Cuisine des Charentes

Que savons-nous sur la cuisine des Charentes?

Les Charentes, ce sont ces anciennes provinces, Angoumois, Aunis et Saintonge.
Ces provinces se flattent de pratiquer une cuisine simple et loyale -voire "campagnarde", disait Curnonsky - dont le charme vient surtout de la qualité de leurs produits.

Parlons cuisine

La mer fournit coquillages, crustacés et poissons, qui connaissent des préparations variés, rustiques ou élaborés :

Huitres de Marennes, de la Tremblade, ou du château-d'Oléron que l'on déguste souvent avec des saucisses grillées.

Moules servies en soupes, en éclade ou églade.
Il s'agit d'une préparation typique de moules de Charentes-Maritime, et plus particulièrement de l'île d'Oléron et de la région de Royan. Les moules apparaissent dressées verticalement (pointes vers le haut) et en spirale sur une planche de bois (au centre de laquelle on a parfois planté quelques clous). Pour plus de facilité, on pose les quatre premières moules horizontalement en croix, puis on intercale les autres verticalement en comblant les trous et en les serrant bien afin qu'elles ne s'ouvrent pas à la cuisson. On recouvre ensuite d'une bonne épaisseur d'aiguilles de pin, auxquelles on met le feu. L'éclade est également parfois connue par les anciens localement sous le nom de "terrée" car à l'origine les moules étaient disposées sur la vase séchée (terre) des marais et recouvertes de tiges de fèves desséchées. Une variante intermédiaire existe dans l'île de Ré qui consiste à recouvrir au préalable la planche de glaise. On mange traditionnellement l'éclade avec du pain et du beurre salé des Charentes, accompagné de vin blanc du pays charentais.

Moules servies en mouclade. Le mot mouclade vient du saintongeais moucle (moule). La mouclade est un plat à base de moules, spécialité de diverses régions, d'où de nombreuses recettes (bretonne, charentaise, saintongeaise, sétoise). La mouclade charentaise se prépare avec des moules de bouchot, des échalotes, du beurre, des jaunes d'oeufs, du vin blanc sec, de l'ail, un bouquet garni et de la crème fraîche.

Pétoncles aux fines herbes

Couteaux farcis de mie de pain, d'ail et de persil comme les "cagouilles", c'est-à-dire les escargots.

Cagouilles : le petit-gris, Helix aspersa aspersa dit aussi luma dans le sud-ouest de la France est un escargot extrêmement répandu sur la façade atlantique française. Il est un des symboles des Charentais qui en sont les premiers producteurs français.

Palourdes d'Oléron et de la Rochelle

Sourdons (coques), On trouve le sourdon sur les côtes de Poitou et d'Aunis. A préparer également en salades ou à la marinière, poêlées.

Lavagnons en ragoût. Le lavagnon est un coquillage (Nautilus Pompilius), un petit mollusque bivalve.

Casserons (seiches). Les casserons sont les petits des seiches. A préparer sautés, en sauce, à la plancha, au gril, dans la braise, à la persillade.

Raiteaux (petites raies) en friture. Ces petites raies juvéniles sont pêchées en abondance le long des côtes charentaises. Elle sont vendues entières chez les poissonniers et sur les marchés, mais sont difficiles à se procurer hors de la région.

Crevettes à l'anis
Crevettes roses (chevrettes) ou grises (boucs)

Merlu en soupe.

Soles 

sardines de Royan.

Mulets

Bar

Anguille à rôtir.

Civelles à préparer en fritures.

On cuisine aussi des poissons d'eau douce de toute sorte : la Touvre, qui coule aux portes d'Angoulême, n'est plus néanmoins, comme au temps de Clément Marot, "pavée de truites, bordée d'anguilles et d'écrevisses".

L'élevage produit des boeufs de qualité et des moutons de pré-salé. Parmi les préparations typiques

La daube des Charentes ou daube saintongeaise : pour préparer cette daube à base de boeuf, on ne fait pas mariner la viande au préalable. On lui ajoute un pied de veau pour assurer l'onctuosité de la sauce. Autrefois cuite dans une "caline" (marmite en terre), la daube était préparée la veille et réchauffer le lendemain. On dit que la daube est meilleure "réchauffée".

Le veau saumoné

La tête de veau saintongeaise

Les tripes d'Angoulême : tripes de veau (panse, feuillet et pied) cuites au vin blanc, à l'ail et à la tomate avec oignons cloutés et échalotes.

Le gigorit ou gigourit : civet de porc au vin rouge.

