Boudin blanc
épicé, truffé, au fois gras, il faudrait le savouré toute l'année !
A savoir
- Un "boudin blanc aux truffes" doit comporter au moins 3% de truffes pour porter ce nom. Sinon l'étiquette doit mentionner "boudin blanc truffé à x %" (ce pourcentage ne peut cependant être inférieur à 1%).
- Un "boudin blanc au morilles" (ou aux cèpes, etc) doit comporter 1% de l’espèce de champignon mentionnée (sous forme réhydratée).
- Pour s’appeler "boudin blanc", l’ingrédient ajouté (champignons, oignons, etc) principalement ne doit pas représenter plus de 40% de la masse totale du produit.
Qu'est-ce que le boudin blanc ?
Le boudin blanc est une charcuterie que l'on déguste traditionnellement aux fêtes de fin d'année.
Boudin blanc aux champignons noirs
Cru, il est rosé. C'est une préparation charcutière à base de viandes blanches (volaille, veau, porc). La viande est réduite en purée très fine à laquelle on adjoint du gras de porc, de la crème, du lait, de la mie de pain, des oeufs et des épices. Cette pâte est ensuite enfilée dans des boyaux. Il est cuit dans une eau à 90°C. La viande blanchit, il est aussitôt plongé dans une eau glacée, ce qui lui permet de rester bien blanc.
Parlons cuisine
Cuisinons le boudin blanc
Surtout, on ne le pique pas ! Le boudin blanc doit être poêlé à feu doux dans un beurre blond ou cuit au four, en papillotes, on peut le réchauffer dans une sauce, l'enrouler dans une pâte feuilletée ou brisée ou briochée ou le couper en rondelles par exemple dans une tarte, un sauté, etc.
Des recettes plus ou moins sophistiquées
Certains boudins blancs sont parfumés avec des lamelles de truffes, avec des cèpes ou avec des morilles. Selon les régions, on y trouve parfois des noix ou du raisin. Il peut être parfumé au Porto.
On peut servir le boudin blanc avec une purée de pommes de terre, de carottes, de céleri, de pommes, etc.Avec de l'ananas, des épices, le cuisiner en sucré-salé, le pain d'épices ou le spéculoos.
Les spécialités
- Le boudin blanc de Rethel bénéficie d’une IGP . Il est composé de viande de porc uniquement, de lait et d'œufs frais et d'aromates. On attribue à un cuisinier du nom de Chamarande.
- Le boudin blanc havrais, spécialité Normande, très ancienne, est composé de gras de porc (sans aucune viande maigre), de lait, d'oeufs entiers, de mie de pain, de fécule et de farine de riz.
Que boire avec du boudin blanc ?
Choisir un vin mousseux léger ou un vin blanc sec, vin d'Alsace, vin de Savoie.
Santé, régime
Parlons santé
Le boudin blanc contient 285 calories pour 100 grammes, protéines 14 grammes, lipides 22.90 grammes, glucides 4.8 grammes, sodium 703 milligrammes.
Trucs et astuces de cuisine
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