Consommé

Le consommé

Un consommé est un bouillon clair à base de boeuf (souvent de 3e catégorie : collier, gîte-gîte, plat de côte etc.) ou de volaille et boeuf. La garniture se prépare avec des oignons entiers piqués de clous de girofle, demi-oignons grillés, bouquet garni, céleri, ail, poireaux, carottes, etc. La cuisson est lente, jusqu'à 4 heures dans une marmite ou jusqu'à 2 heures dans un autocuiseur. En fin de cuisson, le bouillon est filtré.
Pour le consommé de volaille, on utilise les abattis.

En été, les consommés peuvent être servis glacés - mis 1 ou 2 heures dans le réfrigérateur d'avant d'être servis. Certains y ajoutent de la gélatine pour leur donner l'aspect d'une légère gelée.
Il existe des consommés de gibier et de poisson.
Les consommés peuvent être liés aux jaunes d'oeuf, à la crème fraîche, etc.
Dans la cuisine familiale, le bouillon du pot-au-feu peut être considéré comme une sorte de consommé; il est enrichi de viande émincée, de vermicelles ou de cheveux d'ange, de tapioca, de julienne, d'oeufs pochés, de fromage râpé, de croûtons, de quenelles, de ravioles et raviolis etc.