La charcuterie offre des produits de choix avec ses rillettes, saucissons et saucisses, cervelas et fromages de tête, boudins blancs et noirs, terrines et pâtés (de foie gras truffé à Barbézieux ou Angoulême, de perdreaux à Ruffec et d'alouettes à Excideuil).

Le gibier, à poil ou à plume, est abondant et donne lieu à des préparations originales

Le civet de lièvre à la gelée de groseille.

Salmis d'oiseaux de mer.

Les recettes de poulet sont nombreuses

Tourtière de poulet aux salsifis

Sanguette : mets préparé avec du sang de volaille, mêlé d'ail, de persil et de petits lardons, et poêlé. Le goût de la sanguette est, à peu près celui du boudin.

Poulet à la glaise

Les légumes sont excellents

Petit pois d'Aunis : ils sont réputés tendres et sucrés. D'ailleurs on les met en conserve à Bordeaux et à la Roche-sur-Yon.

Les fèves de marais sont d'un goût très fin.

Haricots blancs façon carbornara
Les haricots, blancs et rouges (mojhettes), sont excellents.

Les choux,  se cuisinent souvent en farée : il peut s'agir d'un chou farci au lard, ou de boules de chou farcies à l'oseille, avec du lard et de la mie de pain. La farée cuit dans le bouillon du pot-au-feu ou de la potée.

Quant aux champignons, de couche et de cueillette, ils sont remarquables.

Le verger

Les brugnons de Saintonge

Les pommes de Saint-Porchaire

Chasselas

Pour cuisiner tous ces produits, en particulier à la casserole, la région produit un beurre qui soutient la comparaison avec les meilleurs crus normands. Il s'agit du beurre Charentes-Poitou, qui bénéficie d'une AOC depuis 1979.  Il est fabriqué exclusivement à base de crème de lait pasteurisé. Il se distingue des autres beurres par son odeur prononcée de crème épaisse mais également par une plus grande richesse en lactose, qui lui confèrent des notes fruitées.
Il accompagne à merveille :

Les rifauts (radis)

Les fèves, à la croque au sel

L'ail rôti sur la braise

Les fromages

Fromage de chèvre d'Oléron

Fromage de vache de Ruffec

Le bougon : fromage au lait de chèvre à pâte molle, à croûte naturelle ou ensemencé de penicillium candidum, il tient son nom de la commune de Bougon (Deux-sèvres).  Sa croûte est blanche et sa pâte est souple, lisse. Il a un parfum caprin prononcé nuancé d'une saveur de noisette.

Le carré du poitou : fromage au lait de chèvre, de forme carré, comme son nom l'indique, à pate molle et à croûte fleurie d'environ 250 grammes, affiné 4 semaines. Période optimale de dégustation : mai à août.

Le chabis : fromage au lait de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie. Il pèse environ 100 grammes. Son goût est délicat et s'affirme avec le temps. Affinage : 20 jours. Sa période de dégustation optimale s'étend d'avril à août. Sa production est à la fois fermière et industrielle.

Jonchée ou jonché : fabriqué avec du lait de vache quelquefois aromatisé avec des feuilles de laurier (Bretagne, Saintonge), de chèvre (Aunis, Poitou) ou de brebis (Béarn, Pays Basque). Elle est très blanche, molle sous le doigt, avec une odeur lactique et une saveur douce et crémeuse. Elle tient son nom du moule dans lequel elle est égouttée qui était autrefois en jonc. Il est présenté à nu sur des claies de paille ou de jonc.

Le chabichou : fromage au lait de chèvre frais entier, à pâte molle, à croûte fleurie gris-bleu, de forme tronconique (appelé bonde) d'environ 6 cm de hauteur pour 5 à 6 cm de diamètre. Sa pâte blanche et ferme est crémeuse au palais. A.O.C. depuis 1994.

Le mothais sur feuille : fromage au lait de chèvre frais, cru et entier qui tire son nom de la commune de La Mothe-Saint-Héray, dans les Deux-Sèvres. Mais sa zone de production est plus large et comprend la région du Poitou méridional. On le trouve depuis 1840 sur les marchés locaux. Il est obtenu par un caillage très lent, et affiné sur une feuille de châtaignier ou de platane, qui va absorber l'humidité et lui donner une pâte souple, crémeuse et une croûte fine. A déguster du printemps à la fin de l'automne.

Caillebotte : dans le Poitou et dans l'Anjou, il s'agit de lait caillé servi froid avec de la crème fraîche et du sucre.

