Basilic

Qu'est-ce que le basilic ?

Le basilic est une plante condimentaire annuelle ou vivace, aromatique, introduite dans les régions tropicales, subtropicales et méditerranéennes où elle est vivace.
Le basilic commun, en Europe, a la forme d'un petit buisson arrondi, de 20 à 50cm de haut; les feuilles lancéolées sont vert clair, plus ou moins fines ou larges. Les fleurs sont petites, blanches ou rosées. Le basilic est toujours très parfumé.

Origine

Dans son pays d'origine, l'Inde, c'est surtout l'aspect religieux qui prédomine. Il est associé à de nombreux rites des cultes de Vischnou et Krishna. C'est pour cette raison qu'il est planté autour de leurs sanctuaires.  Le caractère sacré du basilic se retrouve à travers tous les âges.
Les Égyptiens le plantaient sur les  tombes.
Le mot "basilic"dériverait du grec ancien basilikon (plante royale), preuve de la grande estime portée à cette plante.
C'est sous un plant de basilic que Sainte Hélène découvrit  à Jérusalem la croix du Christ.
Les Grecs orthodoxes en parfument l'eau bénite.

Les variétés

 Quelles sont les variétés du basilic?

Le genre Ocimum comprend plus de 150 espèces ou variétés de basilic.
Il en existe plusieurs, avec des coloris divers, qui sont utilisées dans les jardins d'ornements.
De nombreux insectes fuient le basilic : pucerons, mites, moustiques, tandis que d'autres comme le papillon et les abeilles sont attirés par lui.

Quelques basilics à grandes feuilles

Basilic Commun (Ocimum basilicum) ou basilic romain, ou grand basilic : à grandes feuilles elliptiques odorantes d'un joli vert franc, satiné, jusqu'à 75 cm de haut. Les fleurs sont blanches à légèrement rosé. Plante très souvent cultivée comme annuelle estivale. Sa croissance est rapide. Variété courante. Très utilisé dans la cuisine italienne. Pour sauces, soupes, ragoûts, crudités, salades, plats cuisinés, liqueurs, huiles, vinaigres. On l'appelle également "herbe royale" ou "pistou"

Basilic Genovese :  (en français : basilic génois) originaire d'Italie , de la région de Ligure. AOP (Appellation d'Origine Protégée) depuis le 4 octobre 2005. Variété à port buissonnant, d'une hauteur moyenne de 30 à 40 cm, feuillage vert, ovale. Odeur aromatique assez forte. Pour la réalisation du "pesto genovese", produit typique italien, né en Ligurie et mondialement connu. Absence de senteur mentholée.

Basilic marseillais : cultivé par les maraîchers  marseillais, il fait partie de la gastronomie traditionnelle provençale. Très parfumé, typé. Grandes feuilles à saveur d'estragon  citronné. Pour huile, salades, crudités, sauces. Planté au pied des tomates,  il donne du goût à celles-ci et éloigne les insectes.

Basilic à feuilles de laitue (ocimum crispum), ancienne variété avec de grandes feuilles de 6 à 10 cm, parfumées, d'un vert tendre, d'un goût très doux avec un bouquet intense à l'odeur de jasmin, de réglisse et de citron. Moins productif.

Basilic mammouth : a gros feuillage vert, cloqué,  au parfum très prononcé. De 20 à 30 cm de hauteur.

Basilic Green Ruffles : Feuilles très gaufrées et frisées. Hybride entre l'Ocimum basilicum et l'Ocimum americanum.

Basilic à petites feuilles

Basilic à petites feuilles (Ocimum basilicum var. minimum) : variété courante, à très petit feuillage, d'un goût citronné, utilisé dans les sauces et assaisonnements divers.

Basilic Fino verde : originaire d'Italie. Petit feuillage vert clair abondant. Saveur intense et légèrement piquante. Fleurs blanches.Très utilisé en Italie pour le pesto. Également pour salades et tisanes.

Basilic grec : Très lent à monter en graines et qui forme de superbes boules. Très aromatique avec un petit goût d'anis et de clou de girofle. De 40 à 60 cm de haut. Petites fleurs blanches. Accompagne salade, tomates, courgettes, ail, poissons, oeufs, volailles, lapin, crudités, pâtes, etc. Utilisation de préférence cru car a la cuisson il perd de son parfum.

Basilic à odeurs très particulières

Basilic citron (Ocimum citriodorum), 25 à 50 cm. Petites feuilles vertes pointues, fleurs blanches. La plante a un léger goût et l'odeur de la mélisse citronnelle. Rustique. Garde son parfum et sa saveur au séchage.
Utilisé pour les vinaigres, dans les pots-pourris, poissons, salades, tisanes, boissons, pâtes, desserts.

