Salsifis et scorsonères

Que savons-nous du salsifis et scorsonères ?

 Le nom latin du salsifis est "tragopogon porrifolium". Famille des Asteraceae, originaire de l'Europe du sud. Le salsifis sauvage appelé "barbe-de-bouc", qui pousse dans les prés humides, n'a pas d'usage culinaire.

Parlons cuisine

Utilisation du salsifis et du scorsonères en cuisine

Pour choisir le scorsonère ou salsifis, bien fermes, plutôt fins que gros.

Salsifis ou scorsonères, ils ont la même saveur douce et légèrement sucrée, avec une chair fondante comparable à l'asperge ou l'artichaut.
Le salsifis, à peau jaune, a pratiquement disparu des étals au profit du scorsonère, à peau noire, moins fibreux et plus savoureux.

Les scorsonères et les salsifis laissent à l’épluchage 40% de déchets.
Les peler avec des gants : ils noircissent les mains. Pour que toute leur saveur se déploie, il serait préférable de ne pas les éplucher mais cela n'est possible qu'avec des légumes cultivés biologiquement.
Pour les cuire, les couper en tronçons de 5 à 6 cm de longueur.

Les scorsonères et les salsifis conviennent pour les garnitures de viandes blanches ou poissons. On les utilise aussi coupés en rondelles, froids servis avec une mayonnaise.

Vous les trouverez le plus souvent en conserve, ou surgelés.

Conservation des salsifis et scorsonères

Les salsifis et scorsonères peuvent se conserver 4-5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés dans un papier absorbant. 

Santé, régimes

Les propriétés du scorsonère et du salsifis

Le mot scorsonère vient du catalan "escorso" : vipère; cette plante était employée autrefois en Espagne contre les morsures de serpent.

Peu énergétique, le salsifis apporte beaucoup de fibres ce qui le rend difficile à supporter par les intestins délicats. Riche en potassium et en magnésium.

La valeur énergétique des salsifis est de 82 calories au 100 grammes soit 3.30 g de protéines, 0.20 g de lipides et 18.60 g de glucides.