Douceurs

Merveilles
Les merveilles : petit beignet de pâte, parfois levée, de tradition ancienne, préparé avec un appareil assez épais, riche en farine, abaissé et découpé soit en bandes, pour former de petites tresses que l'on appelle parfois "noeuds" ou "bunyètes", soit à l'emporte-pièce, en rondelles, en losanges, coeurs , animaux, etc. Après cuisson dans le  bain de friture, les merveilles sont servies chaudes, tièdes ou froides, poudrées de sucre.

Cruchade
La cruchade à la confiture : la cruchade de saintonge est une galette de maïs frite, servie avec de la confiture.

La tarte à la caillade ou tarte à la caillée : la caillade est un lait caillé ressemblant à du fromage blanc, mais plus consistant que l'on trouve encore de nos jours sur certains marchés. Autrefois on l'étalait simplement battu avec des fines herbes, du poivre et du sel, sur une tranche de tourte. La caillade s'utilise toujours pour des tartes ou tourtes, salées comme sucrées, à déguster chaudes, tièdes ou froides.

Le gâteau au fromage ou tourteau fromager : Originaire du sud des Deux-Sèvre, il est réalisé à base de fromage blanc de vache ou de chèvre. Sa texture est très légère. Il a sur le dessus une croûte brulée, noire, et sur le dessous une pâte de cuisson blanchâtre. Les nouveaux acheteurs ont tendance à retirer la croûte noire, qui fait pourtant tout le charme du gâteau et lui donne son goût particulier.

Les tartelettes au chocolat, parfumées au cognac.

Le "gâteau d'assemblée" ou "broyé du Poitou " : il s'agit d'une grosse galette dorée, qui se distingue des autres galettes de ménage, telle la galette charentaise, par sa dureté et sa friabilité. En effet, sa friabilité résulte de sa technique de pétrissage inhabituelle : en malaxant la pâte, on lui arrache de petits morceaux qu'on réintègre avant de recommencer l'opération aussitôt et ainsi de suite...On obtient alors une galette de la dureté du caillou. Cette galette se partage traditionnellement sur la table familiale en y donnant un coup de poing en son centre qui la broie, d'où son nom de "broyé". Son second nom "gâteau d'assemblée" lui vient de ce qu'il était réalisé surtout lors des communions, mariages, foires et permettait donc ainsi de rassembler les convives autour de lui. Le broyé est un gâteau plat fait de sucre, farine, beurre et oeufs qui existe sous forme de petites et grandes galettes (de 8 cm de diamètre à 1 m et de 2 cm d'épaisseur environ). En 2004, la Confrérie de l'Ordre des Chevaliers de la Grand Goule fut créée à Poitiers afin de valoriser et de promouvoir cette pâtisserie dans le respect de sa qualité et dans sa tradition artisanale. Elle rassemble des professionnels et des amateurs qui ont pour objectif  de mettre en avant les produits du terroir, de  faire découvrir les produits oubliés ou méconnus, afin qu'ils ne disparaissent pas à jamais. Cette confrérie organise chaque année les "Rencontres Gourmandes du Poitou".

Les brioches de Taillebourg

La corinette : appelée également colibrette, colinette, madeleine longue. Il s'agit d'une madeleine de forme allongée, créée par l'entreprise "Le petit Colibri" (aujourd'hui "Colibri"). Elle est faite de farine, d'oeufs, de sucre, d'huile végétale ou de beurre réparties à parts égales dans la recette. La corinette éxiste aux fruits, aux raisins, pur beurre, aux oeufs frais, marbrée, aux pépites de chocolat et également moulée dans du vrai chocolat.

Gâche de vendée : brioche dont la mie serait plus serrée. Elle est principalement composée de farine, d'oeufs, de beurre, de sucre et de crème fraîche.

Le raisiné, une confiture sans sucre, à base de raisin pressé (parfois même de vin doux) cuit à petit ébullition avec des quartiers de fruits divers. Le raisiné se déguste surtout en tartines comme une compote; il se conserve néanmoins moins longtemps qu'une confiture.

Les biscottes de Pons

Migé ou mighet : Plat dessert des laboureurs poitevins qui consiste en une soupe sucrée à base de vin rouge, d'eau glacée, de sucre et de pain rassis; en saison on peut remplacer le pain par des fraises.