Basilic cannelle (Ocimum cinnamon). Petite variété dont le feuillage est d'un vert olive à brun ou pourpre, avec des fleurs violettes et blanches. Comme son nom l'indique, ce basilic dégage un fort parfum de cannelle. Originaire du Mexique.
Utilisé pour les desserts et les tisanes.

Basilic Anis : (Ocimum anisetum). Originaire d'Iran. Surprenant goût anisé. Feuillage dense à longues et fines feuilles vertes et nervures violettes, tiges pourpres. Les fleurs sont violettes. 50 cm de hauteur. Aime la chaleur. Très utilisé dans la cuisine asiatique.
En tisane, infusion, sorbet, salades, comme aromate.

Basilic de Nouvelle -Guinée : Plus rare. Ses feuilles sont teintées de violet comme ses fleurs. Très épicé. Il possède un goût de réglisse et de menthe.

Basilic réglisse : (Ocimum basilicum glycirrizum) au parfum de réglisse très prononcé. Les fleurs sont mauves. Formation buissonnante.  Originaire des pays d'Amérique latine. Idéal pour les desserts.

Basilic péruvien : (Ocimum campechianum). Hauteur : 60cm. Saveur un peu médicinale mêlant le camphre, l'origan et la menthe. Très apprécié des péruviens. Feuilles plates et vertes. Les fleurs couleur lavande sont peu nombreuses. Utilisé au Pérou dans la "salsa" et dans les plats composés de haricots secs.

Basilic à feuilles violettes

Il ne s'agit pas la d'obtentions récentes comme on le crois souvent puisqu'on le cite déjà avant le XX^ème siècle. Ils ont souvent un goût plus poivré.

Basilic Purple Delight : feuillage dense violet panaché de vert, ondulé et dentelé. Saveur à la fois corsé et sucrée.

Basilic Rubin ou rouge : feuillage rouge. Fleurs violettes. Parfum épicé. Pour vinaigre et huile assez corsé. 30 à 40 cm de hauteur. Originaire du Danemark.

Basilic Purple Ruffles : comme son équivalent vert, il est très gaufré et frisé. Ses fleurs sont roses. Grandes feuilles allongées pourpre et luisante, parfumées. Très décoratif. Buissonnant. Pour salade, potage, riz, vinaigre, tomates, pesto, poisson,  sauces. De 60 à 90 cm de hauteur.

Basilic exotiques

Basilic thaïlandais (Ocimum basilicum) : telle que "kha Prao" aux inflorescences pourpres très développées et au goût de menthe et de clou de girofle. Plante de grande taille, aux feuilles vertes striées de nervures pourpre. Utilisé dans les plats cuisinés chauds, au parfum puissant, excellent pour le poisson, les fruits de mer, les soupes.

Basilic thaï "Siam Queen" : c'est une améliorations de précédent. De 23 à 30 cm de hauteur. Le feuillage est petit et vert foncé, les fleurs sont également petites mais violettes. Son parfum très intense évoque un mélange d'anis, de clou de girofle et de menthe. Très utilisé dans la cuisine asiatique pour currys, salades exotiques, poissons, fruits de mer, etc.

Basilic thaï "Horopha" : Utilisé et apprécié en Thaïlande, Laos et Cambodge. Pour Currys, poissons, fruits de mer, légumes, salades et soupes. Plutôt en fin de cuisson pour lui conserver tout son arôme. Saveur légère et anisé. Feuillage vert et dentelées, tiges rouges.

D'autres basilics

Basilic camphré : (Ocimum kilimandscharicum) qui n'a pas de véritable utilité culinaire et est exclusivement réservé à un usage médicinal (troubles digestifs, refroidissement). Originaire du Kenya et de la Tanzanie. Les fleurs sont blanches tirant sur le violet. Son feuillage est gris-vert. Plante mellifère. Il atteint 90 cm de hauteur. Appelé également basilic du Kilimandjaro.

Basilic sacré :  (Ocimum sanctum) thaïlandais, aux feuilles poilues striées de nervures violettes et de fleurs mauves; il est utilisé dans la cuisine du boeuf, du porc et du poulet, mêlé à l'ail et au piment. On le trouve aux abords des temples hindous. Utilisé en Ayurvéda. Les feuilles sont vertes. Hauteur variant de 30 à 60 cm. Saveur épicée.

