Moules

Que savons-nous des moules ?

Avec une coquille de 10cm de long et 3,5cm de large environ, d'une couleur noir, noir-gris, noir-bleu, tapissée de nacre bleuâtre à l'intérieur, les moules vivent dans la mer, au voisinage des côtes. Elles se fixent par groupes de nombreux individus sur les rochers battus par les vagues, sur des sols vaseux, sur des pierres.
La moule filtre le plancton et les débris organiques qui constituent sa nourriture. Une moule adulte peut vivre jusqu'à 15 ans.Le corps de la moule est protégé par une coquille formée de deux valves égales qui peuvent être fermées hermétiquement. Lorsqu'on la plonge dans de l'eau bouillante, les deux valves s'écartent l'une de l'autre, mais restent liées par une charnière.

L'élevage de moules appelé mytiliculture, existe depuis XIII^e siècle.
On élève les moules sur des pieux appelés bouchots.
On appelle "moulières naturelles" les stations où les moules ont trouvé les meilleures conditions de développement et de nourriture (côtes du Calvados, baie du Mont Saint-Michel, embouchure de la Vilaine, côtes bretonnes, côtes de la Charente-Maritime, étangs de Thau et de Berre, en Méditerranée).
On recueille les jeunes moules ou "naissains", dans des moulières naturelles et on les dépose dans des parcs d'élevage où elles se fixent très rapidement sur les pieux. 

Les moules de bouchot sont les plus petites, mais les meilleures; elles sont récoltées de mai à janvier.
Les moules de pêche peuvent être servies douze mois sur douze.
Les moules de Hollande, plus grosses que les "bouchots" (environ 4 cm) ne sont jamais récoltées avant l'âge de 2 ans.
Les moules de Méditerranée sont plus larges et plus bombées; elles sont élevées sur des cordes, suspendues verticalement dans l'eau.

Parlons cuisine

Utilisation en cuisine des moules

Les moules doivent être consommées fraîches et vivantes, car après la mort elles s'altèrent très vite et peuvent causer des intoxications dangereuses.

On les utilise natures ou cuite dans du vin blanc ("marinières"), apprêtées avec de la crème, de la bière, parfumées au curry, etc.
Elles sont souvent servies avec des frites, du riz ou avec d'autres fruits de mer, etc.

Moules à la bière

Les moules peuvent s'associer avec les coquilles Saint-Jacques, les crevettes et langoustines, le  thon, le rouget, la lotte.
Certains fruits les accompagnent bien : la mangue et les agrumes.

Moules aux carottes

Astuces

• Pour nettoyer les moules
• Penser à l'utilisation du scotch britt, très efficace pour nettoyer les coquilles.   

Santé, régime

Propriétés des moules

La moule a une valeur énergétique de 86 calories pour 100 grammes, soit 11.90 g de protéines, 2.24 g de lipides et 3.69 g de glucides.

Elle est riche en calcium, en fer, en iode.

Si les moules ont séjourné dans des eaux polluées, elles ont pu fixer dans leurs branchies de nombreux microbes : bacilles typhiques, colibacilles, etc. Mais la pêche et la culture sont étroitement surveillées et le consommateur peut avoir confiance, s'il vérifie que les moules sont bien vivantes avant de les préparer (coquilles fermées).