La tarte à la frangipane

La cornuelle ou cornue : appelée aussi pine des Rameaux. Il s'agit d'un gâteau sec, plat, en forme de triangle isocèle dont le centre est percé d'un trou et dont les bords sont généralement côtelés. Ce triangle à donc trois cornes, qui donnent vraisemblablement son nom au gâteau. La cornuelle se consomme traditionnellement aux alentours du jour des Rameaux, généralement quinze jours avant et quinze jours après. Le trou placé au centre du gâteau permettait d'y glisser un brin de buis béni et les cornuelles étaient souvent vendues à l'entrée de l'église. On ne les trouve plus aujourd'hui qu'en pâtisserie ou en supermarché. La symbolique de ce biscuit est religieuse pour certains (sa forme triangulaire représentant la sainte trinité : le Père, le Fils, le Saint-Esprit) ou rattachée aux fêtes païennes et priapiques du printemps pour d'autres (la forme évoquant alors le sexe et le pubis féminin). Il est vraisemblable que la tradition religieuse ait repris une tradition païenne liée à la fécondité.
Gâteau de carême, c'est plus un biscuit qu'un dessert. Il est fait de pâte sablée, badigeonnée de jaune d'oeuf pour lui donner un aspect brillant et doré, et agrémenté de grain d'anis disposés aux trois angles. Depuis plusieurs décennies, les grains d'anis ont été remplacés par des petits bonbons à l'anis, roses ou blancs. Pour attirer le client, d'autres formes sont apparues, à base de pâte feuilletée ou de pâte à choux :
- Cornuelle fourrée à la crème chantilly
- Cornuelle fourrée à la crème mousseline, à la vanille, au citron ou encore à la fleur d'oranger, ce dernier étant particulièrement prisé dans la région charentaise.
- Cornuelle fourrée à la crème pâtissière.
Dans certaines villes, on trouve des variantes qui sont traditionnelles localement, par exemple la cornuelle de Chizé, fait de pâte à fouace.

La grimolle : est un dessert aux pommes. Autrefois ce dessert était cuit dans le four des villages juste après le pain, quand les fours étaient encore chauds. On faisait ramollir des feuilles de choux sur lesquelles on versait la pâte (de la consistance d'une pâte à crêpe), les pommes et on enfournait. La grimolle était fabriqué avec de la farine, du sucre, des oeufs, du beurre fondu, du lait, des pommes et du cognac.

Le briffaut : Il s'agit d'une recette simple et rustique que l'on réalise avec des tranches de pain. Chaque tranche est légèrement humectée de lait et trempeé dans de la pâte à crêpe. Puis dans être égouttée, elle est cuite à la poêle comme une crêpe. On déguste ces briffauts saupoudrés de sucre ou napper de confiture.

Les fruits confits

Liqueur d'angélique. L'angélique est une plante aromatique cultivée traditionnellement sans la région de Niort mais aussi en Charente-Maritime, pour la confiserie et la liquoristerie. En pâtisserie, on l'utilise pour parfumer la galette au beurre. Surnommée "l'herbe des anges" dans les Deux-Sèvres, l'angélique se consommait autrefois pour le goûter accompagnée d'une tartine de pain. La liqueur d'angélique est un liquide translucide d'un vert dense (40% d'alcool), légèrement sirupeux, composé d'angélique, de cognac, du sucre (saccharose) et d'eau distillée. On la déguste glacée en digestif. On l'utilise dans la préparation de nombreux cocktails, sorbets et desserts.

Friandises et petits gâteaux

angéliques de Niort : l'angélique confite est utilisée traditionnellement pour garnir les galettes charentaises. Pour avoir le droit de porter la mention"de Niort" et bénéficier du label Charentes-Poitou, l'angélique doit être cultivée aux portes de Niort dans le marais poitevin et transformée sur place. La récolte des tiges (ou bâtons) destinées au confisage et à la confiture se fait de juillet à septembre. Un confisage dans les règles commence par un épluchage minutieux puis le bain de sucre à renouveler sept fois.

Les cassemuseaux ou casse-museaux ou encore casse-muses, sont des biscuits croquants réaliser à partir de farine, d'oeufs, de sucre et de fromage frais, aromatisés au rhum, au citron ou à l'eau de fleur d'oranger.

croquants : gâteaux secs aux saveurs variés : noisettes, raisins, pistaches, anis, noix, amandes et miel, cacahuètes, nature, etc...

Lentilles (dragées au chocolat) : Dragées en forme de lentilles au chocolat mais qui existent également en divers autres coloris.

