Rocamadour ou cabécou de Rocamadour

Que savons-nous du cabécou de Rocamadour ?

Le Cabécou est un fromage fabriqué au lait de chèvre cru et entier, emprésuré à chaud.
Il contient 45 % de matière grasse.
Il est fabriqué dans la région de Rocamadour, en Quercy et dans le Rouergue.
Le caillé, coagulé pendant environ 24 heures est salé, égoutté et moulé manuellement.
Il est affiné en hâloir pendant 6 jours à la température de 10°C et se couvre d'une croûte fine striée et veloutée.
Sa pâte est souple, blanche à crème ivoire ou beige foncé.
Son diamètre est de 6 cm, d'une épaisseur 1,6 cm pour un poids de 35 g.

Parlons cuisine...

Utilisation du Rocamadour en cuisine

Le Cabécou, petit fromage se déguste à plusieurs stades d'affinage.
Jeune (entre 1 et 2 semaines d'affinage), il dégage des arômes lactiques et sa pâte libère des goûts subtils de crème et de beurre.
Il est fondant et moelleux. Au fil des semaines, il peut devenir plus fort, plus piquant.
Il se mange en plateau, frais ou sec.
Il peut être chauffé au four et servi sur une salade verte ou encore sur une tranche de pain.
Vins d'accompagnement : Cahors, Bordeaux, Madiran, tous vins rouges corsés.

Conservation du Rocamadour

On peut conserver le Rocamadour en cave une quinzaine de jours, le temps pour sa croûte de sécher, de se piquer de bleu et de développer un goût plus corsé.

Santé, régime

Propriétés du rocamadour

La valeur énergétique du rocamadour est de 275 calories au 100 grammes soit 17 g de protéines, 22 g de lipides et 1 g de glucides.