confitures, fruits au sirop, distillation.

Elena : fruit bleu à violacé, chair verte pâle. Forme oblongue à suture marquée et sommet avec léger mucron. Noyau adhérent. Calibre moyen 34-38 mm, poids d'environ 30 g. Contient 14 à 16 % sucre, acidité moyenne, texture ferme mais moyennement juteuse. A ne pas confondre avec Président.

Presenta : fruit violacée à chair vert jaune. Forme oblongue à suture marquée, noyau semi- adhérent. Calibre moyen 30-34 mm, poids d'environ 33 g. Contient 15 à 18 % sucre, acidité faible, texture assez ferme mais peu juteuse. A ne pas confondre avec la Quetsche d'Alsace.

Quetsche précoce de Buhl : fruit de couleur violet à bleu à chair vert-jaunâtre. Forme oblongue-ovale, noyau libre. Calibre moyen 30 35 mm, poids d'environ 23 g. Contient 14 à 16 % sucre. Acidité forte. Texture assez ferme mais moyennement juteuse. A ne pas confondre avec la Quetsche d'Alsace. Convient très bien pour la pâtisserie, les confitures, conserves et fruits au sirop.

Ortenauer : fruit rouge violacé à chair jaune-verte. Forme oblongue à noyau libre. Calibre moyen 30-35 mm, poids d'environ 29 g. Contient 14 à 17 % sucre, acidité moyenne, texture ferme mais peu juteuse. A ne pas confondre avec la Quetsche d'Alsace.

Angeleno : fruit violet noir à chair jaunâtre de forme arrondie aplatie et noyau adhérent. Calibre moyen 50-60 mm, poids d'environ 80 g. Contient 12 à 14 % sucre, acidité moyenne, texture ferme, juteuse.

Parlons cuisine

Utilisation de la prune en cuisine

Choisir les prunes

Chair souple sous le doigt, peau tendue parfumée, fruit mûr, sans taches.
A maturité, l'épiderme ne doit pas être marbré (reine-claude).
La pruine, fine pellicule blanche que la prune sécrète pour se protéger de la chaleur, est une garantie de fraîcheur.
Couper et dénoyauter les prunes au dernier moment afin d'éviter le brunissement de la pulpe.

Comment utiliser la prune en cuisine ?

Confiture de prunes-Tarte aux prunes

La prune sert à préparer des confitures, tartes, flans, pâtisseries, compotes, sorbets, salades de fruits, clafoutis, coulis, crumbles, charlottes, sirop. Elle peut être séchée, confite,  élaborée en eau-de-vie.
On utilise la prune dans les crudités,  soupes, chutney pour la charcuterie et viandes froides.
Elle accompagne le gibier, la volaille, les viandes blanches, le porc. Associations: Cardamome, pêches, abricots, fruits rouges, clous de girofle, poivre, gingembre.

Conservation de la prune

Les prunes se conservent 2 à 3 jours à l'air ambiant.
Une semaine dans le bas du réfrigérateur, pas de sac plastique.
La sortir une heure avant de la consommer.

Séchage du pruneau
Il existe plusieurs techniques qui diffèrent selon les régions.
Séchage des prunes dans le four entrouvert thermostat 2 : le pruneau va se conserver quelques mois.
Les fruits sont récoltés bien mûrs et disposés sur des claies pour être exposés aux rayons du soleil avant de les fait passer plusieurs fois dans un four progressivement chauffé.
En plongeant les prunes dans l’eau bouillante, les égoutter, puis les exposer au soleil le temps nécessaire pour qu'elles soient bien sèches.

Lavées et essuyées, dénoyautées, en oreillons, étaler les prunes sur des plateaux en séparant bien les oreillons et les faire durcir au froid, avant la mise en sachets bien hermétique ou placer les moitiés de prunes dans des boîtes et les recouvrir d'un sirop encore chaud fait de 500g de sucre pour un litre d'eau. Fermer après refroidissement complet et mettre à congeler.

Santé et régime...

Que savoir sur les propriétés de la prune ?

Bien tolérée, la prune contient un sucre particulier, le sorbitol bien connu pour stimuler la vésicule biliaire.
Elle a une action bénéfique sur les intestins. Quand le fruit est bien mûr, son action sur le transit intestinal n'est pas irritant.

La valeur énergétique de la prune est de 46 calories au 100 grammes soit 0.70 g de protéines, 0.28 g de lipides et 11.42 g de glucides.