Châtaigne

Que savons-nous sur la châtaigne ?

La châtaigne (Castanea Sativa) entre dans la  famille des Fagacées. Son nom latin vient de la ville de Kastanon (Castane), en Thessalie (Grèce), réputée pour la beauté de ses arbres.
Elle est dite aussi "marron" lorsque le fruit ne comporte qu'une seule amande (châtaignes obtenues par greffage).
Le châtaignier est un arbre sauvage ou cultivé; imposant, il peut atteindre 35 mètres de hauteur. Les feuilles sont longues aux bords dentelés. Les fleurs en longue grappes, en mai-juin, sont très prisées par les abeilles; les apiculteurs en produisent un miel de couleur moutarde au goût fort. Le fruit, la châtaigne est contenu dans une capsule épineuse de couleur verte puis brune arrivée à maturité (bogue); celle-ci contient deux à trois fruits de couleur marron, de forme arrondie, légèrement aplatie. On mange l'intérieur du fruit, l'amande, de consistance légèrement farineuse, à la chair ivoirine, douce.
Les centres de culture en France sont : Var, Ardèche, Lozère, Hérault, Dordogne, Corse.

Quelle est la différence entre la châtaigne et le marron ?

Le marron ou marron d’Inde est issu du marronnier, un arbre totalement différent du châtaigner; son fruit est toxique.
Cependant, les châtaignes obtenues par greffage et ne contenant qu'une seule amande sont couramment nommées "marrons".

Parlons cuisine

Comment choisir les châtaignes sur le marché ?

Le fruit doit être bien ferme et brillant, de calibre homogène, gros, lourd.
Achetez-les de préférence en début de saison (fin octobre/début novembre, selon les années).

Comment les décortiquer ?

Pour éplucher les châtaignes, inciser leur peau dure. Les plonger dans une casserole d'eau bouillante pendant 2-4 minutes. A chaud, éplucher les deux peaux. Une autre méthode préconise de passer le fruit chaud sous l'eau froide, au fur et à mesure de l'épluchage. Son écorce se détachera facilement. 

Comment les cuire ?

Cuisson à l'eau : Décortiquées (pour peler des châtaignes crues, utiliser un petit couteau très aiguisé et enlever délicatement l'écorce et la peau) ou non décortiquées (ne pas oublier alors de les inciser), plonger les châtaignes dans de l'eau bouillante salée, avec une branche de fenouil ou une feuille de figuier (pas indispensable mais cela apporte un parfum délicieux!), environ 1/2 heure.

La pointe du couteau ou une aiguille doit entrer facilement dans la chair. Pour les préparations sucrées : même cuisson mais avec très peu de sel et sans feuilles de fenouil ou figuier.
Grillées : Inciser la peau (sinon elles explosent), mettre dans la poêle à trous et remuer pour qu'elles ne brûlent pas. Pour vérifier la cuisson : en laisser une non incisée : quand elle sera cuite, elle explosera, les autres le seront également! Cette cuisson peut se faire sur une cuisinière.
Au four : Éplucher la première peau dure, ranger les châtaignes sur une plaque à rebords. Lorsqu'elles sont cuites, la deuxième peau s'en va facilement. Avant la mise au four, on peut ajouter quelques copeaux de beurre pour les rendre plus moelleuses.

Comment les apprêter ?

Couronne de pain aux châtaignes. Les châtaignes sont utilisés principalement en pâtisseries, confiseries, confitures, mousses, soufflés, en purées, en galettes, pain, dans des salades, en crèmes, soupes, en garnitures de gibiers (lièvre), en farce dans les viandes, volailles, abats.
Elles s'associent aux volailles, aux rognons, à la sole, au haddock, aux salades. On les mange aussi avec du beurre et de la confiture.

Conservation

Comment conserver la châtaigne ?
La châtaigne se garde dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant quelques jours. Passé ce délai, elle risque de moisir.
Le conseil de Gilbert : Autrefois, les châtaignes étaient conservées pendant plusieurs mois par couches dans du sable horticole, comme les carottes, les panais, les betteraves.

Peut-on les congeler ?
Cuites et épluchées.

Santé, régimes

Quelles sont les propriétés de la châtaigne ?

La châtaigne est très énergétique et nutritive. Elle permet d'éviter le grignotage au cours de la journée. Pour pouvoir la digérer facilement, il faut bien la cuire. Elle peut provoquer des gaz intestinaux si on en fait une grosse consommation !
Très riche en potassium, en magnésium, en soufre et en fer, elle a également une teneur intéressante en vitamines A, B1, B2 et C.
Pour les personnes ayant une intolérance au gluten, la farine de châtaigne en est exempte.
La valeur énergétique de la châtaigne est de 196 calories au 100 grammes soit 1.63 grammes de protéines, 1.25 grammes de lipides et 44.17 grammes de glucides.