Perdrix, perdreau

Que savons-nous sur la perdrix?

La perdrix fait partie du gibier à plume apprécié, chassé sur tout le territoire français, dont il existe deux variétés :
- la perdrix rouge
- la perdrix grise
L'une et l'autre sont appelées "perdreau" quand elles ont moins d'un an, mâle ou femelle.
On reconnaît le perdreau à son bec flexible et à la première plume de l'aile pointue et marquée d'un point blanc.
Le très jeune perdreau d'ouverture est dit "pouillard".

La perdrix rouge : la plus grosse, a le dos et le ventre roux, la gorge blanche et le bec et les pattes rouges ; elle est plus répandue dans le Midi et le Sud-Ouest.

La perdrix grise : gris-roux sur le dos et gris-cendré sous le ventre, avec une tache marron chez le mâle, est beaucoup plus commune.

La bartavelle :  voisine de la perdrix rouge, qui jouissait d'une haute réputation gastronomique, est devenue rarissime.

Le colin : (perdrix d'Amérique), introduit en France, donne en revanche de bons résultats.

Parlons cuisine

Le perdreau à la chair tendre et fondante, se fait peu cuire ; bardé et entouré de feuilles de vigne, il est rôti avec des baies de genièvre ou du raisin, éventuellement farci.
On compte généralement un perdreau par convive.
La perdrix nécessite une cuisson plus prolongée que le perdreau (qui n'a plus droit à ce nom après le 1er octobre, car comme dit le dicton : "A la Saint-Rémi, tous les perdreaux sont perdrix").
Encore tendre, elle peut cuire 45 minutes avec des lardons ; moins tendre, elle doit braiser 1 heure au moins ; vraiment dure, il lui faut mitonner à couvert pendant 2 heures, le plus souvent avec des choux, ou bouillir comme un pot-au-feu.
La très jeune perdrix s'accommode, en fait, comme le perdreau (salmis, soufflé, pâté, truffée, en casserole, en crépine, en estouffade, en gelée, en mousse, en chaud-froid, etc.).
Vieille, elle s'apprête classiquement en chartreuse, aux lentilles ou aux choux, mais elle s'emploie aussi pour les farces, purées et coulis.

Santé, régime

Propriétés de la perdrix

La valeur énergétique moyenne de la perdrix est de 115 calories au 100 grammes soit 25 g de protéines et 1.5 g de lipides.