Dragée

Que savons-nous sur la dragée?

La dragée est une confiserie faite d'une amande (appelée "noyau") enrobée de sucre durci, lissé, blanc ou coloré ; l'amande peut être remplacée par une noisette, une pistache, de la nougatine, de la pâte d'amande, du chocolat ou de la liqueur.
L'amande enrobée de miel était déjà une friandise (tragêmata en grec, qui a donné "dragée") très appréciée des Grecs et des Romains.
La dragée telle qu'on la connaît aujourd'hui est mentionnée pour la première fois en 1220, dans les archives de la ville de Verdun. A cette époque, les apothicaires (avec lesquels les confiseurs étaient encore confondus) enrobaient de miel certaines épices (anis, coriandre, fenouil), dites "épices de chambre", consommées pour se purifier l'haleine ou comme digestif.
Le sucre de canne ayant été introduit en Europe, les premières vraies dragées apparurent ; leur noyau était une amande ou une graine de citrouille ou de concombre, recouverte de sucre durci.
En 1660, Colbert notait qu'il se faisait à Verdun un "grand commerce de dragées" : on en offrait, en particulier, lors des baptêmes royaux.
Aujourd'hui, Verdun est resté la "ville du dragée", et on offre des dragées non seulement pour les baptêmes, mais aussi pour les premières communions et les mariages (l'"obus de Verdun", fait de chocolat et doté d'une mèche que l'on allume, libère en explosant des dragées et des accessoires de cotillon).
Jusqu'en 1850, la fabrication des dragées s'effectuait artisanalement, à la main, dans des bassines suspendues auxquelles on imprimait un mouvement de rotation pour que le sucre recouvre régulièrement les amandes.
C'est en 1850 que fut inventée la première turbine mécanique.
Depuis, le procédé s'est perfectionné (pulvérisation sous pression du sirop de sucre sur les noyaux, séchage à l'air pulsé).

En Italie

En Italie, une couleur spécifique est attribuée pour la célébration des anniversaires de mariage.

- Blanc pour le mariage, première communion, communion solennelle.
- Bleu ou rose pour le baptême.
- Vert pour les fiançailles.
- Rouge pour les diplômes ou l’anniversaire.
- Rose pour les noces de coton (1. anniversaire).
- Fuchsia pour les noces de soie (5. anniversaire).
- Jaune pour noces d’étain (10. anniversaire).
- Beige pour noces de porcelaine (15. anniversaire).
- Jaune or pour noces de cristal (20. anniversaire).
- Argent pour noces d’argent (25. anniversaire).
- Bleu océan pour noces de perle (30. anniversaire).
- Bleu pour noces de saphir (35. anniversaire).
- Vert pour noces d’émeraude (40. anniversaire).
- Rouge pour noces de rubis (45. anniversaire).
- Or pour noces d'or (50. anniversaire).
- Ivoire pour noces d'ivoire (55. anniversaire).
- Blanc pour noce de diamant (60. anniversaire).

Parlons cuisine

Qu'il s'agisse de dragées aux amandes, aux noisettes ou aux pistaches, de dragées nougatines ou de dragées fourrées, la dragéification est la même ; seule la garniture change.
Les amandes les plus réputées sont d'origine italienne (les "avolas", plates et régulières), les espagnoles (planetas), légèrement bombées, étant moins régulières.
Les amandes sont mises en turbine, mouillées trois fois d'un mélange de gomme arabique et de sucre, séchées, puis recouvertes d'un sirop de sucre concentré ; elles sont ensuite blanchies (dans un sirop de sucre additionné d'amidon), puis lissées et éventuellement colorées.

Les dragées au chocolat, au nougat, au fondant, à la pâte d'amande ou à la liqueur sont confectionnées sur des noyaux coulés ou moulés ; parmi les spécialités, citons les "olives de Provence" , les "cailloux" et "galets" divers, les oeufs à la liqueur et les "anis de Flavigny".

Les "perles d'argent" s'obtiennent en recouvrant un noyau de sucre avec une solution à base de gélatine, puis avec de l'argent pur.

Quant aux dragées tendres (dites aussi "dragées à froid" ou "dragées Julienne"), en forme de haricots ou de pois ("chevriers d'Arpajon", "haricots de Soissons"), elles comportent un noyau en sucre cuit, clair ou battu, enrobé de glucose dilué, puis de sucre glace.