Cuisine bretonne

Une péninsule prospère

La Bretagne, sur ses trois côtés, baigne dans l'océan  ses 28000 kilomètres carré de terre bordées de dunes, de galets, de falaises.  

Le secteur de la pêche artisanale produit presque la moitié de la consommation en France. Les principaux ports de pêche sont : Lorient, Saint-Malo, Le Guilvinec, Concarneau, Douarnenez.
On y pratique également l'ostréiculture, la mytiliculture et l'aquaculture.

A l'intérieur des terres, des étangs, des tourbières et de vastes champs de cultures céréalières (maïs) ou de colza ainsi que des cultures maraîchères . Les forêts qui couvraient le pays au temps des Légendes bretonnes ne subsistent que sur une petite part du territoire.

Aujourd'hui, la Bretagne produit 87 % des artichauts, 76 % des choux-fleurs, 75 % des échalotes, 30 % des pommes de terre, 28 % des haricots verts cultivés en France.

On y a pratiqué durant des années un élevage intensif  hors-sol du porc qui a mis en déséquilibre les nappes phréatiques du pays. Ces désordres écologiques devront être résolus dans les années à venir.

Les produits de la mer et de la terre

Le poisson et les fruits de mer

Les poissons  : En Bretagne, les variétés de poissons permettent de répondre à tous les goûts et en toute saison : bars (ou loups de mer), cabillauds (morue après avoir été salé), daurades, grenadiers, grondins, lieus, lottes, maquereaux, merlans, merlus, raies, rougets, roussettes, saints-pierre, sardines, soles, thons, turbots.
Le thon blanc est destiné aux conserveries mais on peut trouver encore du thon germon frais.

En élevage, la Bretagne produit du saumon, de la truite saumonée et de la truite de mer.

Dans les eaux douces se pêchent le brochet et les civelles (jeunes anguilles).

La conserverie

Les pêcheurs écoulent une grande partie de leurs cargaisons dans les conserveries.
Les conserveries bretonnes présentent une quantité de préparations de qualité (sardines nature ou assaisonnées, crème de sardine, thon, rillettes de thon, maquereaux au vin blanc, rillettes de maquereaux, anchois à l'huile ou aux aromates, soupes de poissons, etc).

Les fruits de mer : Les côtes bretonnes sont un terrain très favorable pour la faune marine et coquillages et crustacés s’y développent idéalement.

Les bigorneaux : escargots de mer à la coquille noire et pointue vivent sous les rochers. On les consomme cuits, sans autre accommodement. 

Les tourteaux (ou crabe dormeur) et  les araignées de mer se pêchent toute l'année sur la côte sablonneuse. La pleine saison du tourteau est aux environs du mois de juillet.
On le jette dans l'eau bouillante et on le mange farci ou en salade.

Le homard breton à carapace bleu noir : Le meilleur de tous les homards dit-on ! Avec sa chair fine, il est incomparable et se savoure grillé, avec une sauce à l'armoricaine.
Mais il est très très cher du fait de sa rareté.

La langouste rouge royale de Bretagne est un luxe ! Elle atteint des prix exorbitants.

Les crevettes roses ou grises sont pêchées sur les côtes, à marée basse;  fraîchement pêchées, ébouillantées  quelques minutes, elles sont délicieuses chaudes ou froides avec une mayonnaise.

Les langoustines bretonnes : La meilleure saison de pêche est le printemps et l'été, c'est donc la période où les langoustines sont le moins cher. Elles sont pêchées surtout dans le Finistère (Le Guilvinec).
Il faut les acheter vivantes en pleine saison et les garder au congélateur pour les fêtes de fin d'année !

Les huîtres :
L'huître creuse ou "fine de Bretagne" provient du littoral (Saint Malo, Paimpol, région brestoise, Le Guilvinec, Golfe du Morbihan).
L'huître plate grandit en eaux profondes (Golfe du Morbihan, région de Brest, Finistère sud);  celles de Riec-sur-Bélon sont les plus renommées.

Les moules : Petites et d'une texture très fine, elles sont élevées dans les estuaires;  on les appelle "moules de bouchot". En Bretagne, on les prépare à la marinière avec échalotes, thym, laurier, persil et vin blanc (muscadet).

Les vraies coquilles Saint Jacques ( pecten maximus) : Leur pleine saison est l'hiver. Les coquilles de Brest et de Quiberon, bien coraillées, sont les plus chères.  Celles de St Brieuc sont souvent les moins onéreuses et celles de Morlaix et Concarneau font la moyenne!

Les pétoncles : un genre de petite coquille St Jacques, un peu moins fine.

Les palourdes : on les pêche à marée basse sur toutes les plages bretonnes. Cuites, elles sont souvent servies avec un beurre d'escargots.
Les palourdes grises sont également produites en élevage par les vénériculteurs.

