Coquillages

Que savons-nous des coquillages ?

Bigorneaux - Huîtres - Coquille saint Jacques

On appelle coquillages tous les mollusques marins à coquille.
Ces animaux, gastéropodes (gibbules, paternes, bigorneaux), et bivalves (moules, huîtres, coques, amandes, praires, clams, ormeaux, couteaux, pétoncles, coquilles St Jacques, palourdes), existent depuis des millions d’années et on en retrouve trace dans les nombreux fossiles collectionnés partout dans le monde.
L’ostréiculture existe depuis le 19e siècle et la surveillance de ces productions n’a cessé de s’affiner au cours des années.
Actuellement, les eaux marines sont contrôlées, tous les coquillages (issus de conchyliculture ou provenant de pêche) sont soumis à une législation réglementant leur préparation (hygiène, manipulations), leur conditionnement et leur étiquetage avant leur mise sur le marché.
Certains produits ont obtenu des Appellation d’Origine Contrôlée ainsi que des Indication Géographique Protégée.

Dans un dictionnaire étymologique, vous trouverez que le mot « ostracisme » vient du grec « ostreon » huître, et « ostrakon » coquille, car c’est sur des tessons de coquillages qu’on écrivait le nom des personnes bannies de la cité.

Parlons cuisine

Utilisation des coquillages

Il est possible de manger des coquillages toute l’année. Durant l’été, les huîtres sont laiteuses – ce qui ne nuit pas à leur goût. Les moules de bouchot sont récoltées de mai à janvier mais les moules de pêche peuvent être servies douze mois sur douze. Quant aux coques et palourdes, elles seront plus grosses et plus savoureuses au printemps et en automne. Les coquilles St Jacques et les pétoncles sont pêchées et se dégustent plutôt en fin d’année jusqu’en janvier.

Les coquillages s'altèrent rapidement et sont sensibles aux pollutions. Les manger le jour même de l'achat. Éliminer les coquilles non fermées (ou taper sur la coquille pour vérifier qu'elle se referme). En revanche, après cuisson, toutes les coquilles doivent s'ouvrir; jeter les coquilles fermées.

Merci à Patricia pour ces belles photos

Régime, santé

Les coquillages sont nos meilleures sources alimentaires d'iode (fonctionnement de la thyroïde) et de sélénium (anti-oxydant).