Levure chimique

Les levures chimiques ou agents levants

Les levures chimiques sont des substances chimiques qui produisent sous certaines conditions un dégagement de gaz carbonique, soit par simple décomposition à la chaleur, soit par une réaction chimique au contact d'humidité et sous l'action de la chaleur.

Par simple décomposition à la chaleur
Les sels d'ammonium (le bicarbonate d'ammonium, le carbone d'ammonium, le sesquicarbonate d'ammonium) sont des produits à action rapide qui se décomposent facilement à la chaleur et produisent un dégagement gazeux important. Exemple : utilisés dans la fabrication de "madeleines" à la dose de 3 à 5 g par kilo de pâte, soit tamisés avec la farine, soit dissout dans une partie des éléments liquides (oeufs).

Par réaction chimique au contact de l'humidité sous l'action de la chaleur
Un seul agent est autorisé : le bicarbonate de soude, mais ce produit, jamais employé seul, est associé à d'autres substances, dont un composant acide et d'une matière complémentaire. Le mélange porte le nom de "Levure Chimique" ou "poudre à lever" ou "Baking-Powder".

Action du bicarbonate de soude

 A quoi sert le bicarbonate de soude ?

Agent levant ou composant alcalin, il provoque sous certaines conditions d'humidité et de chaleur un dégagement de gaz carbonique qui fait lever la pâte.

A quoi sert le composant acide ?
Cette substance acide permet d'accélérer le dégagement de gaz carbonique et de supprimer l'arrière-goût que laisse après cuisson, le bicarbonate de soude. On peut utiliser les composants acides suivants : l'acide tartrique (E.334), l'acide citrique (E.330), entre autres.

A quoi sert la matière complémentaire neutralisante ?
Son rôle est d'empêcher une réaction chimique prématurée des levures chimiques en contact avec l'humidité de l'air. On utilise de la fécule, de l'amidon ou de la farine de riz.
L'efficacité d'une levure chimique est fonction du dosage judicieux de ses composants. Sa qualité essentielle est de ne laisser aucun-arrière goût dans les produits auxquels elle a été incorporée.

Comment la conserver ?
Elle se conserve longtemps si elle est enfermée dans une boîte métallique hermétique. Ne jamais utiliser de levure chimique présentant des signes d'altération car elle risque de communiquer un mauvais goût aux produits dans lesquels elle sera incorporée et surtout de devenir toxique.

Action de la levure

Quelle est action de la levure chimique dans la pâte ?

Pour agir, la levure chimique a besoin d'humidité et de chaleur. Lors du pétrissage, l'humidité va supprimer le rôle neutralisant de l'amidon mettant ainsi le bicarbonate de soude et le composant acide directement en contact avec l'eau. Il se produit un premier dégagement de gaz carbonique qui est généralement de faible intensité, mais qui se poursuit jusqu'au moment de la mise au four, d'où la nécessité de cuire rapidement les produits fabriqués : le préchauffage du four est donc important !
Dans le four, sous l'action de la chaleur, le dégagement du gaz carbonique s'accentue et les nombreuses bulles de gaz carbonique cherchent à s'échapper. Elles poussent la pâte et en provoquent le gonflement pendant 5 minutes. La pâte se solidifie et le gaz carbonique n'a plus de force pour pousser cette masse solide. Le gonflement des gâteaux est fonction de la qualité de la levure; le dégagement de gaz carbonique doit s'accomplir avant la solidification de la masse, sinon la pâte ne lève pas.

Quelques conseils d'utilisation...

On utilise la levure chimique dans les madeleines, les cakes, sablés, pains de Gênes, biscuits, la pâte à beignets, etc. Elle permet d'obtenir des produits plus légers possédant une texture plus aérée.

Il faut respecter le dosage indiqué par les fabricants qui avoisinent les 20 grammes par kilo de farine. Une quantité exagérée de levure chimique provoque un gonflement irrégulier et communique un goût désagréable qui est dû à l'action du bicarbonate de soude sur les corps gras.

Pour bien répartir une levure chimique dans toute la pâte, il faut la tamiser avec la farine. On obtient une levée régulière et un meilleur résultat. Il ne faut jamais délayer la levure chimique dans un liquide afin d'éviter un dégagement prématuré de gaz carbonique.

Une pâte dans laquelle on a incorporé la levure chimique doit être cuite sans tarder. Il faut éviter de laisser reposer trop longtemps les pâtes contenant des levures chimiques. L'humidité de la pâte provoque un premier dégagement de gaz cabonique qui empêche les produits de gonfler normalement au four.
Remerciements à D.Chaboissier livre le compagnon pâtissier d'où sont tirés des extraits.

Santé, régime

Propriétés de la levure chimique

La valeur énergétique de la levure chimique est de 97 calories au 100 grammes soit 0.10 g de protéines, 0.40 g de lipides et 46.90 g de glucides.