Champignons

Que devons-nous savoir sur les champignons en général ?

En botanique, les champignons font partie du règne des mycota, ou mycètes ou fungi, division des Myxomycota et division des Eumycota. Ils constituent un ensemble de plus de 100000 espèces répertoriées dont le caractère commun est l'absence de chlorophylle, ce qui les différencient essentiellement de la catégorie plante mais qui les rapprochent de la catégorie algue, sans feuilles ni fleurs ni racines proprement dites. Leur groupe d'appartenance se situe entre protozoaires (proche des animaux) et protophytes (proche des plantes).

La spore est la semence du champignon; cette cellule n'est observable qu'au microscope. Elle entre en germination lorsqu'elle rencontre des conditions favorables, émettant des filaments qui se développent en se ramifiant pour former le mycelium (qu'on appelle aussi "le blanc de champignon"). Pour que se déclenche la formation du champignon proprement dit, il faut que se réalise une fusion entre myceliums d'individus différents, de "sexe opposé" (mais ce terme est très approximatif dans les champignons); cependant, il existe des myceliums qui peuvent produire seuls (parthénogenèse) un champignon. Dans le cas spectaculaire des pousses "en ronds de sorcières", le mycelium de certains champignons se développe en cercle et, épuisant les ressources de son milieu, se développe d'années en années plus largement. On a pu ainsi observer des pousses sur plus d'un kilomètre de diamètre, ce qui, étant donné la vitesse d'expansion du mycelium, indique qu'il date de plus de 800 ans...

La nourriture du champignon
Le champignon est en quelque sorte le fruit du mycelium. Pour croître, il exploite un milieu spécifique où il se nourrit des matières organiques disponibles. Ainsi on distingue quatre genres d'"organisation alimentaire". Ce sont d'abord les champignons saprophytes se nourrissant de matières en décomposition (végétaux, animaux), comme les cèpes, les coulemelles, les champignons de Paris (agarics). Puis les champignons parasites se nourrissant de matières vivantes (végétaux, champignons, animaux, hommes) , comme les polypores (par exemple l'amadouvier), les mycoses. Le troisième genre est le champignon symbiotique qui vit en symbiose avec un végétal profitant lui-même de cette fusion, comme par exemple les lichens où une algue s'associe à un champignon, l'algue faisant bénéficier le champignon de sa chlorophylle et l'autre de ses tissus qui lui assurent l'humidité nécessaire à sa croissance. Enfin, le quatrième genre est le champignon à mycorrhizes où les radicelles d'une plante sont pénétrées par des myceliums, indispensables à la vie de leur hôte. Ainsi la croissance des arbres est souvent liée à des mycorrhizes qui absorbent et dispensent des composés azotés que l'arbre ne pourrait absorber; en réponse, l'arbre fournit au champignon les hydrates de carbone qui lui manquent.

Les champignons et la médecine :
Recherchés par les gourmets, les champignons fournissent également largement l'industrie et la médecine : les levures et les moisissures sont des champignons; la pénicilline et la streptomycine sont des champignons ! Mais on les retrouvent aussi dans des manifestations moins bienfaisantes : les mycoses (qui touchent humains et animaux), les rouilles, charbons et autres mildious (qui s'attaquent aux plantes).

La loi

Savoir respecter la nature et respecter la loi...

Selon l'article 547 du code civil français, les champignons cueillis dans la nature appartiennent toujours au propriétaire du terrain sur lequel ils se trouvent. Dans les forêts domaniales, la cueillette fait l'objet d'une tolérance limitée à la consommation familiale. En tant que gestionnaire, l'Office national des forêts peut restreindre ou supprimer cette tolérance, voire réclamer une taxe pour la cueillette ou faire payer un droit pour les récoltes à but commercial. Le maire ou le conseil municipal dispose des mêmes droits pour les bois communaux. Attention aussi à respecter les interdictions en vigueur dans les parcs nationaux ou régionaux.
Dans le cadre de la loi sur la protection de la nature de 1976, un arrêté ministériel du 24 avril 1979, donne aux préfets le pouvoir de limiter la récolte des champignons à 2 ou 3 kg par personne. L'Aude, l'Hérault, le Jura, le Bas-Rhin, la Haute-Saône, la Haute-Savoie, le Var et la Vendée appliquent cette loi.
Renseignez-vous avant de courir les bois !

La cueillette

Comment cueillir les champignons ?

Respectez les lois (voir ci-dessus).
Ne détruisez pas la flore et la faune en battant les fourrés avec un bâton. Ne détruisez pas les champignons que vous ne connaissez pas.
Évitez de mettre les champignons dans un sac en plastique. Ne mélangez pas les espèces au cas où vous cueilleriez un champignon vénéneux.
Ne ramassez que les champignons fermes et sains et prenez les entiers, chapeau et pied : cela peut être utile pour l'identifier en cas de doute. Faites vérifier votre cueillette.

Parlons cuisine

Comment préparer les champignons ?

