Terrine

Que savons-nous sur la terrine ?

Une terrine est un récipient rectangulaire, ovale ou rond, à bords droits et assez hauts, muni d'oreilles ou de poignées et fermé par un couvercle s'emboîtant dans un rebord intérieur. La terrine peut être en terre vernissée ( le couvercle représentant parfois un animal), en porcelaine, en verre à feu, ou encore en fonte émaillée. De taille variable, l'apprêt qu'elle contient porte également le nom de "terrine".

Les préparations appelées "terrines" sont nombreuses et variées. Le plus souvent à base de viandes mélangées, mais également de poisson, de fruits de mer, de légumes, généralement servies en entrée froide dans le récipient de cuisson ou en tranches prélevées dans celui-ci, accompagnées de cornichons, d'oignons au vinaigre, de cerises ou de grains de raisin à l'aigre-doux, parfois avec une sauce, pour les terrines de poisson ou de légumes, qui peuvent se servir tiède. Ces deux dernières se préparent généralement avec les ingrédients cuits et pris en gelée, ou réduits en mousse et cuits au bain-marie.

On prépare également des terrines d'entremets à base de fruits pris en gelée, que l'on sert avec de la crème fraîche ou une sauce aux fruits.

Parlons cuisine

Que contiennent les terrines ?

Les terrines de viande contiennent souvent une certaine quantité de chair de porc (gras et maigre), parfois de veau, mêlée à celle de l'élément qui donnera son nom à la préparation : volaille, foies de volaille, gibier, viande de boucherie, etc. Les ingrédients sont utilisées en proportion variables et détaillés différemment (réduits en farce, coupés en lanières, en dés ou en filets, grossièrement hachés, etc.). L'assaisonnement est important ainsi que la macération éventuelle des éléments dans un alcool.

Les récipients sont généralement chemisés de lard gras et la préparation recouverte de gelée ou de saindoux. Ce sont souvent des préparations d'automne, saison du gibier, agrémentés de champignons, de fruits secs (noix, amandes), d'aromates (thym, laurier, baies de genièvre), etc.
Les terrines, que l'on fait cuire à couvert dans le four, au bain-marie, sont souvent des mets rustiques (pâtés de campagne), mais certaines sont des plats de haute gastronomie, telle la terrine de Nérac (perdreau rouge, foies de volaille, jambon et truffes), les terrines de foie d'oie (très en vogue au XVIIIe s., avant que l'on n'invente le pâté de foie d'oie), les terrines de chevreuil, de lapin de garenne ou de grives au genièvre. 

Les cuisiniers contemporains leur préfèrent les terrines de poisson et de crustacés : terrines d'écrevisses aux petits légumes, de rascasse, de rouget ou de lotte, de brochet, etc.

La terrine d'entremets

Les terrines d'entremets sont réalisés généralement à base de fruits  pris en gelée (fraises, poires, pommes, cerises, abricots, pêches, figues, pruneaux, etc...) et servies avec une crème fraîche , un coulis, une sauce aux fruits, une gelée de fruits...

Santé, régimes

Propriétés de la terrine

La terrine de campagne est calorique, elle contient 328 calories au 100 grammes environ soit 14.3 grammes de protéines, 29 grammes de lipides et 2.4 grammes de glucides.

La terrine d'entremets aux fruits contient 128 calories au 100 grammes soit o.67 grammes de protéines, 10 grammes de lipides et 8 grammes de glucides.

La terrine de poisson contient 240 calories au 100 grammes soit 22 grammes de protéines, 14 grammes de lipides et 9 grammes de glucides.

La terrine de légumes contient 169 calories au 100 grammes soit 10 grammes de protéines, 8 grammes de lipides et 15 grammes de glucides.