Les coques : elles vivent dans le sable où on les cueille facilement. On les mange cuites, à la crème, avec une vinaigrette ou nature.

Le sel

Les salines bretonnes ont d'abord été exploitées pour le salage du poisson, comme méthode de conservation.
Aujourd'hui, les paludiers de Guérande, de l'Ile de Noirmoutier et de l'Ile de Ré produisent un sel de grande qualité culinaire.

Le beurre salé

C'est le complément indispensable de toute la gastronomie bretonne. Il existe sous diverses formes : beurre de baratte, en motte, demi-sel, à la fleur de sel, aux algues, fabriqué artisanalement, fermier ou bio. L'important est qu'il soit salé à souhait et toujours présent dans les armoires.
On le sert aux invités sur une tranche de pain, on en badigeonne les crêpes ou les galettes, les légumes et n'importe quel gâteau doit en contenir une bonne quantité.

Le sarrasin, ou blé noir

Le sarrasin, en dépit de son appellation de "blé noir" n'est ni une céréale ni de couleur noire. C'est une plante qui apprécie le climat tempéré et s'accommode de terrains pauvres. Le sarrasin ne supporte aucun engrais et pousse sans le concours de fongicide, insecticide ou herbicide. On récolte le sarrasin 100 jours après l'avoir semé.
La Bretagne produit une petite partie de sa consommation, le reste étant importé du Canada, de Hollande, des pays de l'est et de Chine.

On utilise principalement la farine de sarrasin pour la fabrication des galettes.

Le sarrasin ne contient pas de gluten. Il est riche en acides aminés, oligo-éléments et sels minéraux ainsi qu'en vitamines.

La viande

La Bretagne est la première région de production de volailles et de porcs. Les élevages hors-sol ont considérablement contribué à la pollution des terres ainsi que celle de certaines grèves envahies par des algues proliférantes.

Le porc : Les charcuteries, avec des préparations régionales spécifiques, sont un des composants essentiels de la cuisine bretonne : poitrine fumée, rillettes, saucisse bretonne, boudin, andouille, etc.

Le mouton et l’agneau de pré-salé : les bêtes, dans les pâturages baignés par la mer, ont une alimentation très chargée en iode et en sel qui donne à leur viande une saveur tout à fait particulière.

Le bœuf et le veau : La vache bretonne, la Pie-Noire (sa couleur rappelle celle de la pie), est l'une des plus petites race française. C'est une bonne vache laitière qui donne un lait d'excellent qualité.

Les volailles :
Les volailles d’Ille et Vilaine ont obtenu un label rouge.
La poule« coucou de Rennes », au plumage gris bleu, possède une chair douce, très dense.

Les légumes

Les terres légères de Bretagne et le climat doux accueillent de nombreuses cultures de légumes : choux-fleurs, artichauts camus, carottes (Nantes et Santec),  salades, endives (Kerlouan), asperges, petits pois, haricots verts ou haricots secs (le coco de Paimpol), poireaux, ail, oignons et pommes de terre.

Les algues

Ce sont les légumes de la mer. La Bretagne en compte environ 500 espèces. Une quinzaine sont autorisées à être vendues comme produits alimentaires : les dulse, haricot de mer, kombu royal, laitue de mer, laurencia (dit aussi poivre de mer), etc.
L'algue wakamé est cultivée, semée en mer et récoltée.

Les algues sont vendues fraîches ou séchées en morceaux, en paillettes ou en poudre. Elles sont le plus souvent utilisées comme condiments.
Les algues contiennent des minéraux, des protéines et des fibres importantes pour la santé. 

Autre "légume de la mer", le lichen ou petit goémon ou mousse irlandaise est une algue rouge que les "goémoniers" bretons cueillent pour la production de carraghénate, un gélifiant utilisé dans les préparations de flans et desserts lactés industriels.

Les fruits

Les pommes, de variétés nombreuses sont cultivées pour la consommation fraîche et pour la fabrication du cidre.

Les fraises de Plougastel-Daoulas (Finistère) sont cultivées sous serre.

Le marron de Redon est une grosse châtaigne destinée à la consommation directe.

Les boissons

Le lait ribot

C'est le liquide qui subsiste après le barattage du beurre. On l'appelle "babeurre" ou encore "lait de beurre".

En Bretagne, on le boit avec les galettes ou les crêpes.
Longtemps, il fut considéré comme une boisson rafraîchissante et on lui trouvait de multiples usages : potage au babeurre et pomme-de-terre, dans le court-bouillon, avec des fruits frais...

Le cidre

La qualité du cidre a constamment progressé depuis la moitié du XXe siècle, époque à laquelle il faillit disparaître. Il est fabriqué généralement avec un mélange de pommes soigneusement dosé. Le cidre de Cornouaille a obtenu son AOC en 1995.