Grattez la terre, coupez les parties abîmées, essuyez-les avec un chiffon. Dans la mesure du possible, ne les passez pas sous l'eau.
Pour les girolles, trompettes de la mort, sparasis crispa et autres champignons qu'on ne peut nettoyer qu'en les trempant dans l'eau, préparer une eau vinaigrée, y jeter les champignons, remuer énergiquement avant de les ressortir et les égoutter. Il peut être nécessaire de faire ainsi plusieurs rinçages rapides.
Les petits champignons peuvent être accommodés entiers. Plus gros, coupez le pied, détaillez-le en rondelles, coupez le champignon en lamelles.

Comment les cuisiner ?

Faire revenir les champignons dans une poêle avec de l'huile ou du beurre, en les retournant avec précaution pour éviter de les casser. Laisser cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau. Selon les variétés, on peut y adjoindre de l'ail, du persil, de l'oignon en fines rondelles, de la crème. Saler et poivrer. Les champignons peuvent aussi être accommodés en soupe, en risotto, en tarte salée, en mousse; ils peuvent parfumer toutes les viandes.

Des champignons toute l'année

Certaines variétés de champignons sont cultivées et l'ont peut par conséquent en disposer pour la cuisine quelle que soit la saison.
Ce sont le champignon de Paris, le shiitaké (Extrême-Orient), la pleurote en huître (France) et la pleurote du panicaud (Japon), l'oreille de Judas ou champignon noir (Chine).
On les trouve dans les rayons du frais, en conserve ou sous forme séchée, en paquets.

Conservation

Peut-on conserver les champignons ?
Les champignons doivent être consommés rapidement. Si vous ne pouvez les préparer immédiatement, mettez les au frais, le pied en l'air, au bas du réfrigérateur.
Stériliser les champignons : Blanchir les champignons quelques minutes dans une eau bouillante salée. Les égoutter après les avoir passés rapidement sous l'eau froide. Les mettre dans les bocaux qu'on remplira d'eau salée et poivrée avant de les fermer et de les stériliser 2 heures à 100°. On peut aussi les stériliser 2h à 105° après les avoir simplement fait revenir dans de l'huile ou du beurre.

Peut-on congeler les champignons ?
Blanchir les champignons quelques minutes dans une eau bouillante salée. Les égoutter après les avoir passés rapidement sous l'eau froide. On peut aussi les faire revenir dans l'huile ou le beurre jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Les sécher avant de les mettre dans des sacs plastique ou des bocaux en verre. Préparer de petites portions, utiles pour parfumer quiches, risotto, etc. Lorsqu'on voudra s'en servir, pas besoin de décongélation.

Santé, régime...

Quelles sont les propriétés des champignons ?

Le champignon est pauvre en calories, mais, cuisiné avec du beurre, de l'huile ou de la crème, il peut se révéler peu digeste. Il possède des vertus antiradiculaires. Les champignons sauvages sont riches en fibres.

Les précautions à prendre ?

Attention ! Il vaut mieux ne pas goûter un champignon qu'on ne connaît pas vraiment. En cas de doute, il est préférable, pour s'assurer de sa comestibilité, de le présenter à un pharmacien ou à un membre d'une société mycologique. Un champignon vénéneux peut provoquer des hallucinations, des maux de ventre, des paralysies, des atteintes cardiques et sa toxicité peut entraîner la mort.

Attention ! Il ne faut pas négliger la toxicité induite par la capacité de certains champignons à accumuler les métaux lourds (mercure, plomb, sélénium, cadmium, chrome...) pouvant créer de graves empoisonnements. On sait depuis la catastrophe de Tchernobyl que les champignons sont, dans l'alimentation, la première source de radioactivité - et à longue échéance car le Cesium ne s'enfonce dans le sol que d'environ 1cm par an. Il faut éviter de cueillir les champignons aux abords des villes, des routes ou des zones polluées.
"A titre d'exemple et à partir des analyses faites par D Michelot (CNRS) en France, on peut retenir qu'un repas typique composé de 200g (portion moyenne) d'Agaricus arvensis frais (dit aussi rosé des pré, psalliote des jachères), espèce très appréciée des cuisiniers contenait en France 2 mg de cadmium, soit 100 fois la dose permise par les autorités de santé publique. Des risques similaires sont posés par d'autres champignons dont certains recherchés par les amateurs : Agaricus silvicola (dite psalliote des forêts) : 30,6 ppm de cadmium - Agaricus bresadolianus ou radicata (genre de psalliote champêtre) : 10,7 ppm de cadmium- Boletus variegatus (dit bolet tacheté) : 4 ppm de cadmium -Les Agaricales (psalliotes) accumulent les plus grandes quantités.
La teneur la plus élevée en mercure est détectée chez : Boletus variegatus (bolet tacheté) : 94 ppm- Agaricus aestivalis (psalliote) : 87,4 ppm - Agaricus arvensis (rosé des prés) : 84,1 ppm), - Pleurotus eryngii (pleurote, bérigoule) : (82 ppm).
Le plomb a été détecté à des taux très élevés chez : Agaricus bresadolanus (genre de psalliote champêtre) : 52,2 ppm - Morchella esculenta : 44,2 ppm - Fistulina hepatica (langue de boeuf, langue de chêne) : 42,7 ppm - Clitocybe nebularis (clitocybe nébuleux, petit gris) : 43 ppm -Leccinum crocipodium (bolet craquelé) : 42,1 ppm"
(Sources : wikipedia.org.)