Macarons de Lusignan, de Montmorillon : petits gâteaux rond, de fabrication artisanale, de 4 à 5 cm de diamètre, à base de sucre, de blancs d'oeuf et d'amandes. Ces macarons à l'ancienne sont dorés en surface. Ces deux macarons sont moelleux et généralement vendus à la douzaine. C'est au milieu du XIX^e siècle que les deux soeurs chartier, habitantes de la ville, se spécialisèrent dans la confection des macarons. Elles perfectionnèrent leur recette et connurent un vif succès.
La maison Rannou-Métivier, établie au XIX^e siècle à Montmorillon et la maison Brunet à Lusignan entretiennent la tradition.

Nougatines du Poitou : délicieux bonbons de couleur rose pâle qui appartiennent au patrimoine gastronomique de Poitiers depuis 1894. Il s'agit d'une boule de nougatine de forme circulaire et légèrement aplatie d'un diamètre de 3 cm environ. Sa texture est fondante et croquante. Cette saveur est obtenue à partir d'un sucre cuit avec des amandes broyées et parfois des noisettes et enrobé d'une pellicule de glace royale. Elles sont généralement vendues en vrac, en ballotins ou en coffrets de luxe. Les nougatines de la maison Rannou-Métiviers de Montmorillon sont recouverts de chocolat rose.

L'arena : gros palet rond, de couleur ocre clair, de texture moelleuse, originaire de la ville de Saint-Junien, dans la vallée de Vienne. La pâte est fait d'amandes mondées, de blanc d'oeuf, de sucre, de farine et de beurre. La recette est jalousement gardé par son unique dépositaire. Ce palet se conserve très bien. Inventé par Paulin Aréna à la fin du XIX^e siècle, il prit d'abord le nom de "Néva", en hommage au fleuve de Saint-Pétersbourg. Cet pâtisserie obtint en 1908 le grand prix à un concours national de pâtisserie. Il prit alors le nom d'Arena. Jean-Michel Aréna, dernier héritier de la lignée, exerça sont activité de pâtissier jusqu'en 1978, avant de confier son savoir-faire à Fabrice Faure, occupant du lieu historique de la pâtisserie. Celui-ci continue à perpétuer la tradition.

Les vins et spiritueux

crème d'angélique

Kayouski : liqueur d'amandons d'abricot. Le noyau d'abricot et son amande sont macérés pendant plusieurs semaines dans de l'alcool.

pictavi (amer poitevin)

vins du Haut-Poitou : labellisés VDQS et produits dans la partie la plus méridionale de la vallée de la Loire. Le vignoble se situe dans les département de la Vienne et des Deux-Sèvres. Les vins sont légers, souples et fruités. Le blanc est d'une grande finesse aromatique, les vins rouges ont une gamme s'étend du vin à boire jeune aux vins de semi-garde, et sont d'une grande richesse aromatique tandis que le rosé est un vin frais à boire durant la période estivale.

Vins de pays charentais : le charentais est un vin français d'indication géographique protégée (IGP) qui est produit sur les deux départements de Charente et de Charente-Maritime.

Vins d'épines : ou épinette ou troussepinette en Vendée. C'est un vin aromatisé dont le nom vient de son ingrédient spécifique, le prunellier, un arbuste dont on ramasse les jeunes pousses au printemps, juste après la floraison pour faire ce vermouth. Il se boit le plus souvent frais en été, en apéritif ou vin de dessert mais aussi en vin chaud avec du pain, l'hiver.

Kamok : C'est sous l'influence des Hollandais venus travailler à l'assèchement des marais sud-vendéens, et grands amateurs de café que Paul-Emile Vrignaud crée le kamok, "café-liqueur" , anagramme du mot "Moka".

Pineau des Charentes : est une mistelle, boisson alcoolisée de type "vin de liqueur de qualité produit dans une région déterminée" (VLQPRD) au niveau européen et "vin de liqueur d'appellation d'origine contrôlée" (VLAOC) en France obtenue par mélange de moût (c'est-à-dire de jus de raisin) et d'eau-de-vie de cognac. Il existe deux grands types de pineaux : blanc et rosé (ou rouge). On les déguste à l'apéritif, bien frais mais sans glace. On peut le servir en entrée, dans un demi-melon, avec du foie gras. Il entre aussi dans de nombreuses recettes de cuisine, de cocktails. Il accompagne agréablement tous les fromages persillés (bleu d'Auvergne, Roquefort, etc...).

Cognac : eau-de-vie fine, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, sur une grande partie de la Charente, la totalité de la Charente-Maritime, et quelques enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres.