Echalote

 L'échalote, (ascalonicum), famille des liliacées, originaire du Turkestan...

Plante aromatique vivace à bulbes divisés en caïeux appelés gousses, chacune étant recouverte d'une enveloppe parcheminée violacée. Les feuilles creuses cylindriques, bleu-vert, forment un bouquet d'environ 45 cm de hauteur. Les fleurs blanches ou violettes apparaissent à la fin du printemps ou au début de l'été. L'échalote nous est parvenue par l'intermédiaire des Croisés.
Son arôme est plus fin que celui de l'oignon. Il en existe plusieurs variétés. L'échalote est utilisée comme condiment.

Les variétés

Que savons-nous des différentes variétés ? 

L'échalote de Jersey ou échalote rose ou échalote bretonne. Bulbe rond et rouge, volumineux. Son enveloppe est mince, cuivrée. Sa saveur est plus fine que l'échalote grise.

L'échalote grise ou échalote ordinaire ou griselle. Elle doit ce surnom aux enveloppes grises et coriaces qui gainent son bulbe; elle est cultivée dans le Gers.

- L'échalote en forme de poire (Bretagne), à gros bulbe allongé. Sa saveur est douce.
- L'échalote de Simiane,à gros bulbe, cultivée dans le Midi .
- L'échalote longue, au bulbe allongé jaune cuivré (Loire). Ses bulbes sont regroupés autour du bulbe central appelé "cuisses de poulet".

Parlons cuisine

Comment choisir les échalotes ?

En tresse, en filet, elles doivent être achetées fermes, avec des peaux sèches et brillantes et sans trace de germination et d'odeur sulfurée trop forte.

Calibrage

Les calibres définis par les usages sont les suivants :
- Les échalotes longues
- Les échalotes demi-longues
Il n'y a pas de catégorie.

Préparer les échalotes

Araser les deux extrémités de l'échalote à l'aide d'un couteau d'office.
Ôter les différentes pellicules de la peau, sans entamer la pulpe.
Puis laver soigneusement les échalotes dans plusieurs eaux.

Utilisation de l'échalote

Brochettes d'agneau  aux échalotes - Contrefilets au beurre d'échalotes - Lotte sauce aux échalotes

Les échalotes sont utilisées, dans la sauce béarnaise, sauce à la diable, bordelaise, beurre blanc. Cuite, confite, non épluchée ou émincée, elle accompagne les plats de poisson et de viande. Crue, finement hachée, elle parfume les vinaigrettes (excellente avec les huîtres), salades, les crudités. Leurs jeunes feuilles sont utilisées en salade. On l'utilise aussi dans la garniture aromatique des fumets.
Les jeunes pousses vertes des échalotes peuvent être utilisées comme la ciboulette et la cive.

Conservation

Séchage de l'échalote : quand le feuillage est en partie flétri, déterrez les bulbes et faites-les sécher pendant 2 à 3 semaines à l'ombre et au sec avant de les stocker. Les suspendre en bouquets, ne jamais nouer les tiges. Après ramassage, quelques jours à l'air libre, élimination des feuillages secs puis stockage à l'abri du froid; elle déteste l'humidité. A conserver dans un endroit sec. à l'abri des insectes, des rongeurs et de la lumière.
Éviter le réfrigérateur car son odeur peut se communiquer aux autres aliments; placez-la entre 0 et 2°C.
Limiter la durée de conservation, principalement au printemps (période de germination) et ne jamais les réserver au réfrigérateur.

• Dans un récipient pour micro-ondes: mettre les échalotes. Verser un verre d'eau très chaude.Cuire en position "réchauffage" 2 minutes.Blanchies, elles se pèleront facilement. Laisser tiédir.
  On peut faire de même en les plongeant rapidement dans de l'eau bouillante.

Santé, régime

Quelles sont les propriétés de l'échalote ?

L'échalote possède des propriétés digestives, ouvre l'appétit, fluidifie le sang, prévient les dépôts de cholestérol dans les artères et possède une action antibiotique. C'est également un tonicardiaque.

La valeur énergétique de l'échalote est de 72 calories au 100 grammes, soit 2.50 g de protéines, 0.10 g de lipides et 16.80 g de glucides.