Sorbet

Que savons-nous sur le sorbet ?

Un sorbet est un entremets glacé, qui se distingue de la glace proprement dite par le fait qu'il ne comporte ni matière grasse ni jaune d'oeuf, ce qui le rend moins ferme et plus grenu.
L'ingrédient de base d'un sorbet est un jus ou une purée de fruits, un vin (champagne), un alcool (vodka) ou une liqueur, parfois une infusion aromatique (thé, menthe).
On lui ajoute un sirop de sucre, éventuellement additionné de glucose ou de sucre inverti (ou des deux).
Pendant la congélation, le mélange ne doit pas être battu, ou très peu.
Lorsque le sorbet est pris, on peut lui incorporer de la meringue à l'italienne pour lui donner un peu plus de volume.

L'appellation "sorbet"

Pas de définition réglementaire, mais ce que l'on sait :
Le sorbet est un produit glacé d'origine essentiellement végétale. Alors, que la "crème glacée" contient principalement du lait et de la crème.
Pour la Direction générale de l'alimentation, le terme "sorbet" suivi d'un nom de fruit ne doit s'appliquer qu'au produit obtenu par congélation d'un mélange d'eau potable et de sucre, aromatisé à l'aide de fruits.
Le Code euroglaces des glaces alimentaires précise : "Aucune matière grasse n'est ajoutée. La proportion de fruits de fruits doit être d'au moins 25%. Mais s'il s'agit de fruits acides ce pourcentage peut être abaissé".
Enfin le Service de la répression des fraudes, tolère, dans les additifs, "le lait écrémé et le lactose à titre technologique, c'est-à-dire en tant que liant, pour un pourcentage inférieur à3%.

Historique

Historiquement, les sorbets furent les premiers desserts glacés (les glaces au lait ou à la crème n'ayant fait leur apparition qu'au XVIII^e siècle).
Les Chinois en enseignèrent la préparation aux Persans et aux Arabes, qui les firent connaître aux Italiens.
Le mot "sorbet" est la francisation de l'italien sorbetto, lui-même dérivé du turc chorbet et de l'arabe charab, qui signifiaient simplement "boisson".

Parlons cuisine

A l'origine, les sorbets étaient composés de fruits, de miel, de substances aromatiques et de neige.
De nos jours, le sorbet est un dessert classique ou un rafraîchissement entre les repas (en cornets), mais il fait aussi office, traditionnellement, de "trou normand", dans un dîner de quelque importance, surtout s'il est à base d'alcool.
Les sorbets se servent le plus souvent en coupes ou en verres hauts, parfois arrosés d'une liqueur ou d'un alcool en accord avec son parfum (vodka sur citron vert, alcool blanc sur un sorbet au fruit correspondant).
On peut aussi incorporer à l'appareil, avant congélation, divers ingrédients (raisins secs, pignons, etc.).