Basilic en arbre : (Ocimum gratissimum) assez difficile à cultiver chez nous car il exige beaucoup de chaleur. Arbre vivace et assez grand (jusqu'à 1m50) il est difficile à conserver l'hiver en raison de ses exigences. Ses grandes feuilles vertes dégagent un parfum de clou de girofle.

Basilic africain bleu (Ocimum basilicum African Blue), haute de 60 à 90cm, aux tiges pourpres. Les fleurs forment des pointes retombantes de couleur rose lilas et dégagent une odeur de camphre. Les feuilles sont d'un vert foncé avec des veines pourprées, très décoratives. Pour le riz, risotto, pizza et les marinades; il fait d'excellents vinaigres. Également en infusion. Il entre également dans de nombreux produits cosmétiques car il possède un grand nombre de propriétés thérapeutiques.

Remerciements à Jocelyne pour les photos

Parlons cuisine

Comment choisir le basilic ?

Bien vert, lisse, ferme et vigoureux, sans tache.

Comment l'utiliser ?

Beurre aux herbes aromatiques-Côtes de porc par Tony-Cabillaud en purée et chou-fleur

Soupe au pistou
Les feuilles de basilic servent pour assaisonner et parfumer. Délicieux sur les salades, les pâtes alimentaires, dans les sauces. Il est l'élément déterminant de la soupe au "pistou".

Il rehausse, la saveur du veau, du poulet, de l'agneau, du porc, du lapin, des poissons grillés.
Huile aromatique pour pizza.
A faire macérer dans le vinaigre, dans l'huile d'olive qu'il va parfumer.
On peut également s'en servir pour aromatiser une boite de fleur de sel.

Quelles sont les associations avec le basilic ?

On peut l'associer avec les tomates, les aubergines, les asperges, les olives noires, les haricots verts, les fèves ou le pois chiche, la salade romaine, les artichauts, les poissons, les anchois, la mozzarelle, l'ail, l'oignon.

Le pistou

Le mot "pistou" est souvent employé à tort pour désigner le basilic.
Le pistou est une sauce typiquement provençale ajoutée aux pâtes alimentaires ou à la traditionnelle soupe au pistou, soupe de légumes frais dont trois types de haricots la compose et dont on ajoute des pâtes.
Dans un mortier, une poignée de feuilles de basilic haché est pilé avec du sel, du poivre et de l'ail. Le tout doit former une pâte. On y ajoute alors lentement du parmesan et de l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une pommade.
Le "pesto" italien est un pistou avec en plus des pignons de pin, du parmesan ou du pecorino romano.

Conservation

Pour conserver le basilic
Sur tige : quelques jours dans un verre d'eau ou dans un sac plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Pour congeler le basilic
Pour avoir du basilic toute l'année, disposer des feuilles ciselées dans le bac à glaçons. Recouvrir d'eau glacée. Faire congeler puis stocker les cubes dans un sac à congélation.
On peut aussi congeler des feuilles badigeonnées d'huile d'olive.

• Pour éviter de noicir
• Ciseler le basilic au dernier moment, car il noircit; dans les salades, il se flétrit rapidement au contact de la vinaigrette.
• Rendre les volailles plus digestes
• Pour rendre plus digestes certaines volailles grasses (canard par exemple), y incorporer, avant cuisson, des feuilles fraîches ou de la poudre de basilic.

Santé, régime

Parlons santé et basilic

Le basilic est un antiseptique, un tonique, un antispasmodique, un stomachique, un carminatif. Il est riche en calcium, fer, phosphore, vitamine A, C.

La valeur énergétique du basilic est de 27 calories au 100 grammes soit 2.54 g de protéines, 0.61 g de lipides et 4.34 g de glucides.

Il renferme des tanins, de la saponine et diverses essences (estragol, eugénol).
Frais, il facilite les fonctions digestives et respiratoires, combat les gaz intestinaux, ballonnements, éructations, aigreurs gastriques, aérophagie.
Il dynamise le système nerveux.
L'huile de basilic détend les muscles fatigués et contractés.

Utiliser en infusion (feuilles et les sommités fleuries) : 10 à 15 g pour 1/2 l d'eau.
Avec des feuilles fraîches écrasées on peut fait des compresses pour guérir les irritations cutanées, le feu du rasoir ou les piqûres d'insectes, les coups de soleil.
On peut mâcher une feuille pour calmer une indigestion passagère.

Pour éloigner les moustiques de la peau : applications locales d'essence de fleurs de basilic.

Poser un pot de basilic sur un rebord de fenêtre éloigne les moustiques.