Lamproie

Que savons-nous sur la lamproie?

La lamproie, famille des Petromyzontidae (étymologiquement "suce-pierre", en grec), appelée autrefois "poisson-flûte" est un poisson des zones tempérées. La famille des petromyzontidae forme un groupe de vertébrés basaux sans mâchoires, qui regroupe aujourd'hui 38 espèces.
Les lamproies sont migratrices (sauf la Lamproie de Planer) et anadromes.
La lamproie est un poisson qui peut survivre bien plus longtemps que la plupart des poissons hors de l'eau.
A l'état de larve, les lamproies sont des poissons filtreurs. A l'âge adulte, ce sont des ectoparasites hématophages (parasite externe, c'est-à-dire un parasite qui vit sur la surface corporelle d'un être vivant et qui se nourrit de son sang).
Après maturation sexuelle, l'intestin s'atrophie et la lamproie semble ne plus se nourrir et vivre que sur ses réserves de graisse.
La morphologie de la lamproie rappelle celle de l'anguille (corps allongé et cylindrique, sans nageoires paires, seules la nageoire dorsale et la nageoire caudale sont présentes).
Sa peau visqueuse ne présente pas d'écailles.
Pour se reproduire, les lamproies localisent les rivières et les zones propices à leur reproduction en détectant certaines phéromones sécrétées par les larves issues des pontes des années précédentes. La ponte est collective et s'effectue dans un nid construit par un groupe de mâles et femelles, toujours en eau douce et entre le début du printemps et le début de l'été (selon les espèces).
De l'oeuf sort une larve dite ammocète. Étymologiquement, ce nom signifie "qui habite le sable" (du grec ammos, sable et koites, habitation). D'abord translucide, la larve devient peu à peu brunâtre sur le corps et rougeâtre au niveau de la tête où se situent les plaques branchiales. La larve est aveugle durant tout son stade larvaire mais est néanmoins sensible à la lumière et au courant. Son métabolisme de l'iode est sensible à la température de l'eau et elle supporte mal la chaleur, ce qui pourrait expliquer la rareté des lamproies ou leur absence en zone tropicale. La lamproie larvaire est dépourvue de ventouse dentée, elle filtre l'eau via ses branchies. Elle est dotée d'un coeur primitif qui alimente un système sanguin composé d'une artère et d'une veine.
Puis vient la métamorphose, un phénomène complexe, initié par une chute du taux d'hormone thyroïdienne qui entraîne le développement des yeux, un disque oral et denté, d'une langue dentée. Divers changements s'opèrent la structure interne et externe du corps. L'animal change aussi de comportement et devient alors parasite et vivra en mer (sauf la Lamproie de Planer).
Après leur métamorphose qui les dote d'une bouche-ventouse munie d'un anneau de dents tranchantes, la plupart des lamproies gagnent la mer en deux ans (hormis les lamproies de Planer qui effectuent tout leur cycle en eau douce).
Grâce à leurs dents, les lamproies percent ou raclent la peau de leur victime, ce qui leur permet ensuite d'aspirer le sang et les autres liquides (lymphe) s'écoulant de la blessure. Certaines espèces s'enfoncent dans les ouies de leurs hôte et se fixe sur leur branchies.

La pêche

Les 3 lamproies européennes sont depuis longtemps pêchées, au moins depuis l'Antiquité grecque et romaine.
En France, c'est dans sud-ouest que la pêche à la lamproie a été et reste la plus importante.
La Loire, dernier grand fleuve sauvage était réputée dans les années 1800 le cours d'eau le plus riche en lamproies.

Variétés

Lamproie du Nord : Ichthyomyzon fossor. Lamproie de petite taille. Elle a le statut d'espèce menacée au Québec et au Canada ainsi que dans certains États américains comme le Minnesota. Elle possède une unique nageoire dorsale et la disposition particulière de ses dents la différencie des autres lamproies. La longueur des adultes varie de 86 à 166 mm. Les dents dans l'entonnoir buccal sont peu développées. Le dos et les flancs des adultes sont brun grisâtre foncé et le ventre, gris pâle ou blanc argenté. Avant la période du frai, on observe parfois la femelle avec une surface ventrale orangée, et l'on peut même voir les oeufs à travers la paroi corporelle. Après la fraie, le dos et les flancs prennent une coloration bleu ardoise à noire et le ventre devient blanc ou blanc-gris. La nageoire dorsale de la lamproie du Nord est continue. On trouve la lamproie du Nord essentiellement en Amérique du Nord.

Lamproie de rivière : Lampetra fluviatilis, appelée également "Lamproie fluviatile". Poisson d'Europe, du bassin méditerranéen à la mer Baltique et sur toute la façade atlantique jusqu'en mer d'Irlande. De 25 à 40 cm pour un poids variant de 60 g à 150 g. On la distingue de la lamproie marine par sa taille deux fois plus petite et une robe non marbrée, un disque buccal présentant un moins grand nombre de dents. L'espèce est considérée comme globalement en régression sur toute son aire de répartition, mais ne figure pas pour le moment sur la liste rouge des espèces menacées.

Lamproie de Planer : Lampetra planeri, nommée aussi "lamprillon". Cette lamproie sécrète une forte quantité de mucus. Adulte, son dos est bleu-vert, ses flancs jaunes et le ventre blanc. Elle mesure entre 12 et 20 cm pour un poids moyen de 2 à 5 g. Elle est très proche de la lamproie fluviatile. Elle vit uniquement en eaux douces. Sa distribution s'étend de l'Europe de l'Est et du Nord jusqu'aux côtes italiennes et portugaises.

Lamproie du Pacifique : Lampetra tridentata. Elle mesure environ 69 cm de long et on la rencontre dans l'ouest de l'Amérique du Nord.

Lamproie marine : Petromyzon marinus. On la rencontre dans l'Atlantique Nord où on la trouve sur les littoraux atlantiques de l'Europe et d'Amérique du Nord, ainsi qu'en Méditerranée occidentale. Le dos est brun ou gris et le ventre blanc, parfois gris. Cette lamproie peut atteindre 90 cm

Parlons cuisine

Le pâté de lamproie faisait la renommée de Gloucester.
Rouen et Harfleur ont la spécialité de sa conservation en pots dits "pichets", mélangé avec du beurre frais et une purée d'oseille.
En Italie, on la conserve marinée entière.
La lamproie au vin rouge est un plat traditionnel de la cuisine bordelaise.
Au Moyen Âge, on consommait la lamproie en galantine ou en pâté en croûte, accompagnées d'une sauce noire confectionnée avec leur propre sang.

La lamproie doit être servie et rehaussée d'une sauce assez condimentée.

Santé, régime

Propriétés de la lamproie

La lamproie s'est avéré être le poisson le plus pollué par le mercure. L'Afssa saisi par la DGAL, suite à des teneurs dépassant systématiquement les seuils recommandés, l'a classé parmi les poissons à ne pas consommer par la femme enceinte, la femme allaitante et l'enfant de moins de 30 mois.

La valeur énergétique moyenne de la lamproie est de 177 calories au 100 grammes soit 15 g de protéines, 13 g de lipides.