Homard

Que savons-nous du homard ?

Le homard possède 5 paires de pattes dont la première se termine par de grosses pinces. La plus importante sert à broyer la nourriture et l'autre, plus petite et dentelée, à couper. Elles sont d'ailleurs appelées pince broyeuse et pince coupante. Trois paires d'antennes, dont une très longue, sont disposées sur sa tête aux yeux proéminents.
L'abdomen, appelé improprement queue, est formé des 6 sections et d'une nageoire caudale en éventail.
On distingue le mâle de la femelle car celle-ci a une queue plus large (par rapport à celle d'un mâle de même taille). Cet abdomen lui sert à transporter les six à dix mille oeufs qu'elle pond entre juillet et décembre. Il lui faudra sept à 10 mois d'incubation pour une éclosion maximale en juin. La taille marchande est atteinte vers 4 ans.Autre différence : la paire de pattes près du thorax est plus grosse et dure chez le mâle alors que chez la femelle elle ne se différencie pas des autres pattes.
Le homard est un animal solitaire dès son plus jeune âge qui change d'abri au fur et à mesure de sa croissance. De faibles déplacement qui ont pour raison essentielle la quête de nourriture.
Celle-ci se compose de coquillages, de vers, d'échinodermes et autres crustacés, de poissons et parfois d'algues. Son activité se passe la nuit.
Les femelles atteignent leur maturité à un poids moyen de 600 gr.
Le homard peut vivre 20 ans.
Le homard se pêche au casier. Sa capture n'est pas encadrée par un TAC communautaire (Capture Totale Admissible). En revanche il existe une taille marchande européenne fixée à 87 mm (soit 500 à 700 g) pour la longueur de la carapace (mesurée de l'orbite oculaire à l'extrémité du céphalothorax (la queue n'est pas comprise). Quelques mesures complémentaires, à portée régionale le plus souvent, évoquent la mise en place de réserves très localisées.
Le homard a été intégré à la licence "gros crustacés".

Quelles sont les variétés de homard ?
On distingue 3 principales variétés de homards
le homard américain "Homarus americanus" est vert sombre tirant sur le marron; ses pinces sont presque plates. Le Canada a développé toute une industrie autour de sa pêche.
Le homard européen, "Homarus grammarus" ou "vulgaris", homard breton plus précisément, qui peut mesurer jusqu'à 45-50 cm. Sa carapace est vert-bleu avec des taches plus claires.
Et enfin, une variété plus petite et moins connue, le homard d'Afrique du Sud.

Remerciements à Penttencarré, Padington, Ferreina et Gisèle pour cette belle photo et cette fiche.

Parlons cuisine

Comment choisir le homard ?

Un homard frais doit toujours être vivant. Préférez un homard à carapace dure car une carapace molle signifie que le homard est gorgé d'eau et, à poids égal, il y a moitié moins de chair et beaucoup moins de goût ! Un homard s'attrape derrière la tête.
Choisissez un homard qui bouge bien. Ses pinces doivent être maintenues fermées par un gros élastique.
On peut le conserver vivant 2 jours dans le réfrigérateur dans le bac à légumes ou dans un plat profond sans couvercle.
Si vous achetez un homard cuit, vérifiez que sa queue est bien repliée sous son corps. Si elle n'est pas repliée ou si elle ne se replie pas quand vous l'étendez, il y a de gros risque que le homard soit mort avant d'être cuit et dans ce cas, il est inconsommable. Méfiance aussi si sa carapace est visqueuse.
Évitez aussi, si possible, d'acheter du homard congelé, car il est impossible de savoir s'il était vivant ou mort au moment de sa cuisson. Il sera sans doute moins cher, mais n'aura pas de goût.
La chair du homard ne représente environ que 30 % de son poids.
La mention "homard du Cotentin" assure des spécimens de qualité grâce à la pêche aux casiers, technique douce permettant de capturer des homards vivants sans blessure. La charte qualité interdit plus d'une semaine de vivier. On peut identifier la provenance grâce à un élastique imprimé NFM (Normandie Fraîcheur Mer).

Pour une personne, prévoir
- Animal entier : 500 à 600 g
- Queue : 250 g
- Chair uniquement : 150 g.
Pour deux personnes, choisir un homard entier de 800 g environ.

Un homard se déguste chaud ou tiède, car le froid neutralise son goût subtil.
La chair du homard est maigre, ferme et d'un goût délicat. A la cuisson, la carapace vire au rouge orangé.
C'est dans l'abdomen et la queue que se trouve la plus grande quantité de chair mais les pinces en contiennent aussi. Conservez le corail et la partie crémeuse dans le corps, cela servira de liant si vous le préparez en sauce.
Réservez la carapace pour faire ultérieurement, une bisque ou un fond de sauce.
Le homard se fait cuire généralement vivant mais si vous voulez le partager en longueur, enlevez-lui l'estomac avant la cuisson et pensez aussi à fendre ses pinces avec un casse-noix. Dans tous les cas, il mourra rapidement en repliant la queue sous son corps.

A savoir : La fourchette à crustacés est fine, à deux dents.

Comment préparer le homard ?

Verrines de homards en salade

La cuisson est importante pour le homard...Trop cuit, il perd son moelleux, devient sec et filandreux.
Cuisson au court bouillon : Plonger le homard vivant tête la première dans le court bouillon en ébullition. Cuire environ 15 à 20 mn pour 800g.
Ôter l'estomac situé juste sous la tête et l'intestin (filament sombre qui va jusqu'au bout de la queue)
Ne pas trop le faire cuire : lorsque la chair n'est plus "transparente", il est assez cuit.
Cuisson à la vapeur : Cette cuisson lui conservera toute sa saveur. Mettre à bouillir de l’eau salée dans une marmite. À ébullition, placer le homard, tête première. Cuisson moyenne : 13 mn pour 500g; ajouter 3 mn par livre supplémentaire.
Cuisson au gril : elle peut aussi lui convenir, mais pour éviter le dessèchement, commencer sa cuisson à l'eau bouillante salée (jusqu'au ¾ de sa durée), et terminer sous le gril du four, après avoir fendu le homard et l'avoir arrosé de beurre aromatisé. Sur un vrai gril, à cuire sur des braises douces.
A l'américaine : Découper le homard en morceaux et le faire sauter dans de l'huile très chaude, y ajouter des dés de légumes et flamber. Ajouter ensuite tomates, vin blanc et aromates. Laisser mijoter et égoutter le homard. Le jus de cuisson sert de base à la sauce.

Conservation

Si vous voulez conserver du homard cuit
Laissez-le bien refroidir puis emballez-le hermétiquement dans sa carapace, dans de l'alu ou du film alimentaire. Déposez-le dans votre réfrigérateur. Ne pas conserver plus d'un jour ou un jour et demi.  

Santé et régimes

Propriétés du homard

En raison du sodium important que contient le homard, c'est un aliment qu'il faut éviter, voire éliminer d'un régime sans sel strict.

La valeur énergétique du homard est de 90 calories au 100 grammes soit 18.80 g de protéines, 0.90 g de lipides et 0.50 g de glucides.