La fabrication : Les pommes sont ramassées mûres, elles sont lavées, triées avant l'opération de râpage, de broyage et de pressage. Ce premier jus va subir une épuration naturelle, les lies remontant à la surface : le moût sera transvasé dans un nouveau fût pour le clarifier (1er soutirage). La fermentation est amorcée. Avant la mise en bouteille, le cidre est soutiré une deuxième fois, pour éliminer les dernières lies.

Les pommes du cidre :
Les Kermerrien, les Ablok, les Barbe Torte, les Domens, les Duchesse Anne, les Tri Martelod, les Telenn du et l'exceptionnelle Guillevic, unique composante d'un cidre du même nom et qu'on qualifie de champagne breton.

Le muscadet

C'est un vin du pays nantais, aux confins de la Bretagne. Sec, il fait merveille avec les fruits de mer et le poisson. Il a quatre AOC : Sèvre et Maine, Côteaux de la Loire, Muscadet, Côtes de Grand Lieu.

Le chouchen

Remontant à la nuit des temps, le chouchen est un hydromel qui  provient du mélange de miel et d'eau fermenté auquel on ajoute, en Bretagne, du jus de pommes ou du moût, voire du cidre. Selon la proportion miel et liquides, on obtient un chouchen sec, demi-sec ou doux.
Les miels utilisés sont souvent des miels de printemps (fleurs de pommier, trèfles, fleurs ).

Le chouchen gardé en cave quelques années se bonifie.

On le boit à l'apéritif, avec le foie gras ou au dessert.

La bière

Les Bretons sont de bons buveurs de bière et en produisent quelques 80 variétés. Certaines brasseries artisanales fabriquent de la bière au sarrasin, d'autres à l'eau de mer, etc.

Parlons cuisine...

Les spécialités culinaires

Crêpes ou galettes ?

La crêpe de froment, fine et sucrée serait de Basse-Bretagne tandis que la galette de sarrasin, salée, large, épaisse et consistante serait de Haute-Bretagne.
L’une contient des œufs et du lait tandis que l’autre ne contient que du sarrasin, de l'eau et du sel.

Le kig ha farz ou pot au feu breton :

C'est un potage confectionné avec du porc et du lard salés, des carottes, des poireaux, du chou, des pommes de terre et dans laquelle ont cuit un "far" de froment et un "far" de sarrasin.

Le far est une préparation de froment (ou de sarrasin), d'oeufs, de sucre et de lait qu'on place dans une toile et qu'on noue hermétiquement avant de la plonger dans la marmite d'eau bouillante, avant d'ajouter les légumes et la viande du pot au feu.
On sert le far avec les légumes et la viande, coupé en tranches pour le far de froment tandis que le far de sarrasin se sert émietté.

La cotriade :

C'est une soupe de poissons, une sorte de bouillabaisse bretonne ! On prépare la cotriade avec les poissons et les légumes de la région et de la saison. La recette traditionnelle mêle le congre, la lotte, le lieu, le rouget, la daurade, le merlan, le maquereau, les sardines, la vieille auxquels on ajoute pommes de terre, oignons, tomates, beaucoup de beurre demi-sel, un verre de cidre, de l'huile et du vinaigre de la moutarde et un bouquet garni.

La frigousse :

C'est un sauté de volailles (poulet et canard et lardons) mijoté dans du cidre, avec des châtaignes, de jeunes artichauts  et servie avec des pommes dorée dans le beurre.

L’andouille de Guémené :

C'est une andouille fumée au bois de hêtre ou de chêne et séchée plusieurs mois avant d'être mise à cuire dans un bouillon parfumé au foin.

On mange l'andouille avec une purée de pommes de terre au beurre salé.

Les desserts : la pâtisserie bretonne s'enorgueillit d'être absolument "pure beurre". C'est l'ingrédient essentiel, sur lequel il impossible de faire l'impasse.

Le far aux pruneaux :

C'est une pâte sucrée composée d'oeufs, de farine, sucre, lait, beurre  à laquelle on ajoute des pruneaux secs et qu'on cuit au four.

Le kouign aman :

C'est un délicieux gâteau confectionné dans une proportion à peu près égale de farine, de sucre et de beurre qu'on incorpore peu à peu pour feuilleter la pâte. On y ajoute de la levure pour qu'il développe de belles bosses...

Le gâteau breton :

A base de farine, oeuf, beurre et sucre, sans levure, c'est un gâteau sec qui peut se conserver plusieurs semaines.

Le Petit Lu :

A Nantes, presque en face du Château de la Duchesse Anne,  le regard s'accroche à une construction bizarre : c'est l'ancienne usine Lu, là où sont nés les fameux "petit beurre", à partir de 1886 !

Comment mangez-vous un Petit Lu ? En croquant d'abord les quatre côtés ? En laissant fondre la pâte sur la langue ? Ce petit gâteau sec breton est devenu un élément du patrimoine de France !